方言与美食（音频）| 梅县味酵粄
梅县味酵粄
梅州市曾宪梓中学 古承红
如今在朋友圈，发个吃龙虾的消息不算稀奇，发个吃味酵粄一类的小吃的消息，保准可以收获一大堆口水和“给我留点”的留言。
梅县小吃不少，味酵粄被称为最地道的客家小吃。而我记忆中，属于小时候的味道的，除了发粄，就是味酵粄了。发粄常常在年节出现，祭祖、祭天、接财神以及做红白好事、走亲戚等活动都用到它。相对兆头很好的发粄来说，味酵粄是比较受到冷落的。但其实这两样粄的原材料和制作过程几乎一模一样，只是中间加的东西不同，一个成了“发”，另一个不发而已。
（发粄和味酵粄）
说说味酵粄。
味酵粄是应节小吃，应该是夏天，早稻成熟，就是做味酵粄的时候了。有些地方，也会固定在农历六月初六的这一天磨味酵粄。不管仓里还有没有旧的米，家家户户都会把第一担晒好的早稻挑去碾成米，然后把大米泡在水里大概两三个小时。可能半年没有使用过的石磨这时候已经被搬出来清洗干净，等大米浸泡软了，就开始磨。一个成人推磨，另一个人（孩子可以承担）就用勺子不停地从桶里舀起带水的大米灌进石磨上的孔洞里，磨盘出口下方，一只桶接住了磨出来的米浆。
（石磨）
用石磨盘磨米浆、豆浆（做豆腐）是很累的活儿，但那时候孩子们一个个都很兴奋和期待，就是大人们的眼角也都带着笑意。现在的孩子根本没办法理解吧，上个世纪八十年代的中国农村，物资是多么的贫乏，生活是多么的单调，凡是可以调剂生活的方式都被重视起来。所以，哪怕仍然还是米制的味酵粄，但换了一种样式，换了一种吃法，也让人觉得生活多了一种味道和色彩。
就是现在，每到夏天，早稻收割时节，住在城里的人们，总是会相约到乡下谁的家里去磨味酵粄。重点真的不在吃，而在于缅怀。味酵粄的味道，就是儿时的味道，就是丰收的喜悦的味道，就是感受生活美好的味道。回到乡下，回到老屋，看着可能多年不用的磨盘重新转起来，看着米浆像浓稠的酸奶那样细细地不断线地流进桶里，真是感慨良多啊。
米浆磨好后，加入一定比例的碱和适量的开水冲稀搅匀。土灶的火已经生得旺旺的，大锅里箅子上，整整齐齐放着几十个小碗，把搅匀的米浆一勺勺添进小碗，盖盖蒸十多分钟。锅盖揭开，热气腾腾的锅里，一个个味酵粄像一块块猪油冻，温润诱人。赶紧端起来，蘸着刚煎好的红味（甜的或咸的），大快朵颐去吧。刚蒸好的小碗的味酵粄，口感柔韧，配着煎得又香又甜却不腻的红味，可以一口气吃四五个呢。
（刚蒸出来的味酵粄）
（蘸甜的红味）
（蘸咸的蒜蓉味）
味酵粄还有另外的吃法，油炸和炒。面粉、鸡蛋、水加适量的酱油调成糊状，裹住味酵粄，放进油锅里炸到外焦里嫩，蘸红味吃，又香又筋道。
（炸味酵粄）
炒味酵粄则看个人喜好，可以加入香菇、鱿鱼、韭菜等等，但一定要先把蒜末煎得香香的，把切成条状的味酵粄放进去一起炒，起锅的时候洒点胡椒粉，不会腻人。
（炒味酵粄）
味酵粄虽说是地道的客家小吃，但并不像腌面那样到处都能看到吃到。幸运的是，梅州这几年发展旅游业，传统工艺传统小吃引起了关注。如今在主要旅游景点大都有小贩卖味酵粄了，当然价格不低，一只小碗的味酵粄，在叶剑英纪念园被卖到5元，而在泮坑景区是2元3元。在很多经营客家菜的饭店，也能吃到炒味酵粄。至于炸的味酵粄，通常都只能熟人带路，到巷头巷角去寻觅了。
方言点：广东省梅州市梅县客家话
文：古承红（梅州市曾宪梓中学教师）
音：黄婧（梅州市曾宪梓中学高二学生）
图文编辑：廖小曼
责任总辑：老 甘