方言与美食（音频）｜陈愽威：一道清新爽口的小菜——定南客家酸菜（江西定南老城话）

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定南客家酸菜制作技艺为江西省非物质文化遗产。

01简介定南客家酸菜（俗称‘擦菜’）的制作技艺始于南宋。由于定南气候因素，决定了当地人喜吃碱性米制食品，而定南客家酸菜具有开胃、消食、生津止渴、价廉味美、经济实惠价值等特征，故对人体肠胃能起到酸碱中和作用，有利于健康。因此，客家酸菜早已成为了定南客家人一日三餐的主要小吃精品。该制作技艺在当地祖辈相传了800多年历史，早已成为了当地民俗。如今远销赣、粤、闽、港、澳、台等地区的“定南客家酸菜王”就是将定南客家酸菜倒进锅里，加上适量的高级植物食用油—茶油，按比例配以适量的食盐、大蒜末、辣椒、少许蔗糖、香料等，用温火炒熟，达到色泽金黄、香气扑鼻、酸味纯正、口感脆爽等特点，“定南客家酸菜王” 便制作成功，然后将其打包、装箱，销往各地。

02工艺流程

定南客家酸菜的制作技艺，祖祖辈辈相传，其制作技艺很有讲究：

(1)首先要选摘优质、无污染，用有机肥种植的“水菜”（学名：雪里红）作原料，用清泉水或井水洗净后，晾晒24小时左右，使原料具一定的柔软度，但不能晾得太干，否则做出的酸菜口感差、水分不足，酸味不纯，定南人俗称“臭风檫菜”。

(2)将晾好的水菜切成长宽约0.6—0.8厘米的碎末，放在较大的簸箕容器里，按10斤水菜0.4斤食盐的比例洒上盐，再用力揉搓，使菜末更加柔软，以促进发酵的速度。

(3)把早已准备好的洗净晾干的坛罐容器，将揉搓好的水菜末灌进坛罐内，装严压实，不留半点空气缝隙，而后在坛罐颈口内，将洗净晾干的小把稻草横式放入坛罐内口处，用力压封，再选一、二片较大的水菜叶子封住颈口，后用防水薄膜把坛罐颈口死死封住，以避免空气进入坛中。

(4)把装满水菜的整个菜坛倒扣在水深约3厘米的水盆里或较干净的地面上，使之避免渗入一点空气，让菜末在坛罐内充分发酵，此时，定南客家酸菜制作技艺的程序算是基本完成，但必须让菜末在坛内发酵十五天后才能转化为酸菜。

(5)半个月后，将坛盖拆开，取出颜色金黄的定南客家酸菜，还可将酸菜晒干成“酸干”，其吃法可直接在锅里加入油﹑盐﹑大蒜﹑红绿辣椒炒着吃，也可以作配菜，如做成酸菜蒸扣肉、酸菜水煮鱼、酸菜炒猪肠、酸菜炒煮竹笋等，也还可用灰水粄皮儿包酸菜做成包粄或做成酸菜包子等食用，绝对是色、香、味具全。

“定南客家酸菜”（俗称：“擦菜”），是江西赣州定南县客家民间制作的一道特色酸味小菜。由于该小菜具有消食开胃、生津止渴、价廉实惠特点，但主要原因是由于定南客家人喜欢吃碱性米制糕粄类食品，常食“定南客家酸菜”对人体肠胃能起到酸碱中和的作用，有利健康、减肥瘦身，因此，“定南客家酸菜的制作技艺” 也随之传承了450多年历史。

酸菜制作技艺之清洗水菜

酸菜制作技艺之手土切末水菜酸菜制作技艺之装坛封口

酸菜制作技艺之干净处倒坛放置发酵 

“定南客家酸菜”因其消食开胃、生津止渴、物美价廉，成为了定南客家人一日三餐舌尖上的美味小菜。又因其对人体肠胃能起到酸碱中和的作用与减肥瘦身的价值，450多年，“定南客家酸菜的制作技艺”在我县客家民间世代传承、家家制作，加之“酸菜”有利于保存的特点，成为了定南客家馈赠亲朋好友的绿色食品。如今，该美味不仅在县内广受青睐，更受到国内外市场好评，这为定南客家民间传统食品的拓展提供了广阔销售空间，带来了丰存的经济效益。由此， “定南客家酸菜的制作技艺”项目被列为2010年“江西省第三批非物质文化遗产名录”。

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本期图片：网络(侵删）

本期音频：陈愽威

本期编辑：陈愽威

本期审读：方玥珵

责任编辑：甘于恩

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