美馔新语（音频）|曾萍：香不可耐的吉安酱饼（吉安新干七琴话）

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吉安酱饼

唯爱与美食不可辜负

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吉安酱饼是吉安市的名小吃，江西四大饼之一，制作方法独特，晒制的酱饼有米饭酱，豆腐酱，菜梗酱，莲藕酱，南瓜酱等各种，深受当地人喜欢。

香不可耐的吉安酱饼

小小的酱饼，不起眼的酱菜，不仅倾注了吉安人对生活的热爱，也是吉安人邻里和谐，老少同乐的调和剂，更是从另一个侧面反映了吉安人崇仁尊礼、至信达义的文化传统，是其智慧且平实的转化。

在吉安当地，有着待客必要上茶点的好客之道。到钓源做客，主人不仅要给客人泡茶，还要端出一些自家做的小吃让客人品尝。主客一边喝着清香的茶水，一边吃着开胃的茶点，聊天叙事，好不惬意。

美食/ 舌尖上的美食唯美食不可辜负

晒酱饼

JIANGBING

吉安茶点中的主角就是吉安酱饼和酱菜。吉安人做酱饼的功夫甚是了得，米饭、豆腐、糯米、粘米，丝瓜、南瓜、茄子、空心菜，这些普通的食材都能成为她们做酱的原材料，品种丰富，味道独特。吉安酱饼以咸辣为主，甜鲜辅之，韧性。

酱饼种类

米饭酱——首先要熬好苏叶水(苏叶是一种植物)，将稻米、糯米和粘米按1：1：1的比例配好，嚼之让你满口生津，胃口大开，越嚼越有味，越吃越好吃，时不时再啜上一口清香的绿茶，那滋味真是美极。

豆腐酱——将买来的新鲜豆腐渗水大约30分钟，用盆子将盐、辣椒粉、糖、甘草粉拌匀备用。一层豆腐的摆放好，将盆子里的豆腐放在太阳底下连续晒三天，豆腐酱就做好了。

美味的豆腐酱

酱饼的做法

JIANGBINGNO.1

将煮熟冷却的米饭加入酒曲，捣碎后盖上纱网发酵一夜，用白糖，红糖，麻辣鲜，甘草粉，盐和孜然香料做成调味料，做米饭酱要加入糯米粉增强粘性。将调好的腌料同发酵过的米饭混合拌匀。豆腐酱要将豆腐切成小块。

NO.2

晒上一天让腌料出水，浸泡入味。蔬菜酱是把蔬菜洗净，用沸水弄熟。将腌汁均匀淋在上面，腌汁里面可以加点蜂蜜。晾晒时要两小时翻面一次直至酱饼完全脱水干透，这样，吉安酱饼就做完了。

吉安酱饼做酱都是在三伏天做，三伏天的太阳好，做的酱储存时间长，不容易变质变味，保管得好，放一年都不会坏。

美味的酱饼JIANGBING

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本期编辑|曾萍

本期音频|曾萍

本期审读|张欣业

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