功亏一篑！坚持自熬汤底的方老大面馆为何没能斩获更高评分？

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怎样衡量一碗面的好坏？一：最重要的就是面本身，做面条面粉的好坏，有没有麦香，面条有没有韧性，能不能吸收汤里的鲜味。二：就是汤底，好的汤底喝起来有层次感，自然的鲜味，香而不腻。三：面的浇头，食材的新鲜度和食材的处理，炒制浇头火候掌握如何，炒料味道的平衡度，不能喧宾夺主抢了面的风头。

“方老大”既是老板又是厨师，面馆开了七八年，离原菊英面馆很近，口碑却更胜一筹，有着“杭州人最喜欢的十碗面”以及“杭州十大最聚人气面馆”的名声。各大媒体也曾相继报道，提到他家的面汤有别一些传统面馆，不再是味精加开水的汤底，而是用鸡、猪骨等熬制的高汤。近期又开了一家新店，生意亦是火爆，美食公会这次老店和新店都去试了一下，这面到底做得如何。

▲上图来自公众号杭州本塘

方老大面

🏷 面馆 | 📍 杭州

方老大面的老店在抚宁巷，就在建兰中学旁边的巷子里，一排商铺有6、7家面馆，数他家店面最小，但是饭点排起长队的却只有他。营业时间从早上6点到下午3点，中午11点到那，就已经排满人。

而新店离老店并不远就在江城路上，门面比老店大了不少，总共有八张桌子。还是老样子排队自己点面取面、付款、找零，看着面下锅再出锅。老板方老大在新店坐镇，面也是亲自掌勺烧制。

现点现烧每一碗面，浇头都是配好料然后炒制，想好要点的面，轮到后直接跟师傅说，然后看着面出锅，再自己端到位置上吃。师傅熟练得先炒制配料后加一勺卤汁一勺高汤，再加入焯过水的面条，干净利索出锅，在这过程中有注意到师傅把面从水里捞起在漏勺里反复掂三四次，去除多余的水份，其实这个细节很重要，避免了焯面的水混进高汤里。最后另起油锅炒制浇头，火很旺，有种要蹿到脸上的既视感，怪不得师傅要带个面罩了。爆炒好的浇头淋在面上，带着镬气，端走开吃。

抚宁巷店

大肠面加大排（28元）

等面的时候在浇头区看到大排，有手掌那么大，果断要求加一块。

跟店员要求加了一勺油渣，汤面的必备品，它家油渣只要有就可以免费添加，油渣饱满虽已浸了汤汁，吃起来还是有酥脆的口感，很香，满足。大肠吃起来特别软嫩，没有异味，很有记忆点的浇头。再喝面汤除了单纯的肉香还有放了尖椒所带的一点辣味，这汤虽说没有丰富的层次感，只有单纯的肉香，但也比味精加开水的汤底要来的适口许多。面用得还是最常见的扁形碱水面，韧劲不足，缺乏面香，好在煮制的时间正好，面芯还带点夹生，根根分明。这一碗面明显浇头抢了风头。

猪肝面（15元）

猪肝亦是杭州人偏好之一，软嫩的口感喜欢它的不在少数，当然不喜欢的人也很多，大多是怕它有异味。烧制的方法和大肠的差不多，猪肝也是单独炒。方老大家的猪肝吃起来完全没有骚味也很嫩，汤底和面条都是一样的出品。

茄汁拌川加虾仁（34元）

它家特色拌川，配料在韭芽、豆腐干、肉丝的基础上多了番茄和蛋再加了一点番茄酱翻炒，之后加入虾仁一起炒制，最后加入焯过水的面条拌炒均匀即成。

酸酸甜甜的调味，多了番茄酱和番茄的面吃起来不会显得那么干，多了一份顺滑口感。虾仁肉质紧，新鲜度可以，只是腌制时间过久有点重口。

江城路店

特色腰花片儿川（30元）

看着师傅先炒配好的料：蘑菇、里脊肉、雪里红、鞭笋片、葱段，之后加上高汤和卤汁再加上焯水的面条一起煮加一点盐一点鸡精，然后出锅。再开始炒处理好的腰花，加一点卤汁一点酱油大火翻炒出锅浇在面条上，腰花片儿川即成。

其实传统的片儿川用的都是倒笃菜（是浙江的一种腌菜），但是现在好的倒笃菜不多，没有腌制到位的倒笃菜会发酸，所以现在很多店会用雪里红来代替，雪里红一般菜场都有卖，并且味道鲜美。对于面里的笋，讲究的店家都会用时令的笋而不少面馆为了方便也会用茭白来代替，那就少了一份鲜味了。

腰花吃起来很嫩，没有异味，只是这浇头的量有点少。鞭笋选取的也是嫩的部分，基本没有渣，蘑菇提了鲜味。汤底和老店用的是一样的高汤，只有肉香鲜味不足，所以在烧面的时候，师傅还是加了一点鸡精来提鲜，面条用的也是一样的，所以问题还是缺乏韧性和面香。

肉丝拌川加黄鳝（40元）

师傅先把韭芽、豆腐干、豆芽菜、肉丝、葱丝、笋干加一点卤汁、一点酱油爆炒之后加入焯过水的面条一起翻炒，出锅。鳝片用大油锅下去炸，再加入蒜头炸之后捞出，加一点酱油加点卤汁、葱，翻炒盖在拌川上。

拌川的调味不会特别重口，咸度适中，鳝段吃起来不是特别脆，因为经过炒制多少吸收了酱油和水分，肉倒是嫩的。大蒜还可以炸久一些吃起来有点过生，面条依旧是带点夹生，根根分明但缺乏韧性和嚼劲。

方老大用的面条还是普遍的机器扁形碱水面，缺乏麦香和韧性，嚼劲不足，吸收不了汤汁的鲜味。它家汤底是用鸡、猪骨等熬制成的高汤，已是经过了努力想提升汤底的口感，但是还是缺乏层次感，只有单纯的肉香，鲜味不足，所以还是加了鸡精来提鲜。浇头部分，食材原料都很新鲜，腰花和猪肝处理的很干净没有异味，烹饪也很嫩。大排量足，肉质嫩滑，鳝鱼还算酥脆。除了在虾仁腌制时间过久，偏咸之外，其他浇头做得味道都带有记忆点。

在烹饪上，火很旺保证了浇头带有镬气：在捞面的时候也有在漏勺里反复掂三四次，去除多余水分，细节上都有做到。汤底是自己熬煮的高汤汤底和卤汁以及食材的新鲜度都过关，最终口味给予“还算满意，可以一试”的3.3分。方老大虽然坚持自熬汤底，但是仅做到此是远远不够的，汤底鲜味的层次感，面条的选择等等都是关键。然而如今许多面馆把侧重点放在浇头上，殊不知却是本末倒置，如果单纯为了吃好吃的浇头那还不如去吃炒菜就好。

老店的用餐环境比新店的要局促很多，位置间隔也很小。新店的位置相对多一些，但是新店的开放式厨房在店内，烟味相比老店重，而且边吃旁边都是排队的人，多少影响点食欲吧，有点要赶紧吃完，赶紧走人的紧张感，所以两家店的氛围都给予“毁誉参半，存在问题”的2.9分。

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