美馔新语（音频）| 黄丽婷：美味茶果（广东佛山话）

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美味茶果

提到广东的饮食文化，人们第一想到的应该就是广东的早茶了吧。除了叹早茶，来到广东，你还可以尝尝另一种传统美食——茶果！

什么是茶果

茶果，原本指茶树的果实，后来也指饮茶时佐茶的点心。中国自古以来就有饮茶待客之道，陆纳的“茶果待客”、桓温的“茶果宴客”，乃至唐代白居易《曲生访宿》中所云：“知是君宿来，自拂尘埃席。村家何所有？茶果迎来客”，唐代韦应物也有诗句写道：“茶果邀真侣，觞酌洽同心”，说的都是宴客饮茶之时，主人会配上一些小食点心，以助雅兴，而这种佐茶小食品称为“果茶”。

然而，茶果在广东特指一种地方民间小吃，据说已有数百年乃至上千年的历史，起初只是在节日和祭祀之时才会用到，现在已经进入百姓的日常生活之中，是广东一带群众喝茶消遣的一种美食。茶果作为广东的一种饮食文化，在不断发展进程中，广东肇庆高要等地形成了独特的茶果节日。茶果节期间，家家户户都会拿出精心制作的茶果，以招待亲朋好友。2006年，茶果和茶果节分别被列入广东省第一批省级或市级的非物质文化遗产代表名录。

茶果的种类和做法

茶果并不是指某一种点心，而是一个大门类，有60多个品种，分甜咸等多种口味。用糯米粉、粘米粉和淀粉等制作成面皮，摘天然绿色的植物叶子包裹，通过蒸煮炸煎后食用。地道传统的茶果有裹蒸、汤圆、白水仔、叶仔糍、水菱角、角仔糍、油角、濑粉、荡粉、芋团、芋糕、甜糕、马蹄糕、番薯饼、煎堆、水榄等等。不过，这么多样式的茶果并不是一次全部做成一起出现的，而是根据时令分别制作，四时茶果分别用不同的材料，有民谣是这么传唱的：“三月三，三艾苦，四月初八蔹西饼，五月初五食粽子，八月十五芋头糕……”

说到茶果，不得不说“茶果三绝”：煎堆、叶仔、角仔糍。

煎堆

酥脆香糯的煎堆，

轻轻咬了一口，

满口的芝麻香味冲击着味蕾！

煎堆形圆而色泽金黄，食之酥脆香糯。煎堆在广东，犹如北方人过年的饺子，家家都要吃，故有“年晚煎堆，人有我有”之谚语，这一习俗流传至今。过年炸煎堆时除了掌握火候之外还要不停翻动，碌来碌去，寓意着煎堆碌碌金银满屋的好意头。做法简单，首先将适量糯米粉用清水和成粉团，放入沸水中煮熟，然后继续加入生糯米粉、白糖揉成面团作为皮料。红糖（或饴糖）加适量清水熬煮成糖浆，加入花生仁、芝麻仁拌匀成馅，并趁热按成小团，接着取面皮包入馅料，搓成圆形，洒上一层水后，粘上一层芝麻，即成煎堆生坯。最后锅内加植物油烧至六七成热，放入生坯，炸至膨起呈圆形至熟即可，煎炸时笊篱要不停翻动煎堆坯，涨大后要轻轻边推边按压，使其涨得更大。

   叶仔

软软糯糯的叶仔糍，

包裹着蕉叶的清香，

甘甜营养又美味！

叶仔分甜味和咸味两种。叶仔的制作，材料主要分为三部分：包裹叶子、糯米粉还有馅料。包裹的叶片可以用芭蕉叶、苹婆叶、竹叶等，把芭蕉叶剪成长方形状分成若干份，清洗干净，放进开水里烫一下，擦干水分后用少量油涂抹在芭蕉叶表面。然后就是馅料了，馅料要提前准备好，可以根据不同的口味进行调配，一般都是芝麻花生、豆沙、猪肉胡萝卜玉米这几种。糯米粉中加少许白糖，加水和成粉团醒粉几分钟，再把糯米粉团分成若干个鸡蛋般大小的剂子，然后用干净的湿布盖上防止干燥。接下来就是包裹的过程了。拿一个剂子，将其搓圆以后稍稍压扁，将馅料包入其中，收口成圆形，这个过程就像是包汤圆一样，然后用芭蕉叶把它卷起来包住，可以用牙签将叶片封住防止脱落，这样一个“叶仔”就包好了，将包好的叶仔放入蒸笼中蒸十五分钟左右就可以了。茶果叶仔制作看似简单，但还是有讲究的，搓糯米粉时要用温水，用冷水搓制的叶仔会变得很硬不软糯；用芭蕉叶的话要选大蕉叶，用其它蕉叶制作颜色会变深就不好看了。

角仔糍

色香味俱全，

饱满的角仔糍，

像极了寓意吉祥的金元宝！

角仔糍的寓意与油角相近，油角形状像「荷包」，馅儿为芝麻砂糖、豆沙或薯蓉，取其钱包饱胀的好兆头，寓意为日子也像油镬似的油油润润、富富足足。不同的是，油角是炸的，较易上火，而角仔糍是蒸熟的，个大味美，适宜一家老少食用。角仔糍还有一个特点，就是蒸熟后通体透明，内馅清楚可见，让人见之食欲大开。做法也比较简单，先说说馅料，将猪肉（八瘦二肥）、红萝卜、香葱、玉米捣碎或切成粒（可根据喜好加入食材），加适量的生粉、生油、生抽、盐搅拌均匀待用。鸡蛋打散煎至厚片捣碎，放油爆炒搅拌好的食材，焯干水份。将木薯粉与粘米粉按7:3的比例混合放到搓粉盆中，一边倒开水一边用筷子搅拌，水加到大部分粉粘住成棉絮状就可以了。然后用手搓粉，搓到水份充分吸收成团。拿起一小搓粉团，用手掌心轻轻搓圆，捏成中间稍厚周边薄的圆片，加一勺子馅料，对折，轻轻捏出麻绳边。最后烧开一锅水，将包好的角仔糍放入锅中，蒸15—20分钟就可以了。

其他样式的茶果

                 油角

                 裹蒸                                            

水榄

马蹄糕

 茶果虽是平凡的糕点，但在高效工业化生产的时代，坚持用原始纯朴的手工制作，赋予了小食茶果不平凡的意义，这是任何山珍海味都不能相比的。纯手工的制作方式让小食茶果回归原味，也让茶果变得有温度而暖心。不管食物味道形状如何变化，一家人聚在一起亲手制作茶果，不变的是一家团聚的喜悦和温馨。这种传统纯朴的食物代表了家的味道，这便是它的魅力所在。

  看到这里，是不是特别想尝一尝美味的茶果呢？

往期回顾 

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