他一辈子只做一碗饭，多少人千里驱车只为一尝

拾遗物语如果要拍一部《舌尖上的日本》，首先上榜的，不是小野二郎的寿司，而是村嶋孟做的米饭。村嶋孟做的米饭是有灵魂的，所以被人们称作“银饭”，他也由此而得名“煮饭仙人”。4月26日，村嶋孟决定关掉日本米饭店，移居中国，在各大城市巡回传授他的“银饭”技艺。“我86岁了，人生已近尾声，日本曾给中国带来巨大伤害，我希望能为中国做点什么。”村嶋孟说。我们要学的，不仅仅是村嶋孟做饭的技巧，更应学的是，他“一生悬命”的匠人精神。

如果你煮的饭还有大米的味道或者让人联想到大米说明还没让大米脱胎换骨你做的还只是普通的米饭如果你煮的饭让人吃到口中无暇想它是什么而是一种新的感受和享受说明你创造了一个新的东西这个东西名叫“饭”——村嶋孟说

用50年光阴，煮一碗有灵魂的饭

大米饭，看来是一种平常的主食。但在日本，大米饭却成了一家饭店的招牌。每天都有很多人为此千里驱车而来。为什么呢？这一切都归功于86岁的村嶋孟。一碗米饭，50年坚持，他造就了一个震撼人心的传奇。

村嶋孟的米饭店，叫“银饭屋下户亭”。它是大阪另类的旅游景点。每到饭点，店前就排满了人，只为吃一碗晶莹剔透的白米饭。不管队伍多长，人们都会耐心等候，除非餐厅的饭卖完了，队伍后面的人才会带着遗憾离开。这家饭店有个惯例，每天只做三升米，饭卖完了就不会再煮。

村嶋孟为何要花50年，去做一碗有灵魂的饭？村嶋孟1930年出生在中国黑龙江五常。当时，日本政府为解决饥荒，便派了一些青年人作为开拓团，到中国东北开荒种地。但这些青年无法适应中国生活，便只好跟中国人搭伙。村嶋孟的父亲跟一个孟姓人家搭了伙，并娶了其女儿，生下了村嶋孟。所以，村嶋孟名字里有个“孟”字。

村嶋孟和儿子

五常盛产大米，但开拓团生产的大米大都运回了日本，他们根本吃不饱肚子。由于大米不够吃，村嶋孟小时候从来没吃过真正的纯米饭，所有饭中都要添加野菜、树皮或草籽。

“我从小就知道大米的珍贵，一点都不敢浪费，

只要有米，就一定会想法设法把它煮成最可口的饭。”

抗日战争暴发后，开拓团员见机会来了，决定趁乱回日本。不知道这一路上会怎么样，也不知道还能不能活着回到日本，大家便把粮食都拿出来：“做鬼也不能做饿死鬼。”那天晚上，所有人都吃撑了。那种满足，那种坦然，给个皇帝都不换。“我对米饭的感情，就是从那时培养起来的。要想煮好饭，跟它没有感情是不行的……”

回到日本后，村嶋孟投奔大阪的爷爷奶奶，在小餐馆里当学徒。随后结婚生子，当了父亲。战后的日本发展越来越好，物资和粮食也越来越丰富，但村嶋孟再也没吃过让他魂牵梦萦的米饭。“我吃过最好的米饭，就是回国前的那一顿。”一天，他突发奇想：“我为什么不自己做？”于是1963年，村嶋孟在大阪开了“银饭屋下户亭”。从此把毕生心血都用在了煮饭上。一煮，就是50年。

很多人不理解村嶋孟：“卖菜卖寿司更能赚钱，干嘛非要做一辈子米饭？”村嶋孟从不理会别人的看法，从这家店开张那天起，他就把所有精力都用来煮好一碗米饭，不扩张、不连锁、不加盟。经过数十年摸索总结，村嶋孟终于煮出了有灵魂的米饭。每个人进去尝了，都会说：“这是我吃过的最好吃的米饭。”因为超越了“饭”的层次，大家便把村嶋孟煮的饭叫做“银饭”。煮饭仙人，也成了大家对他的尊称。

煮好一碗米饭，看似平常，却非易事。米质、水量、炊具、火候，这些变量，都要一一考量。如何才能煮出一碗有灵魂的米饭?村嶋孟将他的秘方简化整理，总结为六大要素——原料上讲究“人、米、水”。技法上讲究“淘、煮、蒸”。

【人是根本】凌晨4点，当你还在跟周公玩三国杀时，村嶋孟就起来锻炼身体了，每天坚持一个半小时。“一个健壮的人和一个病歪歪的人，煮出的饭一定是不一样的，只有最健壮的体魄，才能煮出最好的米饭。”

【米是基础】抓起一把米搓搓，村嶋孟就知道它的优劣。

优质大米，会有柔而细滑的质感。

普通大米，会有抚摸干燥物品的那种沙沙声，生硬而扎手。

“饭做久了，我这双手便有了直觉。”

把米放在指间揉一揉，村嶋孟就能知道它的大概产地，再把大米放入口中嚼嚼，村嶋孟就能说出它的具体产地，误差不会超过30公里。“我会选用优质大米中的头米。”

【水是灵魂】煮饭的秘诀？“第一是水、第二是水、第三还是水。”村嶋孟煮饭用的水尤其讲究。他会将煮饭用的自来水，放入装有白炭的大瓦罐中静置一晚上。“把水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。”

【淘是关键】淘米非常花时间。为了不让淘米汤被米粒吸收，村嶋孟会将水龙头开大一点，用流水一遍一遍地细细冲淘。“用五指间那种恰到好处的力道，逼迫每粒大米在水中相互碰撞，让它们在碰撞中欢快地吸收水分，这样可以增加米饭的甜度。”然后，再浸泡40分钟后。泡后取出，放到筛子中控水，并盖上布巾，让大米“醒”15分钟。

【煮是功夫】煮是最见功夫的一步。村嶋孟坚持沿用古法，不用电饭锅。为此，他专门砌了红砖灶台。“炉火不接触饭锅，而是透过红砖，把热度传到每个部位。”刚开始时使用微火，忌强火。十多分钟后，锅边冒白雾开始计时。再隔七分钟，饭汁就将溢出来。这时，就要使用专门的双层锅盖。这种锅盖很重，能够提升内部压力。每隔30秒，就要转动锅盖和饭锅。这样，营养的饭汁才不会大面积溢出，而是更多地停留在米饭之中。“所以我一旦开始煮饭，就寸步不离灶台。”

【蒸是升华】煮22分钟后，方才开始蒸饭。但不能继续在之前的灶中蒸饭。为了降低锅周围的温度，必须把锅从灶中拿出，再用微火蒸饭20分钟，等看到冒出白色的热气时，迅速把米饭转移到木桶中并盖上盖子，这样即使饭冷却了，也能保持纯正的香气。

有灵魂的米饭就这样出笼了。软硬适中，粒粒分明，甘香四溢，口齿生津。吃一碗，你就会惦记一辈子。

“白饭很好吃，我现在感觉好幸福”“这边的白饭，是我吃过最好吃的”每每听到这样的赞赏，老爷子一脸胡须的脸上，就会泛起开心的笑容。“我坚持做出美味的白饭，就是为了满足客人的胃，也温暖他们的心。”

很多中国人说：村嶋孟能做出好吃的米饭，主要是因为日本的水好、米好。但中国没有好米吗？有。中国没有好水吗？

也有。

我们缺的，是50年如一日用心煮饭的人。把每一件简单的事做好就是不简单，把每一件平凡的事做好就是不平凡，我们缺的，是一种把一件事情做到极致的痴迷。

我们吃不到惊艳的米饭也罢，但至少也要让自己像煮饭仙人一样，寻得一份能够持之以恒的事业，然后乐在其中做一辈子。这滋味，应该比吃到一口好米饭还要美吧！

文字为「拾遗」原创，图片来源于网络，版权归原作者所有。

中国手工美物第一微刊

长按二维码   一键加关注