方言与美食（音频）| 潮汕美食“翻砂芋”（谢若秋）

潮汕美食“翻砂芋”

（谢若秋，任职于揭阳职业技术学院）

方言点：揭阳砲台镇

今年农历10月初七（星期五），父亲从乡下老家来电问我周末要不要回去一趟，他说要做翻砂芋。原来，前些天我曾请他准备好材料制作本地美食——翻砂芋，我要亲自看看并写一篇潮汕美食翻砂芋制作过程的短文送给暨大的甘于恩老师用。此事父亲都记在心上，材料准备好了。于是，我答应他第二天（周末）上午赶回乡下老家。

翻砂芋是潮汕地区一种有名的甜品美食，出现在什么时候却没看到明确的记载，但中秋节吃翻砂芋却是潮汕地区由来已久的一种风俗。如今，人们的物质生活条件提高了，在潮汕地区，每年的下半年，无论是在高档的酒店还是价格实惠的大排档，都可以吃到翻砂芋，人家在家里做的也不少见。

父亲是个乡村厨师，会点厨艺，对他来说，制作翻砂芋很容易。回到乡下的那天上午，我就在厨房里看他如何制翻砂芋。首先，是削去芋头的表皮，切成长和宽各约2厘米、高约6厘米的长方体片状，锅里放入适量的食用油，加热至沸腾，将芋条倒进油锅中，等到差不多炸熟了，芋块略呈金黄色，就捞起来，放在筛罩里。接着，将食用油从锅里倒出，把锅洗干净，在锅里倒进比例约为1:2的清水和白砂糖，注意要用大勺子（饭勺）不停地搅拌，这样做可让糖浆中的水汽蒸发得更快。

等到锅里糖水纷纷冒气泡时，父亲就将已准备好的葱叶碎片（也用橙皮碎片）倒进锅里，搅拌几下后，迅速将芋块也倒进锅里，不停地用大勺子翻动着糖浆和芋块。约2分钟后，父亲将锅从炉上移开。这时，父亲还叫我拿着扇子帮忙向锅里用力扇风，他也一直不停地用大勺子翻动着锅里的糖芋。不到半分钟的时间，刚才还是糖浆和芋块粘糊在一起，很快就变成了由如雪似粉的白砂糖包裹着的芋块。父亲笑着说“好了”叫我尝一尝，我用手拿了一块就吃起来，感觉真的很好：外面跟雪一样的糖粉入口即化，里面的芋块则皮脆肉松，香甜可口。我边吃边回答：“好！好！真是好吃！”

父亲看着自己的“佳作”，笑着对家人说：“撮人拢来食（大家都来吃）！”他说完后也拿起一块品尝起来，然后对我说：“这一次芋块可能慢放了点，吃起来感觉还不够松脆，下一次你们来，再做愈好食个（更好吃的）。”我儿子听完就说：“好好好！公啊，但我爸爸下次是要为暨大甘老师写一篇关于‘鲤鮕（鲤鱼）芥蓝’的文章，你会做这种菜吗？”父亲有些为难地回答：“现在的鲤鮕恶买死（很难买到），恁着去口爿店铺块正有（你们要到外面饭馆才有）。”那天上午，父亲做的翻砂芋就成了我们一家人的点心。

翻砂芋因用炸熟的芋块和白砂糖浆翻拌而成的，故此而得名，取材容易，做法简单，甜而不腻、香脆可口，是潮汕地区一种很受人们的喜爱有名的美食。

图文编辑：泳思

责任总编：老甘

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