长沙城里的一家牛肉馆

近日，读郭伟民老师的《湖南考古的初始》一文，这篇文章充满着大量考古学史上的细节，描写十分生动、有趣。文中，最让我感兴趣的是一家“李合盛牛肉馆”，原文如下：

在长沙发掘期间，有些旧事亦应提及。10月12日，即考古队到达后第二天上午拜会湖南省文管会副主任陈裕新，陈在三兴街李合盛牛肉馆设宴招待。一个月之后，1月11日夏鼐离开长沙前，同样在三泰街李合盛牛肉馆回请了陈裕老（新）及蔡季襄，夏鼐非常详细地记载了这次宴请的菜谱及所花费用。一共花了21万余元（菜价14万元，计两冷：花腱、盐鸭；两热：盐炸腊舌、药蒸牛鞭；八炒：炒牛百叶、红烧牛脑、红烧牛筋、麻辣子鸡、红烧桂鱼、笋尖牛丝、清炖牛肉、金钩白菜）。李合盛牛肉馆是长沙颇富盛名的酒馆，从前能办全牛席，34样菜皆出于牛身上。为长沙军政界人士经常光顾之地，郭沫若、田汉亦多次在李合盛牛肉馆用餐。其镇馆之宝是牛中三杰——烩牛脑髓、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋。

先是翻开《夏鼐日记》，夏先生有着更为详细的记载：1951年10月12日载“午餐由文管会招待，在三兴街李合盛牛肉馆用餐”，1952年1月11日载“大家一同赴三泰街老李合盛牛肉馆午餐。陈浴老及蔡季襄君亦参加，一共花了21万余元（菜价14万元，计两冷：花腱、盐鸭；两热：盐炸腊舌、药蒸牛鞭；八炒：炒牛百叶、红烧牛脑、红烧牛筋、麻辣子鸡、红烧桂鱼、笋尖牛丝、清炖牛肉、金钩白菜）。此牛肉馆从前能办全牛席，34样菜皆出于牛身上，要光洋80元。现下以缺货色，已不能办到。最近十几天，因为反浪费的关系，生意更为清淡”。

同样的，安志敏先生在日记中也对这两次餐会有所记载，不过较为简略，分别为：“午间，陈浴新氏设宴招待”、“今日因夏先生将返京，中午设宴招待陈浴新、蔡季襄，及宋伯胤、王文林，乃停工休息......中午于老李合盛用午餐”。

因此，看完郭老师的描述以及两位著名考古学家日记里的记载，秉着对学术史的好奇（“为长沙军政界人士经常光顾之地，郭沫若、田汉亦多次在李合盛牛肉馆用餐”）以及吃货心理（“其镇馆之宝是牛中三杰——烩牛脑髓、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋”），自然对这家牛肉馆充满着好奇，于是简单搜集了一些资料，发现果然不简单。下文将结合少数文献以及网上粗略的信息，对牛肉馆做个简单的介绍——如果能在长沙有时间翻地方史料，相信还能找到更多有意思的细节。因查到的多数文章描写得都不详细，但互有补充，后文的文字主要是将各文的描述重新整理，但为不失细节，所以多引用原文语句，本文不是论文，所以不再一一标注来源，文后再统一附上参考文献。

先说餐馆的历史。据传，清光绪11年（1885年），益阳桃江鮓埠乡回民李国安来到长沙，在三兴街开设“李合盛餐馆”。长沙市少数民族以回民居多。从明代初年起，众多回族人就先后进入湘省定居。穆斯林教会设在三兴街，每年逢斋月，为回民聚会纪念日，散居本市的回族同胞，仍保留着本民族的风俗习惯。因此，餐馆名为“李合盛”，以卖牛肉为主，很有民族风味，受到各民族朋友的青睐——许多汉民也常常到店喝上一杯白干，品尝几道名菜。

餐馆代代传继，到民国初年，“李合盛”的经营者为李德生，生意开始做大，开始卖炖牛肉、牛杂汤锅，尤其是发丝牛百叶、红煨牛蹄筋、烩牛脑髓非常有名，后来增设炒菜，早、中、晚营业，以独特的风味风靡长沙，广受欢迎。

至20世纪20年代，渐渐有所发展，即扩大门面，增加品种，卖酒、菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种。店里的招牌菜被称为“牛中三杰”，传为该店掌勺名厨黄维安在20世纪20年代创制。所谓“牛中三杰”，分别为发丝牛百叶、红烧牛蹄筋和烩牛脑髓：“发丝牛百叶以牛肚内壁黑色皱裂部分为料，去黑为白，切细如发丝，加玉兰片丝、红椒丝、米醋一炒，酸辣咸鲜脆。红烧牛蹄筋以牛蹄筋为料，置于垫有竹篾折的大瓦钵中，加姜、葱、桂皮、绍酒、清水，大火烧开，小火慢煨至蹄筋软烂，再下锅煸炒调味，软糯鲜香。烩牛脑髓是取牛脑髓清洗后去表膜切片，入沸水中一焯，待变白色后捞出沥去水分，下入煸香的姜、香菇中，加黄醋、牛清汤一烩，收汁，撒胡椒粉、葱花，淋入芝麻油即成，鲜嫩清香。”当时，人们一提起品尝“牛中三杰”都习惯称“吃李合盛”去。

1938年“文夕大火”，原来房屋被焚，店主在三兴街另找房屋，于1940年复业（也有资料说在废墟上重新开业），经营尚好。1948年，《长沙日报》上的李合盛广告说到：吃完了田鸡，便得吃牛肉，吃牛肉，是捨李合盛莫属。李合盛在三兴街，走到了三兴街，便可以看到许多牛肉馆子，如李合顺，哈兴恒。只是牌子老，还是福源巷的老王天顺。吃牛肉，也有吃牛肉的时候，朋友，你如其问我，什么是吃牛肉的时候呢？那么，我答复你，现在正就是吃牛肉的时候了。

但是，50年代后，由于各方面原因，餐馆屡次搬迁、停业，地址曾于中山路、药王街等地。最终，因为原材料采购的原因，餐馆停业多年。（关于这一时期的资料稀少，且记载互有抵触，所以未详加描述，也不知道是什么时候，曾搬迁到大寨路，并改名为“回民餐馆”）

改革开放后，重新开放李合盛的呼声越来越高。1982年，经市政协委员马少成（回族）不断反映与请求，政府大力扶持，基本上解决了牛肉货源。1985年，长沙市政府专门拨款25万元，次年上半年开始动工，将黄兴南路原大兴面粉店危房改建，砌成楼房，重建了李合盛新餐馆，同时，抽调回民马淑德（女）任该店经理。餐馆有三层，建筑面积600多平米，于1986年12月20日开业，百年老店又重新焕发了光彩。

1993年，原国内贸易部授予李合盛餐馆中华老字号称号。21世纪初，黄兴南路扩建步行街，餐馆被拆除，搬迁至芙蓉区车站中路285号营业（有资料显示，也曾在天心区白沙路8号租房过渡）。在2006年4月，长沙饮食集团有限公司实施了抢救长沙非物质文化遗产工程，餐馆搬回坡子街重新开业，现身于民俗美食一条街。如今，再查这家餐馆，高德地图显示，“李和盛面馆”在长沙有1家，在浏阳有4家，不知具体情况。

正是这样一家百年老店，除了跟夏鼐先生等考古学家五十年代初在长沙发掘汉墓有关外，还见证了不少名人与历史。

1937年11月24日，长沙天气晴好，吴宓一早出门游玩，当他返城到李合盛牛肉馆吃完午饭，时间已是下午1：30，一架日本飞机呼啸而至，投下六枚炸弹，火车站附近小吴门一带成为火海，死伤者300余人。这是长沙初次遭到轰炸。

说到轰炸，店里曾发生一件趣事：民二七当敌机常至长沙轰炸时，李合盛来了一位怪客；入店，吃东西，出店，换了三套服装。吃菜未换，省府一个命令动员全长沙便衣警探，暗暗地警戒着李合盛的周围。客人去了，全长沙人莫名其妙，怪客是谁？至今还是一个谜。

40年代后，经“文夕大火”店铺重开，国民政府行政院院长孙科等人来湘视察，特到李合盛光顾，点了有名的牛中三杰、清炖牛肉和粉丝炒牛肉（即蚂蚁上树），吃完后赞不绝口，后来传至南京、上海等地。

据说，当时很多省领导都曾来店里，就连白崇禧将军抗战中有一次到长沙，这儿成了他的小厨房。也因此，不少人在此留过妙语，如：“别有风味”（吴奇伟）、“对酒当歌愁消百斗，提刀大笑目无全牛”（湘审计处长）、“出关助李耳，操刀遇庖丁；当今衮衮者，谁有齐王心”（荆嗣佑）、 “盛馔时时享太平，不辞长作长沙客”（梁寒操）等等。

当然，最有名的还属林语堂。林到长沙时，应主人邀，写了一条幅：“干炒牛肉，为圣人之所好，何以知之？孔子不撒姜食，故知其好吃辣；孟子不分牛羊，只乞远庖而已。”他的幽默，自然为李合盛增色不少。据说，他最赏识的是‘干炸葱花’，色香味俱佳。另外，黄永玉先生在一篇文章中也提到了李合盛家的炒牛肚丝。

更有意思的是，著名剧作家田汉是这家店的常客，在这留下不少故事。一次他与湘乡名士邓攸园在李合盛共饮，邓酒酣脱口说出一联：“穆斯林合资开牛肉餐馆”，田汉应声对出：“李老板盛情款湘上酒徒。”正好嵌入“李合盛”三字，李大喜，请田汉书赠留念，传为美谈。田汉又单独为其撰一联：“其味非羊能易；此间有鸡更佳。”“红烧牛肉”与“麻辣子鸡”为该店名菜。1938年2月7日，诗人郭沫若来到长沙造访田汉，宾主见面，十分高兴。田汉对郭沫若说的头一句话便是：“啊，你来得恰好，今天中午我们正打算去吃‘李合盛’。”郭沫若对“李合盛”神交已久了，听说它是长沙的一家有名的老教门馆子，所做的菜是好得不能形容。田汉在好多年以前就向郭沫若推荐过：假如到了长沙，一定请你去吃“李合盛”。中午他们来到已迁至湘春路的李合盛，同去的还有作家廖沫沙、音乐家张曙、电影明星胡萍、女记者熊若兰等。上到二楼落座后，田汉又向郭沫若作义务宣传：不一会你便可以看到，这儿的座位是要候补的呢。在一包厢里他们满满坐了两大圆桌。桌面宽、筷子长、汤匙大，郭沫若说这是湖南席面的三大特色。菜肴有五香牛肉、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安子鸡等，发丝牛百叶还点了双份。当吃得快要终席的时候，楼上楼下都坐满了人，就在他们包厢的门口，已经有好些人在那里候补等着。田汉指着这样的盛况对郭沫若说：“你看，怎么样？”郭沫若说：“果然是名不虚传。”后来，郭沫若在其自传《洪波曲》中，特地饶有兴趣地介绍了李合盛餐馆，栩栩如生地描述了在李合盛吃“牛中三杰”的动人情景，一时传为美谈。有趣的是，二十天后，郭沫若要回武汉，临行前，他和田汉又到店里品尝了一番。十多年后，夏鼐也是如此，而郭、夏二人也是认识并且熟悉的……

因此，可以看出，这是一家具有传奇色彩的餐馆。

主要参考文献

【1】震：《长沙一家牛肉馆子》，《当代晚报》，1948年9月18日。

【2】希令：《郭沫若二进“李合盛”》，《食品科技》，1983年第7期。

【3】刘孚权：《清真名店李合盛餐馆重建复业》，《长沙年鉴 1987》，长沙：湖南人民出版社，1987年10月。

【4】真香：《李合盛餐馆恢复营业》，《长沙年鉴 1987》，长沙：湖南人民出版社，1987年10月。

【5】长沙市二商业局：《长沙市饮食服务志》，1994年1月。

【6】文三毛：《田汉与“李合盛”牛肉馆》，《烹调知识》，1996年第3期。

【7】穆豫湘：《长沙市党政领导视察清真李合盛餐馆》，《民族论坛》2001年4期。

【8】刘国初：《湘菜盛宴》，长沙：岳麓书社，2005年1月。

【9】盛巽昌，朱守芬，李子迟：《晚近中国学人珍闻录》，南昌：江西人民出版社，2008年5月。

【10】夏鼐：《夏鼐日记》，上海：华东师范大学出版社，2011年8月。

【11】张湘涛：《民国文人笔下的长沙》，长沙：国防科技大学出版社，2012年。

【12】黄永玉：《无愁河的浪荡汉子·朱雀城》，北京：人民文学出版社，2013年8月。

【13】陈先枢：《湘菜日以滋 湖南餐饮老字号》长沙：湖南人民出版社，2014年8月。

【14】陈先枢：《近代湖湘文化转型中的民俗文化》，长沙：岳麓书社，2017年10月。

【15】彭国梁：《从地图变迁看长沙发展》，《老年人》，2019年第11期。

【16】安志敏：《安志敏日记》，北京：社会科学文献出版社，2020年3月。

【17】郭伟民：《湖南考古的初始》，“湖南考古”公众号，2021年6月11日。