日本和牛还是澳洲和牛？被“御牛道”绕得有些晕...
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早前在京都试了一家人气烧肉连锁餐厅，牛肉脂肪纹理清晰、牛肉味浓郁有汁水，是一块好牛肉应具备的条件。而今天品测的这家杭州御牛道日式烧肉餐厅，以碳火烤肉、和牛为主打，基本每一家门店用餐时间都客满。跟京都的这家烧肉店相似，也是人气排队餐厅。御牛道刚开时公会成员就去过多次，排队少则等半小时，多则等上一小时也是常事。这次我们和与牛肉打了近十年交道的专业厨师一同前往测评，排除自己烤不好的因素，来试试排队如此疯狂的“御牛道”出品会如何呢？
▲上图为日本京都某连锁烧肉店牛肉
御牛道（二圣庙店）
🏷 日本料理 | 📍 杭州
这次选了点评网杭城“必吃榜”的二圣庙本店，也是御牛道最早的门店，毗邻中山北路“日料一条街”。工作日12点半左右到店，门口无需排队，但店内客人不少，选了卡座坐下。看菜单询问服务员牛肉的产地，得到的回复：“我们的牛肉都是日本的，没有澳洲的，写着澳洲只是个名字。”emmmm，听完有点傻眼。随后又过来一位更熟悉业务的店员解释说：“我们的牛肉都是澳洲的，没有日本的。”前后的说辞误导消费者。
服务员提到日本进口，这里我们先说说日本本国的牛58%进口，42%国产，其中国产牛有和牛、乳牛、杂交牛等品种。最让他们骄傲的是和牛，肉多汁细嫩、风味独特，因此很多商家会用和牛概念做宣传，而由于日本的牛肉目前国内无进口，那么只好去日本吃咯。
▲上图为日本和牛（来源自「近江牛」生産・流通推進協議会官网）
但是我们看到宣传中提到御牛道用的是大连雪龙黑牛。
▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传
讲到雪龙黑牛是最早做“雪花牛肉”自主品牌，是引进日本和牛基因培育。由品质分类和肉质等级综合评定（国家另有牛肉等级规格NY/T676-2010）。肉质等级评定包括脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等。以Prime为最高级别，再从5~1由高到低以此类推。
列举：脂肪含量分级以及等级判定标准
1~6由低至高分级，其中6为Prime。
▲上图为大连雪龙雪花牛肉脂肪含量分级
▲上图来大连雪龙雪花牛肉肉质等级脂肪含量定级
品质分类是根据肉牛育肥期长短确定高、中、低档（即A、B、C）类。评判以各项中最低级别为标准。我们常见的5A、4A为国产雪花牛肉。
▲上图来大连雪龙雪花牛肉等级分级表
御牛道用的是下吸式烤炉，没有油烟这点还不错。点单后上来碳火，可以肯定不是机制炭，但是不是备长炭就有待考证了，引起我们怀疑是有原因的，烤制过程可以用千辛万苦来形容。
雪花中落小排
中落ちカルビ（ゲタ）又称INTERCOSTALS（RIB FINGERS）是牛肋条、肋条肉，牛肋排中间的肉，油脂丰富所以烤得时间久，外层焦香口感好。那么开烤吧，可同行大厨试了下炉温不够，理想的温度是牛肉一放在烤网上会发出“滋~”声，还会冒烟。只能等着但炉温就是一直上不来，不光我们着急服务员也很着急，一直提醒可以开烤（估计服务员内心OS：再不烤我们的翻桌率怎么办呀）。可是温度不够会影响口感，急不来。
等了十分钟左右，温度还是上不来，无奈只能烤了。将牛肉烤到外表上色，有点焦就行。因为腌制过不用沾酱料就有微甜的口感，经过热烤外层焦香，肉质油脂感明显，但是整体牛肉风味不足。
饕餮四点拼盘
烤完中落小排，服务员麻利的又换上了新烤盘。其实烤盘不是更换越勤越好，更换后铁丝网盘又要等温度上来，不给力的炉温烤出的牛肉颜色浅棕色，肉质特容易老。四点拼盘由厚切牛舌，腹身牛膈肌、腹身琵琶叶、特上牛小排组成。
一根牛舌大致分为四部分，越靠近舌根部分脂肪越多，肉质嫩口感爽脆，舌底肉更是带嚼劲还柔软，滋味浓郁。御牛道用的是冷冻牛舌中间部分属于一般部位，烤过之后吃起来带点嚼劲，真庆幸有内行在，比之前自己来好吃得多了，自己烤的完全咬不动/(ㄒoㄒ)/~~
腹身琵琶叶
日式称サガリ，店内名称是HANGING TENDER横膈膜肌，也称为THICK SKIRT厚裙肉，是膈肌与腰椎相连的肉质部分，肉质柔软。控制好碳烤的程度，烤制五分熟，吃起来肉质还算嫩，但是牛肉风味、鲜味、汁水缺乏。
腹身牛膈肌
店内菜单写着Harami skirt（ハラミ）日式叫法，实际是我们常说的inside skirt内裙肉、腹膈肌、牛腩膜，肉质细嫩脂肪含量较厚裙肉高，日式烧肉中将ハラミ和サガリ统称为横膈膜（属于内脏），性价比高。御牛道的腹身牛膈肌，烤至七分熟吃起来肉质软，香气、鲜味、汁水还是没有……
特上牛小排
ウチバラ为日语名称，Short Rib短肋肉为腹侧锯肌，覆盖在第五至第八肋上，油脂分布均匀，口感肥嫩甘甜有嚼劲。至于特上、特级、逸品都是商家加的形容词用作修饰，显得高bigger。牛小排浇了酱油调味，碳烤后肉香不浓郁，有少许汁水，因为调味酱汁自带甜味，所以口腔中充满甜腻感。
吃完上面几种肉确定御牛道用得是大连雪龙黑牛，再根据之前的评定标准肉的级别大致在3C或3B级别，属于普通品质。
澳洲西冷
100g西冷由两块肉拼成厚度薄，其实切厚一些不仅可以避免拼凑烤出来肉也会更适口。从肉质纹理来看，这一块西冷更像是上脑心。我们试着把这块肉烤至全熟，不会嚼不动还有明显油脂感，肉还过得去，但是缺少了好牛肉的香味和鲜味。按理说西冷是含有大量脂肪，细腻柔软，烤制过后会有浓郁的香味，但是这块肉并没有。
冬日铁锅乌冬面
因为炉温一直不理想，厨师朋友又特别讲究温度，所以在这等的过程中还好点了主食，不然真能饿死。乌冬面，吃起来面条无嚼劲，毫无疑问的包装乌冬；汤汁没有鲜味，一股调料包的味道。不好吃，但是实在太饿，还是勉强吃了一碗。
牛尾汤
牛尾汤看似汤汁浓郁，牛尾炖得也算酥烂，单啃牛尾，牛肉味是有的，但是汤缺乏一些鲜味，中规中矩的出品吧。
这次有专业厨师操作撇去了外在影响牛肉口感的因素，不得不感慨来御牛道只有带着大厨才能烤出较好的口感。从原料上来说御牛道用的碳火火力不够强劲，温度一直上不去，这不是备长炭的属性。一次性的烤网看似干净方便实则经常更换会大大影响温度。在原料牛肉上从生肉的肉色、脂肪色、脂肪交杂度以及熟肉口感来看并不是进口优质澳洲牛肉的级别，御牛道的肉基本无香味、鲜味，汁水也很少。这就对应上了宣传中用的大连雪龙黑牛一说，也就难怪我们吃起来牛肉缺乏香味、鲜味和汁水了，只是外观比一般的牛肉美观。所以对于御牛道对外宣传中所说的A4品质和牛肉，满脸黑人问号脸。
▲上图来自国大城市广场公众号“御牛道”宣传
市面上一般进口牛肉或是国产雪花牛肉以冰冻为主，冰鲜数量不大毕竟成本较高。御牛道曾在宣传时表示店内用冷鲜肉，再回头看看牛肉状态就是冰冻。在烹饪方面因为是自己动手，口感也会由于客人自己烤制水平受到影响，但店内服务员培训不到位，由于并非专业人士对于火候、肉部位等都不懂，仍旧“热心”指导，反之起了误导作用。综合以上，口味给予“毁誉参半、存在问题”的2.8分。
店内有吧台位、卡座和包厢，算得上干净整洁。服务员培训不到位，只是单纯的热情。入座后有服务员一直盯着我们，有种被监视的感觉，非常不自在。说明自己烤后，不时还会有服务员过来一而再再而三的进行打扰。所以氛围给予“一般的店，无功无过”的3.2分。
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