方言与美食（音频）| 林小钿：潮汕粿汁（潮州话）

粿汁？果汁？

没错，是粿汁，如字所示，这碗来自潮汕的粿汁，是以大米制成的，不同于水果汁。

粿汁是潮汕主食中的一种，与红桃粿、甜粿等其他粿制品不一样，粿汁制作过程较为简单，而且是带“汁”的，在“粿”字辈里不走寻常路。

粿汁是童年贪玩的回忆。

小时候，放学了总不急着回家，待将学校里流行的游戏玩熟透了才理会咕咕叫的肚子，一路捕蜂扑蝶，冬天总要停下来看着簌簌飘落的桉树叶，直到某片叶子安然地躺在地上才继续往家走。有食心欢愉，想象着母亲准备的饭前小食，15分钟的路程总要蹦跶着走半个多小时，小孩子的精力是惊人的，一碗刚出锅的粿汁仿佛能令我瞬间充满电，身高顺便拔高几毫米。

冬天的粿汁仿佛踩着呼呼的北风而来，它首先是晚稻米打成的白花花的米粉，待将这碗米粉盛在碗里，请期待它的神奇变身。

母亲将水倒入米粉中，迅速用筷子将它们搅拌均匀，粿汁此时是恬静的米糊，它们在桌子上，等待着铁鼎的烘烤。

我总会站在桌子边上，待母亲去预热鼎的时候，抓起筷子向左、向右再搅拌几次，有一种这粿汁是我搅拌出来的满足感后才递给母亲。感受到鼎发出的适宜的热度，母亲将搅拌好的米糊沿着鼎边倒一圈，米糊便覆盖在鼎上接受高温对它的改造。炉灶最外圈的火苗是伙头军积极分子，还没等中间的水分烘焙干，鼎周围已经鼓起一层粿汁皮，热空气在粿汁皮下此起彼伏，母亲用锅铲把粿汁皮划出几个口子，等不及将中间的水分烘干，此时需将开水倒入鼎中，开水在粿汁皮划开的口子间咕噜咕噜地沸腾，将粿汁皮全部拨到中间，只需几分钟便可熄火，素颜的粿汁就出炉了，刚才中间未烘干的部分为粿汁增加了稠度。

母亲刚向奶奶学做粿汁不久，稠度还不是很会把握，或稀或稠的粿汁，撒上香菜、菜脯、冬菜、酱油、麻油、胡椒粉，都像每天的小惊喜。尽管家里做的粿汁皮没有小食摊上的薄，配料没有它丰富，捧着一大碗粿汁，我总觉得这便是最完美的食物，软糯香稠，米香萦绕，母亲的“留个肚子给晚饭”的叮嘱，那时感觉多想一秒都是对我的粿汁的亵渎。

小食摊上卖的粿汁像是藏宝图。

煮粿汁的阿伯把提前烘干成片的粿汁皮放在小锅里煮几分钟，通常是被撞出很多个坑坑洼洼小坑的高龄的锅，因为潮汕人喜欢吃粿汁，一家粿汁店在哪个地方开了，通常就等于驻扎下了。

几分钟成就不了一碗粿汁，除了弹牙的口感，小食摊上的粿汁追求的是配料的精致。阿伯的面前放着好几种配料，卤煮、猪脚圈、油条、萝卜丸、豆腐干、香菜、葱花、芹菜、冬菜、菜脯粒等。

光是卤煮就有好几种，煮粿汁的都是大方的阿伯，卤制的猪大肠、小肠、肉卷切好放在粿汁上已然是半个小山，再把猪脚圈、油条、豆腐干放进去，最上面根据客人的喜好放上香菜、菜脯粒等。

最具仪式感的是最后一道工序，阿伯盛上秘制卤汁，从最上面的香菜浇下去，之前的猪脚圈等油堆已经慢慢陷进粿汁里，此时更加明显，卤汁在白色的粿汁上自由构图，此时这碗粿汁只听阿伯的话，只有阿伯，才能把这碗满满当当的热粿汁安然无事地端到客人面前。拿起勺子，心里总是焦急的，油堆要有点酥脆口感才好，而一大碗的粿汁从哪下手才不会溢出来？真是难题，难办，难办。

当筷子与勺子相辅助，粿汁的藏宝图属性显示出来了，快找找阿伯给你放了多少种配料！

若感觉咸了点，只管去跟阿伯一起冲茶就是，围着茶具聊得投入的，也许是互不相识的食客，有人说，在潮汕即使到人家家里去吵架，也要先喝一壶工夫茶，何况极具人情味的粿汁小摊呢？

方言点：潮州潮安区

文/诵读：林小钿

图：竹仔鱼/网络

编辑：竹仔鱼

审阅：刘鼎荣

责任总编：老甘

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