方言与美食（音频）|林晓玲：潮汕手捶牛肉丸（汕头鮀浦话）

每个人对于家乡都有一份专属的记忆和味道，后来，这些味道在时光里发酵，交织进充满温暖的回忆中，悄悄化为你生命的一部分。

潮汕手捶牛肉丸

       看过周星驰在《食神》中所制作的“爆浆濑尿牛丸”的同学一定对电影中可以弹跳极高的“天下第一丸”印象深刻，今天我们也来讲讲弹跳性极好的潮汕手捶牛肉丸吧。关于牛肉丸弹跳还有一段传奇的小故事，据说当年贺龙元帅视察驻汕头部队，吃到鲜脆无比的潮州牛肉丸，连称 “好菜！”并起身向厨师大老蔡敬酒。拙于辞令的大老蔡为了回答 “牛肉丸是如何做成的”的提问，抓起两粒牛肉丸朝地上扔，丸子像乒乓球一样高高弹起；又取出两把像秦琼用过的铁锏来，说：“就用这家伙将牛肉片打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感。”

       牛肉丸在潮汕地区已有近百年历史，在清末及民国初期，潮州人改进了客家人制作牛肉丸的方式，捶打方式更为精细考究，故制作出来的牛肉丸口感爽脆，更具浓郁的牛肉味，很快便盛行整个潮汕地区，成为一种最为大众化的潮州民间小食。

       手工打制牛肉丸的方式虽然耗时耗力，却脱胎换骨地赋予了牛肉一种全新的质感。但由于手工打制成本比机制要高很多，80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手捶牛肉丸的要求日益强烈，这才使美味的手捶牛肉丸重现“江湖”。

捶打牛肉

       传统手捶牛肉丸的做法是选用新鲜的牛腿包肉作料，将牛肉去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，捶打的时候力度要大、均匀，中间不能停，然后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续锤打成泥。最后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，用慢火温煮八分钟，牛肉丸恰到熟时出锅。

      牛肉丸吃起来香脆爽口，又由于它素荤搭配得当，吃起来魅力无穷，妙不可言。个人最喜欢的一种是牛肉丸粿条，先将热汤煮沸，然后放入生牛肉丸，当煮熟时，它们便会膨大如一粒粒乒乓球般在锅内水中飘浮，加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒以及香菜、芫荽等，最后再放入软滑的粿条，便可享用了。吃牛肉丸的佐酱有很多种，最简单的是辣椒酱，也可以搭配香辣酱和少许生抽外加刚炸好的蒜蓉，但最地道的还是要蘸本地特产的沙茶酱。

       当然，也可以将新鲜的牛肉丸切成花瓣状，放入锅中油炸，色泽金黄，香脆润滑，也是一道口感极佳的美食。

食

       不管去到多远，离家在外的潮汕人总会对手捶牛肉丸带有深深的眷恋。不仅因为它保留了新鲜牛肉的爽脆口感，更是因为这是一份专属家乡的独特味道。

       一粒小小的牛肉丸，承载了满满的回忆。

      有空的话，来潮汕尝一下手捶牛肉丸的独特风味吧。

方言点：广东省汕头市金平区

音频提供：林晓玲

暨南大学华文学院研究生

本期编辑：林晓玲

审读人员：谢方铤

责任编辑：老    甘

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