方言与美食（音频）| 奶奶的菜头粿
全文约1600 字 ，预计阅读需 11分钟
不妨也听听竹仔鱼5分钟的潮州（潮安）话吧
萝卜糕，潮汕人称之为菜头粿，现在市面上常见到的萝卜糕，大多是用粘米粉和打成泥萝卜做成，少了传统风味。
似乎潮汕阿嬷（奶奶）都是制作美食的高手，上次跟阿嬷打电话时，她说在厝后种了些萝卜，等我放假回家时，便可用来做菜头粿。
阿嬷做的菜头粿，鲜甜得令人欲罢不能。
最具潮汕风味的菜头粿向来属于冬季，大自然总给予当季食材最慷慨的馈赠，农历十月十五至正月十五是制作菜头粿的黄金月份，此时萝卜当季，鲜嫩多汁。以前没有返季蔬菜时，菜头粿是季节性食物，现在四季均可见菜头的身影，菜头粿便经常见到，但终究不及正月菜头粿鲜美。
暗 静 暗 静 啖 汝 知（静悄悄地跟你说）
大米取圆形米
「最适合的米种俗称“揭阳米”，现已较少看到」
一斤米+两斤半~三斤的萝卜
是制作菜头粿比较适合的比例
~刨~
架势着好看，嗯「我是翻译：姿势要帅，嗯」
奶奶常在冬季制作菜头粿，我喜欢跟在奶奶身边，见证萝卜的逆袭之路。大米需浸泡三至四个小时，浸泡过程中将萝卜洗净、去皮，再用擦丝器将萝卜刨成丝。奶奶舍不得小孩做家务，总会说：“孥囝（小孩子）坐着看就好”，我总能瞄准时机“抢”走擦丝器，挽起袖子，左手稳定擦丝器，右手抓起萝卜，将萝卜往擦丝器刀口方向推，带出几缕剔透的萝卜丝，空气里瞬间弥漫着萝卜特有的“不友好”的气味。刨丝是枯燥的环节，由于菜头粿制作工序比较繁琐，家里一次的制作量常在十斤以上，光刨丝就得花费一个多小时的时间，若由奶奶来做，她的腰会很辛苦，所以刨丝成了我最爱掺和的环节。后来奶奶抢不过我，又买了一个擦丝器，刨萝卜丝变成祖孙二人的速度赛。奶奶总将长得细小的萝卜放到我旁边，这个季节的萝卜，个头大的有三、四斤重，有一次我没站稳就单手去提一个大萝卜，险些整个人往盆里栽。
~蒸~
我能想到最浪漫的事
就是和你一起炊（蒸）菜头粿「真诚脸」
「我是翻译：呃，此处好像无需翻译」
萝卜丝加少量水、食盐煮熟后放凉，大米榨成米浆，二者搅拌均匀后不能太稀，比例调好便可倒入铺好屉布的炊具中，喜欢口感丰富些的可以在表面撒上腊肠、虾米、香菇丁、芹菜丁等。
蒸菜头粿的要点是水开再放入炊具
此段必考~敲黑板，划重点了 → 宁可蒸的时间长一点，也不能夹生
夹生的菜头粿再也蒸不出理想的效果，口感是单调的粘牙，没有弹性。家里的菜头粿通常是在邻居阿姨家里的大火灶蒸成。冬天围着大火灶，摘下眼镜坐在稻草堆前慢悠悠地往灶膛塞木头，灶膛里火舌乱舞，跳动着难以说齐色号的明亮色调，盯久了移开看别处，眼前会有魅惑的重影，脸颊红通通的，像燃起两朵高原红。四、五个小时惬意地过去了，菜头粿便制成了。
~待~
祖公祖嬷保号考试全过
过年红包大大个
「我是翻译：祖先保佑期末考试全过，过年红包大大的」
掀开锅盖的瞬间，“气味”十足，菜头粿泛着淡米色，表面有纵横交错的萝卜丝纹理，奶奶通常会用筷子沾上一小点“红樱米”水点在其表面，寓意吉祥。待菜头粿冷却，切成几块分与亲邻后，才是自己家里享用。菜头粿有“好彩头”的寓意，有时专为祭祖而制，小孩子只能期待祭祖赶快结束，待香烛燃烧得差不多，纸钱焚化后，再次跪拜祖先、收好祭拜的食物与器具，祭祖才算结束。
我最喜欢的烹制方式是用卤汁上的浮油煎菜头粿片，潮汕有俗语——猛火厚朥芬鱼露，在猛火高温的“催化”中，桂皮、草果、丁香、八角、南姜等卤汁中蕴含的香料气味无处逃窜，突然滑入的片片菜头粿与热油神奇碰撞，香味就在菜头粿里快活地穿梭，适时翻面，待双面煎好，外焦里嫩！
~食~
四亲二戚 厝边头尾 老叔老婶
撮人来食哇
「我是翻译：祖先保佑期末考试全过，过年红包大大的」
沥干油分盛上饭桌，手中的筷子已经快我一步了。
潮汕人极爱蘸料，沙茶酱（辛、辣、鲜、香），三渗酱（酸、甜、辣、咸），南姜醋（酸、微辣），鱼露（鲜、咸），金桔油（酸、甜）等蘸料均可搭配菜头粿，配上蘸料的菜头粿才算完美。夹菜头粿时我必定全神贯注，食指、中指、拇指拿捏好筷子的角度与力度，小心翼翼将其运送到蘸料小碟上，既蘸取一点配料，又保留菜头粿的清香。送入口中，表皮酥香，里面入口即化，清香、甜美。
「吃完当然要随手转发正能量啦~
潮州
1小时前
菜头：我个内心，是欢喜个
沙茶酱：我猛猛来去
三渗酱回复菜头：汝昔日正啖，汝个理想个做粒菜头丸！！
腥汤：我付衫裤换好了即时来去，等我~
金桔油回复腥汤：鱼露哙，付茶精具带了来去
南姜醋：阿竹仔鱼张自拍惊着我，静静食好莫(￢_￢)
竹仔鱼回复南姜醋：汝章啖个心肝头卖疼？食了噢略略略
「我是翻译：翻译君只想翻译最后一句！！
——这么说你的良心难道不会痛吗？」
盘子见底才算罢休，最后，再置一壶工夫茶，关公巡城，韩信点兵，在滚烫的茶香中慢慢品尝，鼻尖是茶香，口齿间似乎还萦绕着菜头粿的清香，满足，痛快！
（文、诵读：林小钿 就读于广东技术师范学院； 方言点：潮州市潮安区）
说在文末
鼻炎的竹仔鱼，音频有鼻音，望见谅。
竹仔鱼是个土生土长的潮州人，不过寒暑假才能回家，近来发现潮汕话说得很结巴，很是惭愧。读这篇文章时请教了很多朋友，感谢！音频中依然不足之处，烦请指出。
竹仔鱼的阿嬷是非常疼惜孙辈的潮汕阿嬷，现在很想念她。家乡总有着难以割舍的情感，方言承载着它的一草一木，我觉得保护母语方言是很有意义的事情，如果你也有所触动，欢迎分享！
小编摆好茶具等你们来喔~
往期热文：
用方言搭讪？
老甘、小编皆可撩
方言保护，我们一直在路上
投稿邮箱：jnufyzx@163.com
图文编辑：竹仔鱼
责任编辑：立志吃遍天下美食的老甘