也说肉夹馍：肉不是重点，核心是“夹子”和“馍馍”

文丨邹贺

北宋元符三年（1100）隆冬岁尾，辽朝（辽道宗耶律洪基咸雍二年，1066，改国号契丹为辽）首都上京临潢府（位于今内蒙古赤峰巴林左旗）笼罩在一片雪雾之中。城内馆驿里，北宋使臣陆佃送走了辽朝接待官员，披着厚皮袄，坐回交椅休息。

年初的时候，宋哲宗去世，皇弟端王赵佶继位。辽朝作为北宋兄弟之国，循例派出使臣祭奠宋哲宗，恭祝宋徽宗。北宋当然要遣使答谢，这正是陆佃此行的目的。不过，辽道宗耶律洪基身染重病，无法举行宴会，各项礼仪从简。陆佃乐得省去繁文缛节，只待差事一了，动身还朝。

此时，馆驿中的契丹侍者端来一杯浓茶，给陆佃醒酒。这个侍者会说汉话，做事也殷勤，与陆佃相处颇融洽。陆佃喝口茶，从桌上抓起两个夹子，一个自己吃，一个递给侍者。这是使团随行厨师为招待辽朝官员，专门做的一种北宋面食。侍者双手捧着，却不吃。陆佃问他为什么不吃？侍者说：“这是南朝食物，我要带回去给父母尝尝。”陆佃很高兴，干脆把桌上剩余的夹子都拿给了他，又问：“知道这叫什么吗？”侍者回答：“听人说叫‘石榴’。”陆佃没听懂，未及细说，侍者已退出去忙别的事了。

回到开封后，陆佃与家人们谈论起出使见闻，提到了契丹侍者孝顺父母，却把夹子叫做石榴的轶事。家人们也不明白，只听一个孙儿朗声答道：“我猜侍者说的是‘食馏’，意思是蒸制成的食物。”陆佃和全家人恍然大悟，哈哈大笑。

这个孙儿就是陆游，后来他将这件事写入《家世旧闻》一书中。

其实，像契丹侍者弄不清夹子一样，今天的人在面对肉夹馍时同样困惑：显而易见的馍里夹肉，为什么不叫馍夹肉、夹肉馍？偏要叫肉夹馍？

▲“肉夹馍”

由此引出两派观点：一派观点认为馍夹肉、夹肉馍等称呼更为合理准确，肉夹馍这个名称“不符合语法”，（田惠刚《“肉夹馍”小议》）只是约定俗成，将错就错了；另一派观点则认为：宾语前置的“肉食、肉用鸽”等词，意思是食肉、用肉的鸽子，所以肉夹就是夹肉，合起来肉夹馍就是夹肉的馍，“是相当合理的”。（刘继超《“肉夹馍”——一种特殊的语言现象》）

时至今天，大多数人还是认可“肉夹馍”这个称呼，不是错误。于是开始琢磨如何解释？比如有人解释为源自“肉夹于馍”，省略介词“于”，也有人解释为“肉被夹在馍里”“把肉夹在馍里”，省略“被/把……在……里”，还有人解释为“肉/夹馍”，夹馍就是有夹层的馍。

这些说法都有道理，又都有疑问。比如“肉夹于馍”及“肉被夹在馍里”“把肉夹在馍里”太啰嗦，日常生活中谁会故意舍简取繁？再有“肉/夹馍”，虽然提出“夹馍”是从肉夹馍这个词“凝固化”而来的成分，（徐赟《小议“肉夹馍”》）但只是解释了“夹馍”一词的由来，却找不出历史和现实中有“夹馍”这种食物。所以肉夹馍从何而来？依旧是一笔糊涂账。

肉夹馍是陕西重要的地方小吃，本地人自然关注其名称含义的谜案。像饮食文化学者宿育海先生询问樊家肉夹馍第三代传人，“他也是支支吾吾，说不清楚”。又提到听人说“馍夹肉”谐音“没夹肉”，为了突出食材，把肉前置。（宿育海《西安的肉夹馍及其文化》）还有历史学者贾志刚先生认为：肉夹馍起源于唐太宗时，朝臣宇文士及把肉末涂抹在饼上的吃法。（贾志刚《为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论》）

这些说法都在强调肉和馍/饼，而忽略了“夹”。比如“没夹肉”，假设最开始商家喊的是“馍（没）有肉”，是不是今天的肉夹馍，就该改叫“肉有馍”了？至于宇文士及吃的肉末饼，更没有夹，而且，饼等同于馍吗？

其实，解释肉夹馍的含义，无须把肉、夹、馍三字拆开组合，颠来倒去，大费周章。只须想想“肉包子”一词，就直接切题了：肉不是重点，包子是关键。同理，肉夹馍的核心就是“夹子”和“馍馍”。

什么是“夹子”？夹子也叫夹儿，与唐宋时期的包子（包儿）、角儿（角子，清代饺子的前身）等词的结构类似，子、儿是词缀，无实际意义，不需要拆成夹、子或夹、儿来解释。夹子的词根是，典型的形声字，左形符“飠”+右声符“夹”，表示这是以面夹裹馅料捏成的食物。

在宋代，夹子非常普及，属于“从食”，即主食之外的小吃、零食，上至官宦、下到平民，都喜欢吃。像北宋范镇《东斋记事》、两宋之际方勺《泊宅编》等书中，都提到过夹子，甚至还传到了辽朝。

南宋吴自牧《梦梁录》卷十六《荤素从食店》记载有鹅眉夹儿、笋肉夹儿、江鱼夹儿等种类，指鹅眉豆、笋片和肉、鱼肉等荤素馅料，还有细馅夹儿，当指个头小的食材做馅，像北宋王禹锡《海陵三仙传》提到“枸杞夹子”，便属于细馅夹子。

根据夹子个头大小、馅料多少，可以蒸煮，也可以煎炸。如南宋孟元老《东京梦华录》中有煎夹子，《梦梁录》有油炸夹儿等，又称为油夹儿。宋代浦江吴氏《中馈录》载有“油夹儿方”，就是制作油夹儿的方法：“面搜剂，包馅，作夹儿，油煎熟。馅同肉饼法。”简单来说分四步：和面、擀皮、包馅、油煎。注意：面粉没有发酵。必然是因为皮薄、馅少，过油即熟。

如果是大个夹子，还是需要发酵，与馒头、包子一样。北宋诗人苏舜钦说：“食中不设蒸馒饼夹。”意思是蒸的馒头、蒸饼、夹子是从食，不是正餐主食。蒸饼也是馒头，见于明代周祈《名义考》：“即今切面蒸而食者曰蒸饼，又曰笼饼……即今馒头。”南宋周密《武林旧事》卷六《蒸作从食》将诸色夹子、诸色包子、诸色角儿等并列，意味着夹子与包子、角儿等同样是“蒸作”而成。再加上原本馒头有馅，像《东京梦华录》中记有羊肉馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等种类。可见馒头、夹子和包子的差别，主要在于面皮捏合的形式不同，馒头是在底部封口，包子在顶部封口，夹子则是两片面皮拼合。像《梦梁录》中有一种金铤夹儿，肯定不可能是以金箔制作的夹子，是指其形状如金锭，推测是底部平直、顶部弯曲。

所以宋人往往会把馒头和夹子并称，不再特指具体食品，而是做为美食代称。比如北宋名相王旦说：“此地不是与人理会馒头夹子处。”（北宋张耒《明道杂志》）还有南宋诗人徐俯说：“今人饭客饮食中最美者无如馒头夹子。”（南宋周紫芝《太仓稊米集》）有人说馒头夹子（儿），当然也会有人说夹子（儿）馒头。再添上一个“肉”字前缀，比如《东京梦华录》中有白肉夹面子。如此一来，肉夹子（儿）、肉馒头很容易在口语中缩略为肉夹子（儿）馒头。

而馒头就是馍，或馍馍，正如明代谢肇淛《五杂俎》记述馒头：“非饼也，京师谓之馍馍。”自辽、金到元朝，北方经过长期民族融合，语音也发生了变化，表现为元代周德清《中原音韵》，比如唐诗中的入声字消失。这一过程中，出现很多新读音，像“自家”一词被连读为“咱”。而馍，很可能产生于馒的声母、头的韵母连读。

这样，肉夹子（儿）馒头，就变成了肉夹子（儿）馍馍，最终被省略为肉夹馍。

从名称、制法可以看出，夹子和馒头不是今天所谓的饼。在历史上饼有两个词义，广义的饼，见于东汉刘熙《释名》的解释：“饼，并也，溲面使合并也。”这里的“溲”意思是水调面粉，就是说，把面粉合在一起叫饼，因此所有面食都可以称为饼。比如唐代的笼饼是馒头，宋代的汤饼是面条；狭义的饼，是胡饼。在西汉时，随着“丝绸之路”开通，西域地区众多“胡食”传入中原，其中有“馕”，是把面饼贴到炉壁上，加热烘烤而成。这是胡人做的面食，当然叫“胡饼”，或者叫“炉饼”，也就是今天的饼。史载东汉末年，汉灵帝喜欢吃胡饼。到了唐代早已深入民间，安史之乱爆发后，唐玄宗仓皇逃出长安，走到咸阳时至中午，饥肠辘辘，杨国忠便去市集买来胡饼献给唐玄宗。

胡饼可以加芝麻，也可以加油，还可以加馅，就是今天的馅饼。北宋初年陶穀的《清异录》一书，记载有“曼陀样夹饼公厅炉”，意思是公厅炉烤制的有曼陀罗花纹的夹层胡饼。把饼分出夹层，自然是为了加馅。在宋代有白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼等种类。

实际上，扁平的胡饼不烘烤，也可煎炸做熟，再加上馅料，就与油夹子区别不大了。元代忽思慧《饮膳正要》提到“肉饼”，用羊肉及配料“捻饼，入小油煠”。所谓“捻”就是捏，与油夹子的做法一样。所以到明代，馒头也就是馍，还有包子，与胡饼外形差异大，还可以区分，但是夹子却消失了。像明清之际学者方以智《通雅》只能猜测：“夹子者，殆今之合饼乎？”宋代盛行一时的夹子，最终被馅饼同化了，只保留下与馍结合使用的肉夹馍的名称。

肉夹馍的原名肉夹子（儿）馍馍，在今天还能找到一些方言遗存，就是甘肃凉州（武威）方言，肉夹馍就叫肉夹子。（王继中《凉州方言词语汇释》）

总而言之，肉夹馍的夹，本字是，非动词包夹或名词夹层，其源头是魏晋时期的肉馅馒头，通过改变面皮捏合方式，在唐代发展出角儿，在宋代发展出包子、夹子等品种。宋代被通称为馒头夹子，而馒头在元明时改称为馍或馍馍，由此诞生了肉夹子（儿）馍馍、肉夹馍的称呼。并且，在实际生活中，宋代的夹子与馅饼混同，致使今天无法区分肉夹馍一词的真实含义。

（作者系西安电子科技大学人文学院历史系副教授）

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本期编辑：若楠

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