他用60年光阴熬一碗糖，只为化出一碗最甜的水

拾遗物语云南巧家小碗红糖，甘醇香甜，乃红糖中至品。解放之初，西藏自治区向周恩来总理请求，希望能保证巧家红糖对西藏的供应。可见，市井民间有多喜欢这一碗红糖。近几年，随着水电站的修建，大量甘蔗田被淹，一个个糖匠都外出打工去了，郭发万却在苦苦坚守：“都走了，这手艺就绝了。”郭发万说。为了谋取高额利润，很多人往红糖里加白糖，但郭发万却嗤之以鼻：“手艺人，不能没了良心。”什么都可以没有，但不能没了良心。良心没了，也就什么都没了。

糖匠郭发万

一碗为你熬制66年的红糖

每年深冬初春，昭通金沙江边的风都是甜的。微风掠过成片的甘蔗田，就染上了甘蔗的甜味。昭通白鹤滩镇的郭发万，便又要开始忙碌了。

天刚蒙蒙亮，郭发万就起床了。八点之前，他必须赶到糖坊熬制红糖。11岁，郭发万就开始到糖坊当学徒，66过去，他成了当地最有名的糖匠，也是巧家小碗红糖的非遗传承人。他把这一生，都献给了这一碗红糖。

巧家小碗红糖，已有200多年制作史。清乾隆年间，巧家蒙姑岳氏运铜到弥勒竹园镇，回程引进了甘蔗种植，榨红糖技术也由此而入。此后，种甘蔗及榨红糖的传统，便在昭通金沙江两岸谷地流传开来。

云南阳光充沛温暖，年平均气温20度左右。昼夜温差大，非常适宜甘蔗生长和糖分积累，所以，其甘蔗品质长年位列全国第一。优质的原材料，为生产小碗红糖奠定了基础。

郭发万会在甘蔗地里，仔细挑选每一根甘蔗。砍下甘蔗，一担担挑回去，红糖的熬制就开始了。

使用机器榨甘蔗汁，这是制糖的第一步。

熬制红糖还需打造一眼“牛尾灶”五口大铁锅一字排开，再将过滤后的青绿色甘蔗汁注入前两口大锅，猛火煮至沸腾。熬糖不能用燃气，而是把蔗皮晒干当柴，这就是所谓的物尽其用。

泡沫不断翻滚，郭发万抄起大勺打捞杂质。当白色蒸汽和香甜甘蔗气息笼罩整个糖坊时，郭发万就会舀起几克石灰粉，撒入两口锅中。这是老祖宗传下来的秘诀，就像做豆腐一样，不加石膏根本出不来。这行有句老话，叫“糖匠好当灰难放”，加多加少都会对糖的成色产生影响没有五年功力，无法拿捏到恰到好处。

当汁水越煮越浓，大泡沫变成小泡沫后，就得将前两口锅里的汁水舀入第三口锅。此时，青绿色的汁水已变成了棕色，而前两口锅继续熬煮新的“生水”。

糖水水分差不多烧干时，郭发万再将其舀入最后两口锅中。随后往锅里加“点糖油”，点糖油就是将花生炸熟碾粉，加菜籽油炒成。“点糖油能将糖分压住，让水分进一步蒸发。”快要熬熟的糖水，基本不起水泡，而是像岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。

当锅里糖汁越熬越浓，下手就将400个小碗，摆成8个宽、50个长的平行四边形，并将一指宽的布条放入碗内。郭发万则拿着水壶，朝小碗上喷水。

当糖汁熬得粘而不断时。郭发万就大喝一声“起”，下手迅疾将稠糖浆舀入糖缸，另一个下手用棍子使劲搅拌糖汁，此时万万不能减力，否则糖浆会变成“绵糖”。郭发万则不时往缸内浇入凉水，让糖汁收缩，成为砂状的糖稀。

糖稀变沙后，郭发万就抓起勺子，将糖稀一勺勺倒入小碗，只需几分钟，碗中糖稀就会凝结成块。

郭发万一手按着小碗，一手将压在碗底上的布条往上一拉，成型的碗状糖块便纷纷“跳”出碗来，巧家小碗红糖就这样“出笼”了。

巧家古法小碗红糖，没有添加任何工业助剂，保留了甘蔗中较多的营养成分，含有苹果酸、核黄素、胡萝卜素及多种元素，含钙量是白糖的3倍，含铁量也是白糖的3倍。化水熬汤，具有益气补血、健脾暖胃、活血化淤之效。

因为味道纯、色彩鲜、式样好、杂质少，巧家小碗红糖一诞生，就极受民间喜欢，然后很快就成为皇家贡品。并沿着各条古驿道，销往世界各地，欧美人尝后惊为天人，誉之为“东方巧克力”。制糖，从此成为郭发万们谋生的手艺。

守艺难，守心更难

古法熬制小碗红糖，曾在金沙江两岸红极一时。上世纪六七十年代，白鹤滩镇仍有七八十位糖匠。改革开放后，这里建起了现代化制糖厂，手工红糖作坊产量低、利润薄，难以抵挡现代化糖厂“标准化、流水线”的碾压，于是一个个关了门，糖匠们也外出谋生去了。只有郭发万等五六个人还在傻傻坚守。

“都不做，这门手艺就绝了。”

看着郭发万憨厚的脸庞，就不由想起了《百鸟朝凤》中的焦三爷。

“学了一门手艺，就有责任守住一门手艺。”

手艺人不仅仅是手艺人，也是守艺人。

“我不懂什么大道理，只是不想这门手艺没了。”

2013年，金沙江开始兴建白鹤滩电站，

电站蓄水之后，海拔825米以下地方都将被淹没。而巧家县甘蔗大部分种植区恰好在这个区域。于是，现代化糖厂终于“关门”了。

趁着电站还有几年建设期，趁着还有大量甘蔗很茂盛，一些商贩嗅到了商机，他们又建起了私人作坊，熬起了小碗红糖。只是他们的心太黑了，为获得高额利润，往红糖里加入大量白糖。这让郭发万痛心不已：“这是要毁了小碗红糖啊！”

大机器生产替代了手工的经验拿捏和体力消耗，

手艺人的职业精神也被利欲熏心的手段所淹没。

但郭发万却始终如一地坚守着古法熬制。

“做糖如做人，不能没了良心。”一个行当的消失，往往从失去良心开始。失去了良心，等于失去生存和发展的根基。

“良心没了，也就什么都没了。”

这个时代，守艺难，守心更难。

郭发万做的小碗红糖引来了蜜蜂

有人对郭发万说：“真固执，不知变通。”郭发万说：“想想喝糖水的人脸上那笑，就值了。”他用60年光阴熬一碗糖，为的就是能化出一碗最暖心的水。“我是糖匠。”郭发万一脸自傲。

自傲的郭发万有一个最大的盼望，就是希望更多的人和政府关注小碗红糖，挽救一下这门珍贵的老手艺，“哪怕是建起一座正规的糖坊，哪怕一个月只给我500元工资，我也愿意，传授这门手艺。”

文字为「拾遗」原创，图片来源于网络，版权归原作者所有。

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