方言与美食（音频）| 莫樱雪：万州小火锅（重庆万州话）

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万州小火锅

美/食/不/可/辜/负

如果万州烤鱼拿捏不了你的胃

不如你再来“告哈”万州小火锅吧！

   （注：告哈＝试一试）

发展历程

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重庆火锅最早出现在街头餐馆的时候，桌上会摆一只小炉子，上面放置小铁锅，高高在上，食客需要抬高手臂才能在汤锅中烫食菜品。那时，讲究的大富人家吃火锅，用一种专门的火锅炉子，是金属的，大多为铜质，锅盆中间的炉膛烧着无烟杠炭，像北方的涮羊肉锅子。

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大约在上世纪九十年代初期，一种铝质的金属火锅炉出现在了万州的大街小巷，并一时间火了起来。可能因为价格原因，火锅炉膛里燃烧的不再是杠炭，而是价廉的蜂窝煤。在使用时，火力小的时候有煤烟，就在炉膛口套个抽风烟筒。而且这种火锅有了一个新名字：小火锅，区别于桌面开洞的重庆火锅。

小火锅吃啥？咋吃？

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小火锅中的食物以肥肠、络膈肉和牛肉为主，餐馆师傅先用红烧的方法煮熟，放在一旁备用，客人来了之后，在火锅炉的锅盆内里放进黄豆芽或白萝卜片垫底，再根据客人点的品种，舀上肥肠或络膈肉或牛肉，同时添加一些这些菜红烧时煮出的汤汁，黄豆芽或萝卜片合着汤汁煮熟后才有味。络膈肉的学名叫“横隔膜”，是猪胸腔和腹腔之间的分隔肉，吃起来像牛肉一样有嚼头，但肉质要比牛肉细嫩，很受食客的喜爱。

小火锅除了红烧的品种外，还有清炖的蹄花、肚条、肉丸，适合口味儿清淡的食客。其中，猪肉丸吃的是鲜和嫩，不事先煮熟，一般放些番茄和干黄花现煮。

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吃小火锅很灵活，如果食客只有一两个人，可以要求肥肠、络隔肉、牛肉各舀一些混合成一锅，都是红烧的不串味，这样食客在吃的时候就可以多品尝一两个品种了。食客人多的时候，可以每样都来一锅，哪锅吃完了，如果觉得好吃，或者不够吃，还可以按份添加。餐馆还给每锅小火锅配了青菜、粉条、海带、豆腐等素菜，放在锅盆里烫食既解腻又美味，还荤素搭配得当而营养均衡。

本期编辑 | 莫樱雪

本期音频 | 莫樱雪 

本期审读 | 张    莹

责任编辑 | 甘于恩

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