方言与特产（音频）| 童莹：家乡油豆腐（江西樟树话）

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家乡油豆腐

油豆腐简介WORLD FOOD DAY

油豆腐也称为三角油豆腐、豆腐泡、大方油豆腐、油条子、细油条子等。其特色；油炸类豆制品的外表，色泽金黄，气味清香，内心呈海绵状，富有弹性，口味油糯。

制作过程

01点浆

制作油豆腐的豆浆比其他成品的豆浆要淡一些，一般100公斤大豆可制豆浆1000公斤。为促进油豆腐的发泡，可在熟浆中加入10%的冷水，点浆时豆浆温度宜掌握在85度左右，凝固剂宜用盐卤，点浆的方法同豆腐干。

02浇制

用铜勺在花缸内舀豆腐花，舀时动作要轻快，不要使豆腐花动荡而引起破碎泄水，将豆腐花舀到豆腐干的模型里后，舀尽可能使之呈平面状，待豆腐花高出模型格子2-3毫米时，全面平整豆腐花，以使厚薄、高低一致，然后用包布的四角包盖起来。

01压榨

油豆腐胚子不宜炸得太干，太干油豆腐发得不透，太嫩水分太多，油炸时不宜结皮，耗油多，油豆腐胚子的老嫩程度应介于豆腐干和老豆腐之间。采用汰泔工艺的油豆腐胚子浇好后不必上榨，只要胚子压胚子就可以了。

02划胚

划胚应在胚子热时进行，胚子冷却后，刀口会引起毛粒，油炸时要增加耗油量，胚子可根据需要划成小方块、三角形、大方块及粗细的条子等各种形状。

03油炸

待胚子冷透后进行。油温高低应根据胚子的老嫩而定，胚子嫩的油温要高，掌握在155-160度，胚子老的，油温要低，可掌握在145-150度左右，一般油炸7-8分钟即成熟，每100公斤大豆能制油豆腐110公斤左右。

END

家乡油豆腐

文案｜童莹（部分来源于网络）

图片｜来源网络，侵立删

音频｜童莹

方言点 | 江西樟树黄土岗

本期审读 |童莹
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