方言与美食（音频）| 陈嘉乐：牛肉镬子（赣州瑞金象湖话）
牛肉
镬子
瑞金牛肉汤，又名“牛肉镬[ʋɔʔ5]子”，是江西瑞金最负盛名的一道特色小吃。牛肉镬子因其汤鲜肉嫩、营养丰富，深受当地人喜爱，因此也是招待外地朋友的首选，久而久之，民间就有“要长寿食牛肉，要健康食牛汤”的说法，而牛肉镬子也就顺理成章成为了 瑞金的“城市名片”。
牛肉镬子之所以在客家牛肉汤中独领风骚，原因在于
第一，瑞金地处赣江源头，山多林茂，水草丰美无污染，再加上这些土牛一般散养，运动量大，肉质自然好。
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第二，做法有讲究。要准备的配料有：新鲜黄牛肉（要选用不注水的背脊或大腿肉，牛肉才不会烂、糊）、红薯粉、生姜、辣椒酱油、葱花、盐、味精。先将选好的新鲜黄牛肉切成短长条，加入少许冷水将牛肉打湿，然后加入番薯粉、盐、味精拌匀。接下来的步骤至关重要——用手来回抓牛肉，尽量把牛肉和番薯粉抓匀，手抓的时长和力度要得当，这样抓出来的牛肉口感极佳，嚼劲十足。接下来，在锅内放入适量清水，为避免成坨，水烧滚后要将牛肉一点点放入开水中，切勿一次性全部倒入，待水再次烧开后再用冷水调适量番薯粉，倒入汤中，用筷子拔散、搅动，以防粘锅，这样也能使芡汤看上去更浓。汤烧开后，加入配料，搅拌均匀，一镬鲜美的牛肉镬子就做好了。
牛肉镬子
制作过程
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第三，吃法有讲究。葱花、芹菜末、姜块、辣椒酱油，这几乎是每个瑞金牛肉汤店桌上的标配，等店员端上热气腾腾的牛肉汤，食客便可根据自身喜好自助式调味：刷姜提鲜，加半勺葱花，口味淡的人一般只需这两步。无辣不欢者则不会错过辣椒酱油，而且一般是多多益善。搅拌均匀，食一口汤，鲜香浓郁；食一块肉，嫩滑爽口。如果是正餐，地道的吃法是再要一碗饭，将饭舀入牛肉汤中，汤汁瞬间包裹饱满的米粒，饮一大口，多种元素在口中碰撞，既能填饱肚子，又能感受到味蕾传递的快感，这种美妙言语没办法形容。
长大后，离开故乡，食牛肉镬子的次数越来越少，但每次回家再食到，童年的记忆就全部唤醒，这个味道永远不会忘记，因为这是家的味道。一碗牛肉镬子，承载的不单是记忆中饭饱之后的满足，更承载了我作为异乡人漂泊在外却不时惦念的那份乡愁。
方言点：江西省赣州市瑞金市象湖镇
文字&发音人：陈嘉乐（天津师范大学）
图片：沈忠平&网络
图文编辑：泳思
责任总编：老甘
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