方言与美食（音频）|黄涵蕊：简阳羊肉汤（成都简阳话）

二十四节气

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美食介绍：简阳羊肉汤

  简阳羊肉汤是成都简阳特有的美食，其汤鲜，味美，香气宜人，是上等的补气养生的汤类美食。汤色奶白、浓香四溢、口感爽滑、肉质鲜嫩。

  简阳羊肉汤被誉为“中国四大羊肉汤”之一，简阳“餐饮九绝”之一。2008年简阳羊肉汤才在几万个参赛菜品中脱颖而出，入选全国30道奥运健康美食，成为其中唯一以羊肉为主料的汤类菜品。

历史

     真正有现实依据记录的简阳羊肉汤始于清代，推算下来已有一百多年的历史。据历朝《简州志》记载：早在汉代，简阳（古称牛鞞）就已是“户户具鸡豕，十里闻羊香”。

简阳羊肉汤浓香四溢、口感爽滑，除有功于烹调技术外，还与其主料——简州大耳羊，密不可分。简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊杂交形成,具有生长速度快、产肉性能优良、繁殖性能高、体格大、遗传性能稳定、耐粗饲、适应亚热带气候条件等优势。独特的品种优势和良好的自然生存条件，铸就了其特有的细嫩肉质。

做法

    简阳羊肉汤以简阳独有的大耳羊为原料，分为五大菜类（凉、蒸、烤、烧、汤），尤以汤类为甚，其制作流程很有讲究，大体可分为三个步骤——

♦先将漂洗干净后的羊肉、羊杂、羊骨架等放入锅内清煮，等到煮熟后再从锅里分类捞出来晾干，并将老锅汤倒入另一器皿内待用。

♦然后根据客人所需，把晾干后的羊肉、羊杂等下入锅内猛火爆炒2分钟左右，其间加入姜、胡椒等调味料，等有香味溢出、锅底见油时，再根据肉的多少倒入成比例的老汤进行烹煮。这一步骤是熬味的关键，要掌握好时间和火候，如果一方不到位就会使汤的色、香、味变得黯淡。

♦最后在起锅时放入葱段等调料。如此，不到10分钟的时间，一盆让人垂涎三尺的羊肉汤便出现在眼前。

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本期编辑 | 黄涵蕊

本期音频 | 黄涵蕊

本期审读 | 林心晓

责任编辑 | 甘于恩

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