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方言与特产(音频)|王轶:三湾老酒(江西永新话)
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三湾老酒
江西永新
赣
美食介绍
先用三湾龙溪水将糙糯米泡半天,漂洗干净,把糯米倒进大木蒸,蒸屉上垫一层棕榈叶片;然后,抬着大木蒸放在土灶大铁锅里,用木柴烧旺火蒸熟糯米成糯饭;以清澈甘甜的三湾山泉,冲洗糯饭的糨糊粘性分成粒子;倒入木制大酒盆里,再拌散入一定比例酒药,用勺子将糯饭翻动,目的是拌混均匀;轻轻压实、抹平表面,再中间压出一凹陷窝,将少许自产大曲撒在凹陷窝里,利于催促发酵;
然后,放在不大通风的暖温房,用稻草围藏保温,稳定30℃左右温度就发酵。完成发酵时间约一星期,中间可检查糯饭有无发热,发热就是好现象,如发热慢则多添稻草,发热快则减少稻草。糯饭发酵完成就是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美,酒味冲鼻。发酵基本结束,就除去稻草,酒糟逐渐下沉,酒液澄清,过四、五天就可以提料榨酒,装入酒箩内进行压榨,让酒糟分离。榨酒的设备由架子、垫板、酒箩袋、压条、杠杆等组成,工作原理是通过杠杆将酒箩袋里的酒挤压出来,酒液通过沉淀后,不能掺半点水,纯粹的酒液,人们称为酒酿。然后,装入口小肚大的酒坛内,用竹叶包扎坛口,再盖上泥土形成帽式的加封口,最后储藏。一般封密储存三年后启用,储存时间越久,越香味浓郁润醇,更是酿美的三湾老酒。其实,三湾老酒由于制作成本和制作工艺的原因,相比于一些酒精度比较高的酒来说,拼纯度是拼不过的,但它真的有自己的风味。end
本期编辑 | 王轶
本期音频 | 王轶
本期审读 |陶涛
责任编辑 | 甘于恩
图片 | 源于网络(侵删)
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