方言与文化（音频）| 林琳：岭南饮食文化——早茶（广州话）

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早茶文化

从现有资料来看，我国早茶文化一共有两脉，一是以扬州、泰州为起点的江南早茶， 二是以广东为起点的广式早茶，两者分别起源于清朝中期和清朝后期。广式早茶的产品主要以茶点为主，最早被叫作“茶话”，主要是为聊天歇脚的路人提供一处可供喝茶的地方。茶在早期是主角，后来为了打发时间，茶话的店家往往还会为茶客配备一些广式小吃。久而久之， 茶、茶点、休闲谈天就成了广式茶话消费的主要特征。

从各大早茶店的营业时间来看，当今的广式早茶已不仅仅是一顿喝茶聊天的早餐，而是涵盖全天候各餐饮消费时段的“早午晚茶”了。伴随着早茶品类的多元化与消费场景的扩大化，广州酒家、陶陶居、点都德等广州几家知名的早茶老字号品牌，也纷纷开启“北上”路线，到广东省其他城市甚至是其他省份的中心城市开设门店，在全国掀起一波早茶风潮。

“一盅两件”风靡全国

然而，与一些迅速在全国范围内走红、开设成百上千家门店的连锁餐饮店不同，粤菜的连锁化要复杂得多也艰难得多。即使是扩张步伐最大、布局业务最广的点都德，目前在全国门店数量也仅逾70家，涵盖9座城市，与一些知名火锅品牌的门店数量相去甚远。

作为粤菜最突出代表，早茶以蒸制的点心为主要特色。这类菜品对食材的选用尤为挑剔，晶莹剔透的虾饺等非遗工艺更是考验师傅的技术，这导致了早已享誉世界的广式早茶难以同其他菜系、品类那样被快速复制，实现大规模化扩张。对工艺和出品的坚持虽然在一定程度上放慢了早茶老字号走向全国的脚步，但正是因此，其品牌形象得以巩固且逐渐成为广州观光风情旅游的重要名片之一，在各大社交媒体平台的广州旅游攻略里被高频提及。

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老字号跨界出新

在积极“北上”开拓新门店、实现规模扩张的同时，百年老店要想真正留住饕餮食客的胃、 赢得新世代年轻消费者的心，还得在经营方式、菜式出品、品牌文化、业务模式等方面寻求创新突破。叹早茶作为一项民俗被纳入非遗，也更说明其代表的“忙里偷闲，饮杯茶去”的广式茶楼文化与生活美学正受到越来越多的关注。

自 2016 年起，陶陶居就积极探索跨界尝试，先后与ofo、摩拜单车、小黄人、Rolife 若来等 IP 进行合作，以互联网思维运作百年老店；点都德则在国潮上下功夫，通过给传统点心产品配上广府生活场景趣味插画、潮流用语等包装，吸引年轻人的目光。

与此同时，顺应年轻消费者的怀旧风尚，位于广州上下九的陶陶居第十甫总店近期刚刚升级改造完成，通过复原更多岭南文化场景，如搭戏台，设置粤剧、粤语讲古等表演，将旧时西关人家的生活和美食环境重现于陶陶居老店，为新老食客打造以美食为 IP 核心的生活消费场景。

文字 | 舌尖上的非遗：广式早茶进化论[N]. 21世纪经济报道,2022-05-30(012).（有删改，侵删）

图片 | 来源于网络（侵删）

音频 | 林琳

本期编辑 | 林琳

方言点 | 广州海珠

本期审读 | 林琳

责任编辑 | 甘于恩

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