品味民俗丨吴婉嫦：潮汕工夫茶

（记得听这首好听的闽语歌哦~）

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相信很多人都听过“潮汕工夫茶” （也叫"潮州工夫茶"，但名称中的"潮州"不是指现时行政区域中的潮州市，而是指潮汕民系发祥地，包含揭阳、潮州、汕头以及丰顺县中的一部分组成的潮汕地区），做为一个土生土长的潮汕人，小编也是从小听到大哦！但是小编小时候，总以为“工夫茶”是一种茶的名字，是潮汕的特产，所以才会叫“潮汕工夫茶”。但事实上并不是这样的。

何为工夫茶？

所谓的工夫茶，并不是一种茶叶或茶类的名字，而是一种泡茶的技法与茶具的结合。“工夫”二字，在潮汕话里的意思是“做事考究、细致用心”。而之所以会叫“工夫茶”，是因为它的冲泡方法极为讲究。“潮汕工夫茶”既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征，并且还被列入《国家级非物质文化遗产名录》，足以见得它的存在是何等重要。

冲泡方法

既然说到工夫茶的冲泡方法极为讲究，那到底是有多讲究呢？止观居士翁辉东在《潮州茶经》写道：“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”潮汕工夫茶的烹法，最常见的便有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉，关公巡城，韩信点兵。”

说到“关公巡城”和“韩信点兵”就有趣了。小编曾见爷爷演示过这样的冲茶方法，那可真叫一个惟妙惟肖！提着冲罐（潮汕话称“茶壶”为“冲罐”），往茶盘上用热水烫过的热气腾腾的小茶杯里来回洒茶，而这只冲罐就好比关公，茶盘和茶杯就好比城池，巡逻指的就是来回的提壶洒茶，“关公巡城”就由此得来。既形象，又生动，还道出了这一动作的连贯性。这一目的是为了使各个小茶杯中的茶浓度均匀一致，使每杯茶的色泽、滋味、香气尽量接近，不会出现同一盘茶里有的浓有的淡，这样既美观，也表达了平等待客、一视同仁的意思。又因为留在茶壶中的最后几滴茶，往往是最浓的，是茶汤的最精华醇厚部分，所以要分配均匀，最后还要将茶壶中留下的几滴茶汤，分别一滴一杯，滴入到每个茶杯中，所以这就叫“韩信点兵”。

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自古以来，潮汕人都是非常热情好客的，而以茶待客也是当之无愧的潮汕人的最佳礼仪。品一壶茶，聊人生百态，聊家长里短，那是潮汕人一天最悠闲的时光。如今随意走进一户潮汕人家，你都会发现在他们的客厅里，一定会有一套茶具。即使是在外，只要是潮汕人，就会有茶的影子。就连小编来广州上学，都会捎上一大罐茶叶，没事便在宿舍泡茶，虽然没有上文提到的那么讲究，但是这一杯茶下肚，清香入喉，一天的疲劳仿佛在这一瞬间都消失了，顿时神清气爽，心旷神怡。

最后，小编想和大家分享潮汕地区知名的潮剧大师张云华先生（广东省普宁市燎原镇泥沟村人）的一首《潮州工夫茶歌》：

闽粤地相接，姻娅不断绝。

五娘适陈三，荔枝为作伐。

山水相连系，名茶并英发。

饶平岭头白，溪茗铁观音。

嫩芽化齑粉，条索窈窕褐。

一斤四十泡，三杯无余缺。

潮人无贵贱，嗜茶辄成癖。

和爱精洁思，茶道无与敌。

水火器烹饮，茶艺至精辟。

薄锅沸清泉，泥炉炽榄核。

罐推孟臣小，杯取若深洁。

西湖处女泉，桑浦龙泉液。

四指动飞轮，涤器净且热。

柔条围细末，首冲去浮沫。

关羽巡城流，韩信点兵滴。

罐干茶云熟，饮尽不见屑。

一冲号为皮，流香四座溢。

二三冲为肉，芬芳留齿颊。

四冲已云极，清风生两腋。

脑海骋奇思，胃肠清宿食。

匪独疗干渴，夏兴冬不息。

不可一日无，百郁俱辟易。

潮人多远游，四海留踪迹。

偶逢故乡人，同作他乡客。

共品三两杯，互通乡消息。

乡思起莼鲈，乡情如胶漆。

因知工夫茶，最具凝聚力。

昔人开其端，历代有增益。

乃成茶文化，世世沐膏泽。

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图文编辑：吴婉嫦

图文审读：林羽仪

责任总编：老   甘

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