坎爷秘制火锅，这道“坎”是过了还是绊了？
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天冷之后各火锅店的推送也如期而至，不同品牌的店铺也是接二连三新开。说起火锅，最近属小龙坎老火锅广告推送最为频繁，门店也是扩张迅速。上周其公司新品牌“坎爷秘制火锅”的推送更是一周有十余篇之多。早在小龙坎开业初期美食公会就有测评（招牌上是“小龙坎”没错，但真吃不出这是什么成都火锅“网红店”），出品并不如意，而这“坎爷”号称是小龙坎&小龙翻大江联合升级打造新品牌，口味真有升级吗？很久不见的排队妹子抱着排长队也要吃到的信念，又出发了。
坎爷秘制火锅
🏷 火锅 | 📍 杭州
坎爷秘制火锅在解百新元华2楼，找了很久发现从商场内无法进入，便电话询问位置，原来需要从外走。在室外一楼便能闻得火锅的辣味，拾级而上台阶便有广告，门面很大，站外面还能看到食客用餐情况。
进门便有服务员说请门口取号，幸好有人提前半小时排队，等我们到时可以直接就坐，这次真是排队妹子翻身农奴把歌唱。相较小龙坎，坎爷装修更具特色，假山装饰，庭院风格，脸谱、壁画，还有变脸表演，硬件确实有提升不少。
坎爷的调配料也是简单几味已经在桌上，和小龙坎不同点在于取消了自助调味台。蒜末、香葱、香菜根据食客就位上桌，味精、耗油、香醋、酱油在餐桌上，还有一款秘制香油。不管你是否使用香油小料，费用都根据人数收取。
木质长筷方便用餐，正觉得还不错时，发现一枚碗已残缺……开业2个多月，损耗率极高啊，摆放餐具时服务员也没有仔细检查。这种粗土陶碗本身质地糙，有了缺口如果不小心很容易划伤。
再瞧漏勺，没有洗干净还有污渍在……是让我们直接放锅里，高温消毒吗？
“坎爷”主打老成都火锅，说是按传统牛油火锅做法加以改进，能满足不同食客需求。我们按照常规套路选了红白鸳鸯，68元一个锅底，没有菜品赠送也不参加折扣，和小龙坎一个套路。红汤锅底可见花椒、辣椒、葱；白汤锅底可见红枣、枸杞黄瓜等。无论是红汤的花椒、辣椒，还是白汤中配料，都少得可怜。单看红枣个儿小肉少，原来是如此改进，难怪大骨白汤味不够浓郁，红汤底不够香辣醇厚。
鲜毛肚 38元 & 坎爷秘制毛肚 48元
鲜毛肚铺在一大盆生菜上，秘制毛肚泡在水中上面淋了菜籽油。涮后鲜毛肚没有大尺度缩小，秘制毛肚有缩小变黑。口感鲜毛肚较软嫩，秘制的更干硬。其实区别就在于，毛肚是否有处理，以及处理时间长短而已。当然曾经排队妹子尝试过没有处理的毛肚，涮了缩得厉害根本咬不动，其实并不好吃，还买了2斤呢……哭唧唧。
空运猪黄喉 48元
无论是猪黄喉还是牛黄喉，必须经过处理才能啃得动。只是坎爷家的这个黄喉已经泡得发白发涨……在锅里越涮越软，食材选取有大问题。再看盘子蔬菜比主料多，被调侃说根本不需要单点蔬菜。
生抠九尺鹅肠 42元
好吃未经处理的鹅肠根据烫制时间口感或脆嫩或脆爽，好吃到不能停嘴，涮久了会缩得挺厉害。坎爷家的鹅肠从外观到手感便知略有处理，久涮缩得不明显还有些发涨，吃起来只有些许脆感，更多的是发软。Sorry，不好吃。等这份鹅肠上桌简直天荒地老，其他菜式都已经吃完还是一直没有动静，和服务员提出先后来了3、4个人，才确定没有上菜，真是在后厨“生抠”出来的？
巴嘴腰片 32元 & 霸王肝片 18元
讲道理无论是腰还是肝必须将白色筋膜全部剔除干净，才能避免异味。两盘内脏一上桌，第一眼就看到了白膜，不下锅也感受到了骚气。厨师切片刀工不差，可基本处理食材却做不到位。
现炸酥肉 28元
酥肉炸制颜色不均匀有深有浅，控油没有做好吃起来满嘴油，外壳也不酥，肥瘦不均的毛病是“坎”字家族的通病吗？
红糖糍粑 28元
表皮炸得酥，色泽虽没有金黄，好在内里软糯，红糖汁量还足。全场只靠这份糍粑来挽回一点颜面了。
其实不管“小龙坎”还是“坎爷”，杭州地区都是加盟店铺，两家虽是不同加盟商，但模式相似，都由总部提供技术、培训等工作，食材也是由总部供应，毕竟两家总部都同属一个公司。然而坎爷的锅底却比小龙坎稍有逊色，而菜品选材一样不当、处理不够干净、热菜烹饪也不到位，好在红糖糍粑比小龙坎表现好。“坎爷秘制火锅”存在明显问题，因此口味只能给予2.8分。
坎爷秘制火锅装修较有特色还有表演，但上菜遗漏、餐具不整洁等问题，最终氛围给予“毁誉参半、存在问题”的2.9分。目前店内菜品折扣力度大折后人均不过百，但没折扣单价相较小龙坎高一些。“坎爷”对外宣传是小龙坎升级版，从装修的提升到菜品单价的提高，然而出品并没有优于小龙坎，实际两者相差并不大。杭州的川渝火锅店何时能雄起？
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