北京|崖Under Clouds

时间：2020年8月23日晚 本人生日

体验：★★★★☆

本人生日这天选择的关注了一段时间的云南菜，这家是半山腰的Fine Dining子品牌，年初开业不久就赶上了疫情，7月再开，餐厅虽然藏在胡同里面但倒是不难找。预订时提示了是庆祝生日，店家给做了花瓣布置，还送了长寿面。

餐厅是套餐制，不过暂时只有A餐可以选，390一位，价格已经很实惠了。但我觉得也恰恰是这个价格制约了主厨的发挥和体验，可以再定高200升级一下食材再加一道主菜。配酒280一位，4款酒-两白一红一起泡，我觉得配酒品质和性价比是高的，推荐点配酒。

餐前可以选咖啡-梓墨庄园厌氧日晒咖啡或茶-凤庆高山荒野红茶配上自制曲奇，这个顺序挺奇怪的，通常这个都是在餐后提供，餐前就怪怪的了。曲奇里面加入了不少香辛料，加花椒的那款我比较喜欢。

第一道菜是两款小咸菜 -拧佛手瓜干和鸡枞油透小冬菇，味道说实话是不错的，但是单独咸菜作为开胃，总觉得少了些什么，哪怕搭配一片薄饼或一勺白粥呢。

第一道配酒是灰石酒庄长相思干白，带微酸的果味，开胃解腻是挺好的，不过搭配菜的话从第三道菜开始饮才合适。

第二道菜是清鸡汤撩酸木瓜片，鸡汤做了澄清，淡泊透明，酸木瓜放入之后，如同像清汤中撒薄盐一般，味道逐渐鲜明了起来，喜欢。店家建议放两分钟为佳，我倒觉得可以一开始就放进去，一勺勺体会味道的递进。

第三道菜是韧脆黑虎掌菌，这道的配料爱了，天妇罗粉炸制的黑虎掌菌用手撕碎，沾上特质青酱，酱料里面加入了青椒和青瓜瓤，辛辣之余多了一丝清爽，好吃。

第二款酒是露森酒庄香芬园特级干型雷司令，主要是用来搭配之后的鱼料理。

第四道烤海鲈鱼致敬了云南的香茅草烤鱼，只是鱼换成海鲈鱼，受成本控制，选用海鲈还是弱了一些，鱼肉太软所以鱼皮很难全部煎的酥脆，可以有少量未能处理干净的小刺，也许改用油脂再丰富一些的白身鱼感受会更好，比如九绘，马友之类的。酱料调制得很优秀，但是我觉得主厨可以对调味更自信一些，那个切半青柠可以省去了。

第五道菜玫瑰冻佐建水草芽，水草芽加上玫瑰冻和咸蛋黄再用糯米纸包裹，清脆的口感带上了味觉的变化，但我觉得把水草芽换成清淡一些的菌菇也许更好。

第三道配酒是巴雪梦诺酒庄爱弗一级园干红，这支搭配肉料理的勃艮第是当晚配酒中我最喜欢的一支。

第六道是主菜肉料理牛肝菌佐苦果小黄牛肉，黄牛肉切得薄薄的特别嫩，竹荪盖下面藏着满满的牛肝菌碎，酱料是青椒口味，微辣开胃，菌菇和肉的完美结合，本餐最佳的一道菜。

之后的清汤大理海菜就略微普通了，有点莼菜汤的感觉。

主食是汆鲜鸡枞米线，油鸡枞和鲜鸡枞的混合米线，小小的一碗，吃到这里基本就收尾了，但是我要不是吃了一碗长寿面肯定这时腹中的感受还很空虚，没有满足感，全餐整体的量有些小了。

主食环节店家送了一杯香格里拉深橡木桶陈酿干红，这个是香格里拉酒庄给半山腰定制的酒款，佐餐的话还ok吧。

最后搭配甜品的酒是一束花莫斯卡托阿斯蒂微起泡甜白，莫斯卡托太甜了，老婆大人很喜欢，但是于我就是小糖水了。

甜品是白桃紫苏冰沙，蜜豆冰沙搭配白桃块，桃子系的甜品在夏天很受欢迎，不过处暑已到，桃子的季节也快过去了呢。

Under Clouds一直是老板张本盛比主厨有名气，问了一下服务员只被告知崖当晚的主厨是李师傅，也没有找到更多关于主厨的介绍，我其实挺想了解一下主厨心目中的云南菜是要进化成什么样子，但显然崖选择了和刘新主厨的泓0871不同的进化方向，我欣赏崖的创新与猎奇但也怀念泓给我的满足感。硬要我选的话，我应该会选崖的酒和泓的菜吧。多谢款待。

后记：相比料理崖餐厅的设计我还是比较喜欢的，附上崖餐厅的设计理念 (来自官方公众号 - 半山腰札记)