美馔新语（音频）| 黄丽婷：雪里蕻的“变形记”（江西赣州定南话）
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看到本篇标题，是不是疑惑了一下，“雪里蕻”是什么？小编第一次听到这个名称也很好奇，直到看到图片，哦！这不是我们家乡说的“水菜”吗？至于为什么叫水菜，小编也不知道，问了定南的老人，他们也说不出个究竟所以然来，可能就是不同地区的方言叫法不同吧。
在介绍雪里蕻的“变形记”之前，小编先给大家简单介绍一下“雪里蕻”这个植物。
我国南北各省都有栽种雪里蕻，它是北方常见的秋菜，因为它比较抗寒，所以秋冬时节其他青菜都枯萎的情况下，它依然存活，所以也说它是秋天唯一存活的青菜。在我国北方，这种植物的叶子到了秋冬季节会变成紫红色，所以被叫作“雪里红”，但在南方地区，因为很少见到变成紫红色的“雪里红”，被误传为“雪里蕻”，其茎叶腌制后还被称为“雪里翁”。
擦菜
看到上面两张图片，你一定想不到，它们就是雪里蕻，可能你会问了，雪里蕻不是绿色的茎叶吗？怎么变成这样了？
这就是标题所说的雪里蕻的“变形记”，因为雪里蕻味苦，所以一般不会直接摘来做菜吃，常用来腌制食用，上面两张图片就是雪里蕻腌制后的形态，在定南，它们各自拥有自己的名字，左边的叫“擦菜”，右边的叫“酸干”，而酸干就是擦菜晒干后的形态。
将新鲜的水菜（雪里蕻）洗干净后晾晒一两天，晾晒的时间不宜过长或过短，要保持一定的水分。
晾晒好的水菜切碎后用力擦搓（这就是为什么叫“擦菜”），将擦搓好的菜碎子放进洗干净的坛子中，一定要塞紧不留缝隙，再在上面放一把洗干净的稻草杆，用塑料薄膜或者水菜叶把坛口封紧，把坛子倒扣放在干燥的地方。
大概腌制两三个月左右才可以取出来食用（腌制的时间越长，味道越酸越纯正），腌制好的擦菜色泽金黄，可以用来炒笋、肉末、辣椒等，还可以在早餐吃定南粉或者粥的时候当作配菜，酸爽开胃。
聪明的定南人民又将擦菜铺摊在簸箕上，放在太阳下暴晒，晒成干状，变成了“酸干”，易于储存。
可能有人发现了，酸干和梅干菜有点像，没错，可以说它们是同源异流，使用的原料都可以是水菜，相似的制作工艺，但口味有点儿不一样，酸干是酸咸的，梅干菜偏甜，主要的原因应该是梅干菜在腌制的过程中加入了适量的食盐，而擦菜没有加；另外，擦菜比梅干菜的腌制时间更长，所以更酸。
梅干菜扣肉是享誉海内外的客家乡土菜，酸干扣肉在定南也是家喻户晓，逢年过节餐桌上必备的一道菜。
END
本期编辑 | 黄丽婷
本期音频 | 黄丽婷
本期审读 | 罗义洋
责任编辑 | 甘于恩
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