美食故事（音频）|陶涛：吃鸡不见鸡，彭水鸡豆花（重庆彭水话）

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鸡豆花

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JI DOU HUA

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彭水县小镇——郁山。这里有一道做法考究的美食，完全不同于重庆江湖菜的豪放。这是一道充满趣味的特色菜——鸡豆花。但是：豆花没有豆，吃鸡不见鸡。

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说法由来

豆花没有豆，吃鸡不见鸡

所谓豆花没有豆，就是指鸡豆花原材料中并不含豆子，而“吃鸡不见鸡”包含两层意思：一是“豆花”的形色质地与原料鸡肉相比已经是面目全非；二是用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这样汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物，可以说连鸡的影子也见不到了。

              另一种传说

相传唐太子李承乾流放到郁山后，终日以泪洗面，茶饭不思。随身丫鬟看在眼里，急在心上。一天，这个丫鬟在制作做鸡肉丸子时因为走神，将蛋清调成了泡沫状。剁鸡脯肉时，又将鸡肉剁成了肉酱。于是，丫鬟将错就错，把蛋清和鸡肉混合在一起，并将它们倒入鸡汤里。太子吃后觉得非常美味，也非常推崇这道菜。

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做法

土鸡，只取鸡胸部分剁茸（烂），其余部分熬成黄亮鸡汤。剁成茸的鸡胸肉加鸡蛋清、红薯粉，充分搅拌。熬好的鸡汤，将表面的浮油舀出。将鸡胸肉冲入沸腾的鸡汤，瞬间凝结成豆花状。然后将鸡油，一勺勺慢慢淋在鸡肉上，让鸡油的香味慢慢渗透进去。出锅撒上葱花，即成。

郁山鸡豆花历史悠久，文化内涵丰富，为传统的优秀饮食佳品，是中国食品佳肴的一分子。在历史学、营养学、饮食文化等方面均有研究和比较价值，对于研究彭水乃至重庆饮食文化有不可替代的史料价值。郁山鸡豆花极富地方特色，为开发民族食品，建立旅游食品品牌提供了美好的前景。

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本期音频 | 陶涛

本期编辑 I 陶涛

本期审读 I 王轶

责任编辑 I 甘于恩

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