商场里的靠谱川菜，不存在的；藏在偏僻小巷的“大四川”，可以有

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说实话，在杭城除了之前无意间发现主打杭帮菜的“樊家小厨”出品着不错的川菜，到现在都没找到一家靠谱的川菜餐馆。那些连锁出品的川菜除了会打广告吹上天外，出品实在让人失望，除了傻辣没有任何层次。大四川之前开在长木新村，老板是四川乐山人，由于拆迁今年搬到了费家塘路。店铺拥有不少粉丝，友人也是其中之一，以前需要排队预约才能吃上。这家大四川要是出品不错，那就又多了一家吃辣的好去处。

大四川豆花鱼

🏷 川菜 | 📍 杭州

大四川新店开在费家塘路上，提前电话预约老板告知有位，便前去。在路边看到一块黑色的门头上写着“大四川豆花鱼”，就是它了。店铺不大就8张小桌，早早到店坐下，等了友人近一个半小时。于是就看到由开始的一桌、两桌客人，到18点半左右客满，看来嗜辣的真不少。小伙伴们陆续赶来，调侃说老板都没有赶你么？大概看我一人不易。开始点菜，让店员推荐了它家的几个招牌菜又点了一些传统川菜，开吃。

鲜椒拌牛肉

辣椒、香菜、白芝麻、花生米加了孜然、香油拌牛肉片，这酌料看着很正。这道凉菜辣度在可接受范围之内，牛肉香辣有嚼劲，各种配料搭配在一起吃口感有层次香、辣、咸、脆。不能吃辣的小伙伴都一块接一块停不下来。 

椒麻鸡

是一道比较传统的川菜，夏天也可做凉菜食用。大四川的椒麻鸡加了花椒油、新鲜的朝天椒、白芝麻等。一开始吃就只有一点咸味，再嚼椒麻味开始在口腔弥漫开来，味道很浓，只是鸡肉本身香味不够，肉质不够细嫩。

豆花鱼（小份）

豆花鱼做法类似水煮鱼片，只是下方铺垫的豆芽菜换成了豆花，并撒上花生米来增加风味。大四川的招牌菜就是这道“豆花鱼”，第一次去时点的正常辣，这辣度超出能接受的范围，吃得直冒汗，但是它家的辣不是添加剂的傻辣，是有层次的香辣。鱼肉处理一般，不够嫩，但是吸了汤汁的嫩豆腐特别好吃，香辣嫩滑。

第二次去要了微辣，辣味缓和许多，变得容易入口。虽然它家用的不是豆花是嫩豆腐，但是豆腐的品质不错，吃起来滑嫩，吸收了汤汁滋味变得更浓郁。最后豆腐倒是吃完了，鱼肉还有。所以不是特别能吃辣的小伙伴，建议微辣就够了。

泡椒牛蛙

它家的推荐菜之一，牛蛙加了自制泡菜（萝卜）一起炒。酸辣直击味蕾，正常辣我们还是接受不了。邻桌也有点这道菜，只听见“嘶嘶”声，边说辣边说好吃。牛蛙还算新鲜，肉质紧实。泡菜获得了大家的一致好评，酸酸脆脆很开胃。

辣子肥肠

肥肠处理后先煮然后放凉，切小段之后起油锅煸到没有水份，捞起。再重新起油锅，油热后放入辣椒段，花椒、麻椒，炒至变色后倒入大肠，加入调味继续翻炒，调料被肥肠吸收起锅即可。“大四川”的大肠煸得很透，没有一丝油分，看起来辣椒很多实则是完全可以接受的辣度，加了椒盐吃起来咸、香、脆，跟吃零嘴一般。

毛血旺

去川菜馆都会点的菜，之前吃过椒色的毛血旺那叫一个失望，大四川的毛血旺主要配料有火腿肠、牛肚、鸭血、下面铺的豆芽菜和大白菜。之前的菜太辣，于是改为微辣，所以对不太会吃辣的人而言毛血旺辣得恰到好处。鸭血表面光滑细腻新鲜，吃起来很嫩，牛肚有嚼劲，豆芽菜也煮得刚好，吸收了汤汁的香辣。鸭血还是给这份毛血旺增色不少。

蒜苗腊肉

四川腊肉，吃起来咸香带有烟熏的独特味道。“大四川”的蒜苗炒腊肉，大蒜香气十足还略带甜口，腊肉肥瘦相间，煸得很透吃起来不会过于油腻，咸香下饭，光这盘菜就可以下去一大碗米饭。

泡粑

这份乐山泡粑吃起来介于江浙地区的发糕与米糕的口感，不同颜色用了不同的米，放了芝麻增加口感和香气，用玉米叶包裹蒸制，吃起来松软甜中有回味。

“大四川”正常辣对于我们这些不太会吃辣的浙江人而言真是火辣辣，吃得汗直飚，一边喊辣，一边继续吃。他家的辣不会让人不舒适，这就是川菜应该具备的。而不是那些连锁店里吃了一口就一股食品添加剂味道，完全不想动第二筷。食材上大四川选得鸡肉算不上好，但鸭血新鲜细腻，泡菜也都是自家腌制。烹饪、调味上做得不错，鲜椒拌牛肉调味香中带辣；辣子肥肠煸得脆香；毛血旺里鸭血细腻嫩滑。基本做到了川菜的麻、辣、香。在鲜上还差一点那就是食材，当然这个受到了成本的限制，毕竟人均不高。整体吃下来跟“樊家小厨”不相上下，大四川的菜更为传统一些。所以口味给予“还算满意，可以一试”的3.4分。

搬了新店，不再是以前的苍蝇小馆，店内还算干净整洁。座位不多，但不算拥挤。老板也很热情，亲自招待客人。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。

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