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美馔新语(音频)| 唐榕蔓:“时间的味道” ——鱼膎(雷州纪家话)
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鱼 膎
在湛江,青鳞鱼虽然很多但体型小,而且鳞多刺多,吃起来有点麻烦,所以卖得也比较便宜。
老一辈雷州半岛人处理青鳞鱼不开膛破肚,也不去鳞,一层鱼一层盐,有的时候还会加入菜头,封坛窖藏几个月制成“鱼膎”。
鱼膎拿出来就可以直接食用,如果煮了就会融成汁了。
时间短的鱼膎还有点鱼形,可以作主菜配粥,也可以跟酱油一样作蘸料。它和蟛蜞汁一样,也是时间越久越香。
时间的味道
鱼膎以前在我读小学的时候买是二三十元每罐,现在很难买得着,价格也提了几倍。
据说鱼膎可以补气血、清肺化痰,这我不清楚。但它能提味,吃的时候很开胃,这是真。
(注:关于[xu kɔi] 这两个音节的记法,参考的是《雷州方言词典》中的“鱼膎”,但市面上多记作“鱼鮔”。)
遂溪有三种很相似的东西:鱼露,鱼膎,鱼卤浓[xu leu noŋ],我父母说这三者所指当是不同的,欢迎讨论。
END
本期编辑:唐榕蔓
本期音频:唐榕蔓
本期审读:陈柏方
责任编辑:甘于恩
图片来源:网络(侵删)
方言点:湛江雷州纪家镇
投稿邮箱:jnufyzx@163.com
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