从风行一时到最终崩溃：以人类学之力打开普洱茶的时空大折叠
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今日推送#书摊计划#第141期：薄荷实验新书《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》（张静红 著）。
重回世界茶源
从云南到世界
以人类学之力打开普洱茶的时空大折叠
《生熟有道》追溯了这一现象的始末。通过对普洱茶采收、加工、交易和消费空间的追踪、关注，人类学家张静红生动地描述了普洱茶从一种家庭手工制品到一种重要产业的过程，而在这一转变过程中，读者将进入普洱江湖中人的生活和戏剧化冲突之中，感受他们周旋在多方力量下的坚韧。本书曾于2013年出版第一版的英文版，该版本荣获国际亚洲研究学者大会 （ICAS）2013—2015年度英文社会科学杰出图书奖。其后十年，作者多次回访田野现场，对第一版进行了超过60%篇幅的修订，于2024年推出全新中文版。本书不仅适合茶叶爱好者和鉴赏家，也适合想要了解物品的本土化、全球化、现代性、传统的再造等话题的读者。
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我在易武田野调查之际，接到一位昆明亲戚的电话，请我帮她在当地买一批普洱茶。她在电话中强调，希望买的茶“以后能升值”。要在易武当地买茶并不难。但是面对若干做茶人家，我却很难说清楚到底谁的茶以后会升值。这位亲戚平日很少喝茶，要跟她一下子讲清楚茶叶来源、后期储藏和升值之间的关系，不容易。正当我犯难之际，她又几番打来电话，询问关于普洱茶的种种。我有些纳闷，像她那样一个工作繁忙，且不会忙里偷闲喝茶的人，如今怎么突然关心起普洱茶来了？不久，她又来电话说，易武的茶只要买几片就好，因为另外有人已经帮她从勐海那边买到一批“有极大升值潜力”的茶。一问才知，那是“大益”，勐海茶厂生产的；还有“中茶”，中国茶叶公司云南分公司出品。
后来在昆明，她向我展示了买到的茶。我看到“大益”7542(生茶)和7572(熟茶)，两款分别被称为是云南生普和熟普的标杆的茶。7542和7572是“大益”品牌的唛号，实际是指茶叶拼配的某种配方。75是指这一配方首次产生于1975年；4和7是茶叶的等级；2是勐海茶厂的代号。还有若干包装纸已见年份的“中茶”。她把它们存在书房，占去了大约3平方米的空间。全部茶共花费两万多元。这位亲戚表示，如果有其他“可升值”的茶，她还愿意再收购一些。很显然，她买这些茶是作为投资，绝不是用来喝的。
与此同时，我突然听到越来越多的人和普洱茶挂上了关系。我母亲告诉我，她原先的两位同事，前不久在昆明开了茶叶店，而这两位同事以前从事的行业是工程制图。同时期，我在父母家门口不远处一条并不安静的街上，发现原来的一家小百货店一夜之间变成了普洱茶店。我甚至还在昆明某菜市场里看到，一位大妈正在临街的流动摊位上贩卖圆饼普洱茶，和卖菜、卖水果没有什么两样。普洱茶的经营似乎打破了中国人开茶店的一个法则“闹中取静”，而是只要有空间，任何地方都可以买卖这个被传说得很神奇的茶了。据某茶叶杂志统计，仅在2005到2006年间，中国主营普洱茶的店铺数量就翻了三番。到了2007年，这个数字还在不断上升。
茶价上升的春天，我在易武，时常听到有人家晚上11点了还在炒茶，也目睹了当地本来与茶没有关系的其他行业的人员突然加入贩茶、做茶大军的情形。去到思茅、景洪和昆明的茶店，本来是想专访店主的，却常常不期而遇其他各路人马，聚在那里喝茶论茶、相互切磋最新的普洱茶议题。我的专访于是落空，但往往借此参与了完全没有预料但却别开生面的田野观察。就如景洪一位记者朋友跟我说的，现在是“全民皆茶”。
在某些茶店里，人们一边喝茶，一边炒股。一群人之中，往往有一个茶叶专家，为大家泡茶讲茶；另有一个股市专家，为炒股的人提供他的专业意见。于是，一边喝茶，一边摆弄手中的电脑或手机，一群人就这样围坐度过一整个下午。而许多学茶者意不在喝茶，而在“炒”茶。普洱茶变成了不仅可以喝，也可以像股票一样炒来炒去的对象。
2007年三四月间，在广州芳村茶叶市场，普洱茶一转手，即刻升值。芳村是中国最大的茶叶批发市场，而据说全国普洱茶有一半的存量都在芳村。在芳村，普洱茶常常不是以“片”而是以“件”来论数量。一件有大件和小件之分，当时的一个大件包含12筒七子饼即84片圆饼普洱茶，以每片375克来计，一件共31.5公斤。小件则是大件的一半。芳村是茶的海洋，我2007年在那里连续逛过三四天，总觉得许多事象都看不明白。和人搭话，人家总是爱理不理。后来有个朋友教我说，你要特别打扮一番，让人看着是比较有投资意图的样子；进店以后，如果问“一片多少钱”，当然没人搭理你，要直接问“一件卖多少”，一定会有人马上拉一把椅子说，“来来请坐，我们慢慢谈”！
当普洱茶以“件”买卖时，它被用来炒作而非品饮的意味也更明显无疑了。芳村的茶商、一位朋友介绍的熟人，这样告诉我：在芳村，一件普洱茶在一天之内，价格可以变化得相当快。有时候一件茶上午是5000块，下午就变成了5200;有时候几个小时之内就会涨500块。当然不是所有的茶都可以这样，只是因为普洱茶可以一直放下去嘛！以前通常流行的说法，“今天不存普洱茶，明天就后悔”，现在被细化为“今天不存一件普洱茶，明天就后悔”。听说我在从事普洱茶的研究，许多人连连点头，称赞这是“非常正确的选择”，并且提醒我，趁此研究机会“炒”一些茶！
炒茶这个词原本的意思是指普洱茶加工的一个环节：将采摘的鲜叶，放到一口大锅里，在高温下翻炒，提高茶叶香气，杀死茶叶的酶活性，停止或部分停止茶叶的发酵或氧化，专业术语称“杀青”。这一制作方式正式诞生于明代，也揭开了中国炒青绿茶的时代。和日常“炒菜”不同的是，炒茶时锅里并不放油。按照中国茶学界对茶叶的分类，茶叶不同，炒茶的环节和方式也不同。绿茶是不发酵茶，茶叶采摘和摊晾不久之后就要杀青，以迅速终止茶叶的酶活性。青茶是半发酵茶，要等茶叶经过相当一段时间的静置、摇晃、翻搅，发酵程度达到50%上下时，再行炒茶。普洱茶是后发酵茶，其前期加工方式却近于绿茶，只是如某些专家在区分绿茶和普洱茶时特别强调，普洱茶炒茶的温度要略低于绿茶，以保持茶叶部分的酶活性，才能实现后期的自然发酵。也就是说，炒茶的温度非常关键，不能太高，也不能太低。机器炒茶实现了对温度的准确控制，但是过于衡定，失去了灵活。在易武，许多做茶人家保留着手工炒茶，对温度的掌控主要依靠人的经验。
在比喻的层次上，炒茶之“炒”借用了炒股之“炒”，意思变成了对普洱茶价值的炒作，即一经转手，价格即刻不正常地升高的现象，一种对普洱茶品饮价值、健康价值、文化价值和财富价值的过度吹嘘和提升。也就是说，“炒”意味着对原有属性和原有价值的远离。
列维-施特劳斯在其著名的饮食三角法则中,比较了烤(roasting)、煮(boiling)、熏(smoking)三种使食物由生转熟的方式，并将烹调视为人类被文化塑造并日渐远离原始自然的途径；而之所以是一个三角关系，乃因为烤、煮、熏三种方式，哪一种比另外两种方式更靠近文化还是自然，并非固定不变，而是由具体的烹调条件和烹调结果来决定的。施特劳斯没有提到“炒”，可能是因为这一食物加工方式在其研究的文化群体或者西方烹饪中不占主流。
普洱茶之被“炒”的案例，提供了对施特劳斯的饮食三角及生与熟理论的发展和延伸。和烤、煮、熏一样，“炒”促使食物（茶叶）由生转熟，从自然朝向文化。这也是炒茶作为加工工艺而言的基本意涵，是技术层面的人为的显性作用。通过此作用，食物（茶叶）获得了食用价值。但比喻意义上的“炒茶”则说明，人的欲望和人为的干预可能促使食物（茶叶）在隐性层面上发生又一次由生向熟的转变，这一次的生与熟的界限，体现为是否具有较高的商业价值。没有获得较高商业价值之前的“生”的状态，就如同第三章所言云南的“土”一样，不具备吸引人眼球的特质。而经过炒作后变“熟”的普洱茶，获得了空前的商业价值。复杂并充满悖论的是，经由第二个层次被“炒”的普洱茶，不仅获得了较高的文化地位，而且如同第一章所论述过的，也可能同时包含被文化包裹的较高的“自然”地位，即文化和自然价值的双重提升。
但是2007年春夏之交，当普洱茶价格到达一个巅峰时，突然出现滑坡。有人说，这是因为温度被炒得过热了，所以出现问题。本章下面就将叙述这一转折的出现以及人们围绕此事件所进行的解释以及争论。普洱茶价格的由高转低，一度被广泛从经济学角度进行剖析。本章将转述某些经济报道，但与此同时提出，这一事件的本质更可以从文化上予以解释，而茶价陡落之后的种种争议，尤其体现了中国文化里关于中庸、批评、澄清以及遮掩等问题的思想和态度。也就是说，普洱茶价值的起落，不仅是市场经济规律和运势的体现，更是当代中国人起伏变动的社会文化价值观的折射。