方言与美食（音频）|廉江的糯米籺

廉江的糯米籺

从廉江到中山再到汕头，我离家越远，就越对家乡的东西有着一种深深地眷恋。小的时候，我从未觉得年糕、糯米籺、簸箕炊、猪肠粉、煎堆、稔 [niān]子、古粽、鸡比籺这些常见的食物会是家乡的特色美食。可能是要走出家乡才可以发现在其他地方找不到这些东西吃，或者说只有当你吃不到家乡的味道的时候，才发现它们是十分珍贵而且深刻停留在你的记忆中。

（图为簸箕炊）

小的时候，家里会在特定的节日做年糕、糯米籺和粽子，比如过年做年糕、端午包古棕籺。但我印象最深刻的是糯米籺。一般来讲糯米籺是用来拜观音的，但是日常也会经常做来吃，所以其实糯米籺出现的次数最频繁。

每次家里要做糯米籺，都会提前准备好做籺的材料：糯米粉、粘米粉、花生或者芝麻、白砂糖或者蔗糖。至于为什么要拜观音，听奶奶（阿婆）说，是因为九月十八这天是观音的诞辰，观音（老母）保护小孩子快高长大，所以需要祭拜。但是相传观音是不吃油腥的，只吃糯米籺，也就是糖籺。所以在这天几乎每家每户都会自己做糖籺来祭拜，当然祭拜的时候也可以配上糖果和饼干。

（图为糯米籺）

那廉江的糯米籺到底是怎样做的呢？

第一步，按照10:3（4）的比例将糯米粉和粘米粉配好，这个比例做出来的籺是比较软的，如果喜欢吃硬点的话可以多加点粘米粉。不过从大众的口味来说，还是软点的比较好吃。

第二步，将准备好的米粉互相搅拌好，拌均匀之后，一边慢慢倒入适量开水一边用筷子不停地搅拌。等到面团没有那么烫的时候，开始用手去揉搓。揉搓好后将大面团分成无数个手掌大的小面团。

第三步，就是将小面团放进开水中煮，等到面团煮熟后(一般来说是浮起来之后)就将它们捞出来，开始用锅铲来将这些煮熟的面团不停地搅碎，让它散热。

第四步，等到这个籺团的温度变低，合适搓之后再搓，搓得久越好。揉搓时记得放点香油放在盆底和盆的四周以防止籺粘在盆上，香油也可以防止籺粘手，直到揉搓成一个非常完整的大籺。

（图为包籺过程）

此时，就可以开始拿一小团籺来做。既可以做皮然后加入提前准备的馅料，再慢慢地包好。馅料是可以根据个人的口味来定的。听奶奶（阿婆）说，他们开始做籺的时候主要包的是有花生或者是有芝麻馅的籺。花生馅一般是将花生和椰子丝炒过后，把花生和黄糖放在一种固定的工具中捣碎，再和椰子丝拌匀。如果不喜欢吃黄糖，可以将捣碎的花生加入白糖来做馅。至于芝麻馅就是将芝麻放在锅中炒香之后和白砂糖拌在一起就可以了。后来，大家的生活变好了，就开始包猪肉馅的籺，这种籺也是我最喜欢吃的，因为它不会像其他糖籺那样让人觉得腻。

当然，也可以将一小团籺搓成圆圆的一团或者是15cm左右长、大拇指粗的一条，这时候可以选择直接吃或者沾上酱油、香油来吃。

（图为芝麻馅的糯米籺）

如今，每家每户做糯米籺的传统已经慢慢地消失，这种曾经被大家喜爱的美食也不再是家乡人的节日必备，这种美味也不再是随处可见。希望这种美食在家乡地区可以受到重视，不希望以后的糯米籺只停留在儿时的记忆中。

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方言点：广东省湛江市廉江市雅塘镇客家话（涯话）

文/音：吴婷（就读于汕头大学文学院）

指导教师：汕头大学文学院陈凡凡

注：图片来源于网络

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图文编辑：小灰灰

责任总编辑：老甘