方言与美食（音频） | 叶茵怡：笪桥隔水蒸鸡（茂名化州笪桥话）

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桥

笪

美

食

无论有多不开心的时候，

只有想着努力向前走…

便已经能感受的生活的乐趣，

无论有多么困难，也要争取变得更好。

一道美味的菜肴和一件生动人心的故事，

往往更能打动人心，

使我们感受到快乐与不易。

笪桥隔水蒸鸡

俗语说：“无鸡不成宴”，一千只鸡，可以做出一千种味道。今天，我要介绍的是来自广东省茂名市化州市的一个小镇里，正在流传着一种广东鸡肉菜式的一种做法，它叫笪桥隔水蒸鸡。

隔水蒸鸡技艺的由来：

     “隔水蒸鸡”，顾名思义就是隔着水依靠蒸气蒸熟的鸡肉菜式，是粤港澳及桂、琼等华南地区独具特色的一道名菜，这种烹饪技艺已流传了数百年，并形成独特的隔水蒸鸡饮食文化。据了解，化州市笪桥隔水蒸鸡始创于明末清初，近代由笪桥镇柑村一有名厨师叶氏改良后形成的一道名菜——隔水蒸鸡。叶氏第十四代传人叶培宽推陈出新，独创了一种新的“隔水蒸鸡”烹饪技术，后传给了第十五代传人叶火平先生。

隔

水

蒸

鸡

笪桥叶记隔水蒸鸡，其独特的风味吸引了大批来自粤西，广州、深圳等地区的食客前来品尝。

制作方法：

      隔水蒸鸡制作过程其实不算复杂，但想制作甜美的隔水蒸鸡还得下一番功夫。首先是选鸡。一定要选农家放养期满160~180天、3斤左右、皮毛光滑、不肥不瘦的土项鸡。其次是杀鸡。杀鸡时一定要倒头放干净血，用70度热水去毛清腔，挖空内脏，然后用干净的纱布抹干置于盘中，晾10~15分钟。第三，抹油上料。在晾干的鸡身抹上食盐、花生油及各种配料，放在蒸盘里，并倒入适量的天然山泉水。最后一个程序就是烹饪蒸制。将抹上配料的鸡放进蒸具中，用武火加热慢蒸，利用沸水蒸气把鸡蒸熟。然后再轻撕成几块，摆上拼盘，就是一盘色、香、味俱全的佳肴了。用这种方法制作出来的隔水蒸鸡，皮爽肉滑，不但保留了家养土鸡的原汁原味，而且油而不腻，芳香可口，比一般白切鸡、香油鸡更为鲜美、爽滑、清香。

隔水蒸鸡独创人叶火平先生

       笪桥叶记隔水蒸鸡独创人叶火平先生,是化州笪桥柑村人。其村获评为“2018年茂名市十大美丽乡村”。它座落在茂名化州笪桥镇东南面，层层青山掩映,是一个秀美的小村庄。村内刻着“革命烈士永垂不朽”的石碑高高矗立，南侧一座灰白色调“广东南路革命化州纪念馆”巍然观。 

       2017年柑村被列为全省“红色村”党建示范工程建设村庄，吸引了众多外地人到此自觉接受革命传统教育，成为红色旅游热门目的地。叶火平先生的笪桥叶记隔水蒸鸡，是红色旅游热门目的地的一道名菜。独创于80年代，独特的隔水蒸鸡的制作方法，经过30多年的发展，其制作工艺不断完善和改进，风味更加独特，深受广大食客的青睐。

       笪桥叶记隔水蒸鸡的制作技艺，二OO九年被列入市级非物质文化遗产目录;自办的家禽养殖场，二O一四年被评定为“广东省重点家禽养殖场”;二O一五年被录入广东省旅游地图标识。

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本期编辑 丨叶茵怡

本期音频 丨叶茵怡

审读编辑丨叶茵怡

责任编辑 丨甘于恩

方言点丨茂名化州笪桥

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