张子平 | 食肉文化史溯源（附报告精美PPT，错过可惜）
图丨张子平老师在首届食文化发展大会上作学术报告
这是 “食文化研究” 公众号 的第 007 期原创文章
作者 l 张子平 本文共14800字，音频43分钟
编辑整理丨 白雪
从大约250万年前东非地区出现人类到大约公元前4000年，历史上称为石器时代。人类在这一阶段从简单的采摘、狩猎食物发展到培育种植谷物，繁殖饲养家畜。在石器时代结束时世界上已同时存在众多食物发源地并广泛传播。
公元前4000年至公元前1000年，人类社会进入青铜时代。青铜作为人类社会生活中广泛使用的第一种金属，大幅度提高了农业与手工业的劳动效率。劳动效率的提高，食物变得丰富，促使人们发明了较复杂的食品加工技术。
公元前1000年至公元500年，人类社会进入铁器时代。更加坚硬的铁代替了青铜，粮食、畜产的巨大增收促进非农业人口比例加大，手工业产品的种类日趋丰富，产品贸易渐成规模，商人成为社会生活中的重要阶层，人类社会的城市化进程与文明程度大幅提高，这一时代的古罗马文明和秦汉文明已经能够烹调、搭配不同种食物陈设出丰盛的宴席，肉食的品种和食用方式变得异常丰富。
公元500年前人类社会铸就了璀璨的古代文明与古典文明，中东地区、地中海沿岸、中南美洲和黄河流域是最重要的农业与食物文明的滥觞，食肉文化史忠实记录下这些文明的发展历程。古代神话与传说并非人类的肆意妄想，其中的食神食事实际上是人类记录现实生活中饮食文化的艺术脚本。
按照历史学家的研究方法，人类古代文明（Ancient civilization）包括原始史的青铜时代和史前史的石器时代，严格讲应是新石器时代。考古证明，在古代文明中美索不达米亚文明、爱琴海文明、古埃及文明、中国商文明都蕴含着丰富的食肉文化。
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无论这些岩画是当时人们劳作后休憩时的信手“涂鸦”，还是族群中公认艺术家奉献的图腾禁忌，都可以表明远古人类对于这些肉类来源动物给与了充分的重视。就目前的考古证据推断，人类最早绘画的对象就是动物，而不是植物，更不是人类自己，说明人类的肉食、艺术、宗教、文化从开始就是相互关联的。
当万年前智人懂得依赖种植庄稼和饲养动物为生后，也就结束了原始人的旧石器时代，人类进入了新石器时代。
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当人类由食物采集者变成食物生产者之后，一个焕然一新的世界也就展现到了他们面前，他们跨入了新石器时代（The neolithic period）。
新石器时代人类的文明成就主要有：① 用磨制的方法制造石头工具，但并未放弃打制方法，同时能制作精致的骨质工具；② 驯养野生动物；③ 种植谷物和果树；④ 制作陶器；⑤ 有了明确的宗教信仰和葬礼。今天，新石器时代这个词指的是从距今1~1.2万年直到距今6000~7000年的早期农业社会。这一时期，人类渐进地发展到定居生活，组织分工，男人专注喂养抓来的动物，女人则熟悉种植庄稼，“原始农业”经济的形成是人类进入新石器时代的标志。新石器时代的农业包括种植庄稼和驯养家畜，是在世界上几个不同的地区分别独立地发展起来的。已知最早的农业活动大约发生在公元前9000年前，亚洲西南部的中东地区的居民开始种植大麦及晚些的小麦、燕麦，同时驯养了绵羊、山羊、猪和牛。到了公元前6000年，农业已经从这一起源地传播到地中海的东海岸和欧洲的巴尔干半岛，并逐步传播到地中海以北的西欧。非洲地区，在公元前9000年至公元前7000年之间，居住在非洲撒哈拉沙漠东南边缘地带（今苏丹）的人们畜养了牛、绵羊、山羊。进入新石器时代的古埃及人已经懂得饲养奶牛和饮用牛奶。在东亚，长江流域的居民早在公元前6500年就开始种植稻米，黄河流域的居民在公元前5500年开始种植粟和大豆；同期，饲养了猪和鸡，还把水牛驯养成家畜。总而言之，中国在商文明时期，狗、猪、羊、牛、鸡都已驯化成功。越来越多的考古证据和遗传学分析证明中国是家猪的起源地之一；从河姆渡遗址出土的大量家猪骨骼分析，幼猪和成年个体占到90%，说明养猪主要是为了食肉。在新石器时代，欧、亚、非三洲的各民族都找到了能够提供肉类、牛奶、羊毛和驮运役用的各种动物。在美洲大陆，新石器时代的原始农业从公元前7000年开始延续了2000年才结束，那里的人们驯养了火鸡。火鸡有两种，分别是分布于北美洲森林的野生火鸡（Meleagris gallopavo）和分布于中美洲墨西哥尤卡坦半岛森林的眼斑火鸡（Meleagris ocellata），今天驯养的火鸡来源于野生火鸡种。在南美洲地区安第斯山脉的人们驯养了骆驼和羊驼，这些食物物种在美洲大陆广泛传播开来，操持畜牧业的人们除了驯养了火鸡，还饲养家鸭、野猪等。由迁徙式生活发展为较为稳定的定居生活，自然需要建造牢靠的居所，这有利于家庭稳定的维系和饮食文明的发展。在欧洲考古发现的那些新石器时代的栖居所（房屋）里居住着较稳定的一个家庭或一个氏族。房屋看上去有一个睡眠区、一个烹调区、一个储藏区。储藏区会堆放着陶器，烹调区的炉灶周围会成为一个家庭的活动中心。猪、牛、绵羊等家畜逐渐丰富了人类的菜单，烤野马肉、烤鹿肉的高等肉食地位渐渐被动摇。人们使用的炊具也有了巨大进步，近中东地区居民的制陶技艺可以给陶器上釉，而上过釉的表面可以封闭陶器，防止液体渗漏或蒸发。在中国出土的一些独特陶质食具（图3）说明在新石器时代，中国对熟食的加工技术由烤、烙为主转化成以蒸、煮为主。
在新石器时代结束之际，世界范围内已经各自独立发展起来的几个重要区域的农业经济都已培育了一些优良的食物物种，掌握了丰富实用的种植、养殖技术。伴随着人类在陆地上的迁徙，这些食物物种也在世界范围广泛传播，反过来，食物的供给保障，又激励着人类的迁徙殖民，促进了人类的文明进步。
1.2 青铜时代
当青铜成为人类社会生活中广泛使用的第一种金属，大幅度提高农业与手工业的劳动效率，显著丰富人类的物质生活条件时，青铜时代（The bronze period）则结束了新石器时代。世界不同地区亚洲、中东、欧洲进入青铜时代的时间有很大差异，中国和希腊开始于大约公元前3000年，不列颠晚至公元前1900年，而两河流域和埃及在公元前3000年已进入青铜文明鼎盛期。青铜时代人们已经掌握了较复杂的食品加工技术，比如中东的美索不达米亚文明已经会烤制面包、酿制葡萄酒，非洲的古埃及文明已经懂得通过腌制肉类和鱼类来保藏食物。
美索不达米亚（Mesopotamia）是人类最早的农业文明发祥地。“美索不达米亚”这个名字来自希腊语，意即“两河之间的土地”，用来指今天中东地区伊拉克的底格里斯河和幼发拉底河流域富饶的土地。居住此地的苏美尔人在公元前5000年建成了精致的农田灌溉网络，大幅提高了粮食产量。公元前4000年，美索不达米亚地区出现了城市，城市里人口聚集，专业劳动者人数增加，技术分工日趋精细。城里的金属工匠们在铜里加锡，生产出的青铜。美索不达米亚的农民开始使用青铜镰刀和镶嵌着青铜的犁，进一步提高了农业生产效率。
借助新的农耕器具和技术，人们有了更多的粮食。粮食数量的富足促进了加工技术发展和畜禽饲养的发展，促进了城市的形成。公元前3000年，美索不达米亚地区出现了第一座世界性的都城—巴比伦。城市在美索不达米亚文明中是政治—军事—文化单位，而经济—宗教生活则是围绕神庙社区展开。神庙社区形成了每个城市最重要的核心，每个神庙都拥有土地，每个市民都属于一个神庙，神庙社区的人物包括众多社会角色，如官员、祭司、牧人、面包师、酿酒工、屠户、渔夫、园丁、工匠、石工、商人以及奴隶。为收获食物而进行的劳动管理与食物分配的制度安排是神庙社区生活的重要内容。神庙提供谷物种子、役用动物和工具，人们无论高低贵贱一律到“神的土地上”劳作。作为报酬，人们可以得到神庙分配的谷物、肉类和其他食物，甚至是银两。一位美国考古学家破译出一份苏美尔人楔形文字表格证明当时美索不达米亚地区市场上肉类食物非常丰富，有牛、猪、鹿、羚羊、鸽子、鸭等。
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手工业与农业明显分工，城市生活的富足也导致劳动分工变得更加精细专业。面包师当然专职制作面包；屠户宰杀畜禽；啤酒酿造者在调配大麦从仓库运往酿酒厂和神庙厨房的同时，也要兼顾喂养牛和羊；农场工人除了看护和放牧牛、羊，还会饲养鸭和鹅，他们有得到羊毛、肉、奶和奶酪等酬劳的优先权。为妥善保存肉类，人们已懂得晾干、烟熏、盐腌技术；鱼肉基本上全部腌制处理，防止腐坏。随着陶制、青铜食具的发展，美索不达米亚人的烹饪手段也有了烧烤、煮沸、烘焙之分。烤肉（Roasted meat）是美索不达米亚的苏美尔人供奉诸神最好的食物，看看诸神一天供品菜单中的肉食部分就知道人们的虔诚了：20只育肥的顶级标准的羊、4只饲喂牛奶的羊、25只普通的羊、2只阉过的小公牛、1只饲喂牛奶的小牛、8只羔羊、20只斑鸠、5只鸭等等。
古埃及文明（公元前3100年—公元前332年）借助与美索不达米亚等文明的交流发展出了特色农业。对埃及古王国时期（The Old Kingdom）金字塔及古墓的考古和丧葬习俗的研究可知，古埃及的农业经济非常发达，食物非常丰富。金字塔中的艺术作品和手工艺品透露出法老尤其喜好黄油和奶酪、肉类、鱼类、奶制品、鸵鸟蛋、各种水果和蔬菜、油酥糕点等也是重要的随葬品。
古埃及人的丧葬习俗反映出农业社会的繁荣。亲属们会定期为死者供奉食物和酒，这些祭品包括汤、牛肉、鸽、鹌鹑、鱼、面包、油酥糕点、水果等。社会精英、富人的墓室大多刻有壁画，展示的是整饬土壤、种植收获、放牧渔猎、加工食物的景象，有些陵墓和神庙内的壁画上还刻画了屠宰场宰杀动物的有序场面。日常生活中富人与穷人的食物还是有较大差别的，富人的餐盘里经常可以见到牛肉、羊肉、鹅肉和鸽子肉等，而穷人的主食是面包、啤酒和洋葱。如同美索不达米亚人极其喜欢鱼，古埃及人对鹅禽尤其钟爱，他们食用的鹅禽一定要经过清洗、盐腌处理，肉的风味有很大改善；著名的古埃及墓室壁画《美杜姆群鹅图》（Geese of Medum，约公元前2530年，46×175cm）（图4）中那三只派头十足的鹅显示出鹅禽在当时社会食物生产消费中拥有较高的地位（图5）。埃及中王国时期（The Middle Kingdom）时期已经设置了专门的屠宰场（图6），人们已懂得及时将屠宰分割后的牛肉悬挂、晾干，防止腐败。
商周青铜器展示了中国青铜时代饮食文化的特色。中国在夏、商、周三代是青铜文化发展时期，各地出土的青铜器皿可以成为这一时期中国饮食文明的极好注解。① 方鼎（图7），四足，两耳，通常刻有精细纹饰，最初是一种炊具，底部烧火煮制食物，后来用于给神烧煮牺牲而上升为礼器，并由最初的三足发展出四足，成为国家权力的象征。② 甗（音yan）（图8），一种复合炊具，可以蒸煮食物，上部是甑（音zeng）下部是鬲（音li），下部烧水，上部蒸米饭或煮汤煮肉，上下部之间有镂空的箅子，用于通蒸汽。③ 豆（图9），中国先秦时期的食器兼礼器，开始用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉酱等调味品。对《周礼》中饮食制度的研究表明，青铜文明时期的商代已形成了以“鼎”为核心的炊事器使用制度和以“爵”为中心的酒器使用制度。饮食器的制式种类众多表明食物内容的丰富，使用方法繁琐展示出人际关系的复杂。
在中国，至少在商朝（公元前1766年—前1122年），人们已经在中国的北方建立了城市。与世界其他地区的初级城市一样，中国的城市也履行一个重要功能，即宗教中心。祭祀仪式通常由君王亲自主持，猪牛则从生活中的肉食上升为敬献天与神的牺牲，鼎则从三足煮制食器演变成四足方正、体积硕大的国之礼器。古代战争有个重要的职能就是争夺猪牛牺牲，表达对天神的诚意，求得一方平安。
人类古典文明主要包括青铜时代的末期和整个铁器时代（The iron period）。铁器时代是指人们开始使用金属铁来制造武器和工具的时代，是人类史前史时期（History）按照石器—青铜—铁器三代划分法的最后一个技术—文化阶段，这一时代诞生的古希腊文明、古罗马文明、波斯文明、印度文明、华夏文明（秦汉文化）在农业经济、宗教信仰与文化模式等方面都有了自身显著的特征。实际上，在铁器时代晚期，各国都已进入了有文字记载的信史时期（Human prehistory），一般多以各国朝代来称呼其时代，所以也将有文字记录的铁器时代称为古典文明（之前的青铜时代与新石器时代合称为古代文明），公元前500年到公元500年之间的1千年是古典文明的重要发展壮大时期。
制铁技术是公元前1400年在小亚细亚的赫梯帝国（Hittite empire）率先被发明应用的，并在约公元前1200年向周边地区传播开去。相比青铜器而言，较高的硬度和低廉的价格使得铁器在武器和农业方面广泛使用，印度大约在公元前800年，中欧大约在公元前750年，中国在公元前600年相继进入了铁器时代。铁斧、铁犁、铁锄的使用在提高农业经济效率的同时，也在扩大人类的农业领域。中东的农业技术向东推广到伊朗高原，并进一步深入到中欧，向西则经地中海区域推广到北欧；印度的雅利安人凭借铁器将农业布置到广袤的恒河流域森林；中国的农民则带着铁器和农耕技术，带着他们的谷物种子和家畜家禽从黄河流域南下到辽阔的长江流域。
如果说青铜时代的城市文明为社会分工的精细化与社会经济的分层产生了巨大牵引力，那么，铁器的出现及其对青铜器的替代则是人类社会的城市化文明进程的助推器。比青铜更坚硬，铸型更精巧的铁犁铧使得农业经济的效率愈加提高，土地利用率进一步提高。粮食畜产进一步增收促进非农业人口比例加大，手工业产品的种类日趋丰富，产品贸易渐成规模，商人成为社会生活中的重要阶层。城市化进程必然推动食物加工技术的发展，商品商人的流动必然促进餐桌礼仪的演化。
考古证明，早期爱琴海文明（希腊-迈锡尼文明）是在与距离伯罗奔尼撒半岛东南方向地中海的米诺斯-克里特文明交流中成长的。克里特岛的米诺斯人在公元前2800年已经建立起使用金属，尤其是青铜来铸造武器的青铜时代文明。公元前2000年至前1450年文明顶峰时期，米诺斯人已开始饲养牛、羊、猪、山羊，种植小麦、大麦、豌豆，知道驯养蜜蜂，农民已懂得使用牛拉木犁。米诺斯文明陨灭后，希腊人继承了这些文明成果。古希腊城邦建立后，强有力的政治联盟有效促进了经济发展，希腊人更是集中精力生产橄榄油和葡萄酒，并用这两样特产到地中海沿岸进行贸易，换回大量的生活必需品和一些奢侈品，比如谷物来自埃及、西西里，腌鱼来自西班牙、黑海。
吸收古希腊文明发展起来的古罗马文明最终奠定了西方饮食文化的基石。公元1世纪以降，当罗马帝国统治地中海区域，将地中海变为帝国的内湖时，商业化的农业经济与手工制造业在贸易规模扩大和帝国一体化的过程中起到了非常重要的作用。贸易规模的扩大刺激着罗马帝国的许多城市都在发展和成长。罗马是首都自然不必说，希腊、叙利亚、西班牙、高卢和不列颠等地区的许多城市都在发展。城市人尤其富人们努力追逐着美味，商人们从陆路和海上运来了罗马帝国各个地区的精致而奢华的食物，包括西班牙火腿和不列颠水域的牡蛎。当时田地里的劳作者和城里的普通民众还是以燕麦粥和蔬菜为主，偶尔可以补充些蛋、鱼、火腿或者肉。罗马人还可以享用通过东方丝绸之路运送来的东南亚上好的香料—丁香、豆蔻、小豆蔻、肉桂、豆蔻粉，中国的生姜和肉桂，印度和阿拉伯的胡椒粉和芝麻油，这些调味料显著丰富了饮食的滋味。
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古罗马帝国的农业经济模式逐渐从各地区自给自足向专业分工和商业化转变，商业化的农业对经营专业化和帝国经济政治一体化过程起到了重要的促进作用，帝国的畜牧业在精细化。意大利、高卢、不列颠等地出现了饲养牛的大牧场，牛用来生产牛奶、奶酪、肉，牛骨和牛角用来制作工艺品；羊的饲养集中在帝国东部，产自小亚细亚的米利都（Miletue）绵羊毛是罗马帝国富人们追逐的高档品，绵羊和山羊的皮可以制作羊皮纸；猪的饲养较为广泛，主要提供猪肉、猪油、猪皮，不列颠和西班牙的火腿口碑甚好；鸡、鸭、鹅、鸽主要用于食用，也可用来产蛋和制作羽毛。
古罗马帝国时期的学者在专著中详细论及家畜禽的育种、饲养，以及肉食制作方法。老加图（M. P. Cato，前234年—前149年）在《农业志》（On Agriculture）中记述了高卢人用猪后腿和肩肉制作火腿的方法，主要加工步骤包括盐腌、叠放、通风晾晒、涂油保藏等；瓦罗（M. T. Varro，前116年—前27年）在《论农业》（On Farming）中认为猪的名字—拉丁语名称Sūs来自一个希腊语名词（θνς），这个词由一个希腊语动词“奉献牺牲（θνςιν）”演变而来，这表明西方文明源头—古希腊文明最初是将猪作为祭祀礼仪的牺牲。猪肉在罗马帝国时期绝对是富人宴席上的高档美味，帝国崩溃以后，猪肉走进了欧洲的平常百姓家，尤其在西欧地区。罗马帝国疆域内的民族多样化、农产品的丰盛度、食物加工技艺的高水平、贸易沟通的广泛性、学术研究的空前发展使得古罗马饮食文明最终奠定了西方饮食文化的基石。
考察《诗经》《周易》《礼记》《周礼》《论语》等先秦史料典籍可知在古典文明时期的东方，中国人已运用腌制和干制方法加工肉食（图10），这些方法既能改善肉食的风味，又能延长肉食的贮存期。干制还可细分为晒、烘、熏等方法，制品主要有脯、腊、脩三类。脯是将猪、牛等大型动物的肉切片或切条，抹上盐腌制后再凉干；腊狭义时指整体风干的兔等小动物肉，广义时指一切风干肉食；脩除抹盐腌制外还要佐以桂、姜等调味料，有时还会用木棒轻轻捶打使其坚实，称为锻脩。“脩”这种咸肉干居然可以作为孔夫子的教书酬劳（见《论语 · 述而》）。
令人惊异的是，同时代远在西方的古罗马帝国，每年的3月19日是智慧女神节（Quinquatria），罗马城的手艺人会倾巢出动在大街小巷展示他们精巧的手工艺品和各种技艺；女人们更愿意围住牧师问道、占卜，牧师则只收取束脩（捆成一束的咸肉干）作为报酬。肉，作为高档食物在东西古典文明时期的社会生活中都隐含着一定的货币属性。忙碌的厨房里展示了娴熟的肉类分割技法、欢乐的宴会上少不了肉食美味。从有肉吃，吃到肉，到怎样吃，吃出愉悦，吃出文化。
3 东西方食物文明的交流
丝绸之路（Silk road）在古代和中世纪就已成为连接中国（东方）与欧洲（西方）的一条陆路中国食文化研究论文集·26·通道，全长约6400公里。从东汉时期张骞（公元前164年—前114年）两次通西域开始，这条路从东汉都城长安沿长城向西北，穿过塔克拉玛干戈壁沙漠，到喀什，爬上帕米尔高原，经过撒马尔罕（Smarkamd），继续向西到巴格达，然后抵达地中海港口安条克（Antioch）和叙利亚，由此出发，货物转载商船，运往地中海沿岸希腊各港口、埃及亚历山大城和罗马城。这条陆路通道在16世纪后被海路取代，海上航运从中国广州出发，绕道锡兰和印度，穿过阿拉伯海到达波斯和阿拉伯，再穿过波斯湾和红海，取道陆路，到达地中海港口安条克和推罗（Tyre）。
历史学家之所以把这些商路统称为丝绸之路，是因为在这些商路上交换的最主要的商品是来自中国的高档丝绸。丝绸之路流通着大量的、品种多样的手工业品和农产品，有西方引入的植物新品种对于中国农产品与畜牧业的发展以及食物的加工技术产生了极大影响。食物烹调方面，古典文明时期的古罗马帝国和东方秦汉王朝已经能够烹调、搭配不同种食物陈设出丰盛的宴席。公元500年前，人类社会已然铸就璀璨的古代与古典文明，中东地区、地中海沿岸、黄河流域以及中南美洲成为人类最重要的农业与食物文明滥觞。
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4 中古典神话和传说中的仙馔
古代神话与传说并非人类的肆意妄想，其中的食神食事实际上是人类记录现实生活中饮食文化的艺术脚本。古希腊神话中的狩猎神和灶神都是人类的肉食保护神，诸神专享的仙馔更是散发出丰厚的肉香。
图11 | 论文配图
赫斯提亚（Hestia）是古希腊神话中的灶神（The Goddess of hearth），司掌家庭幸福生活，她的圣物有小母牛、水果、葡萄酒。她是家庭生活的保护神，是厨师和磨坊工人的保护神；她名字的意思是“房间的炉火”。在这位女神眼中，家中的炉火庄严神圣，要保证炉火永远不灭。炉灶即是古希腊人居家生活的中心，炉火可以御寒，可以将食物熟制，保证家人的身体健康。每逢举办宴会或者是重要的家庭聚会，希腊人则一定先向赫斯提亚祭献供品，每家的炉灶就是赫斯提亚的祭坛，献祭给这位女神的供品包括他们一年中最新的收成和首次酿制的第一坛美酒，当然，一口大肥猪才是赫斯提亚的最爱。祭祀仪式大致如下：人们首先向炉灶内的火焰祭献木柴，噼叭作响、熊熊燃烧的火苗便象征着灶神驾临，此时，人们依次向炉膛内洒放葡萄酒、橄榄油、动物脂肪、熏香等贡物，火焰变得更加炽烈，人们面朝火焰，开始祈祷……其实，在古希腊语，“家庭”的意思即是“靠近炉灶的地方”。如果炉灶上烘烤着肉食美味，那一定是全家幸福的时光。炉灶自然成为家庭成员聚集活动的中心，炉灶在文化层面逐渐发展为家庭生活的符号。、
4.2 诸神专享的仙馔
诸神的仙馔（Ambrosia）应该是少不了肉香的，他们喜欢人们的祭祀供品中很多是肉味。酒神狄俄尼索斯的祭品是羔羊，狩猎女神阿耳忒弥斯喜欢鹿肉，谷物女神得墨忒耳喜欢猪肉和牛肉，太阳神阿波罗喜欢羊肉，灶神赫斯提亚喜欢牛肉和葡萄酒，智慧和农艺女神雅典娜最喜欢人们给她的祭礼是洒上蜜酒的烤牛肉。谁能否认，人们敬献给诸神的肉食不是表明自己对不同肉食喜欢呢？诸神同凡人一样，甚至比凡人更在意分享宴会聚餐的快乐。诸神的宴会有几种情况：从香气缭绕的祭祀仪式上得到各自专属的美味；在自己的神殿设宴，约请众神分享仙馔蜜酒；经常到凡间参加乡宴。献给阿波罗的祭祀仪式为神享受美味提供了一个典范场景：人们将牛安放在圣坛上，然后洗干净手，拿了些大麦种；克律塞斯（阿波罗的专职祭司）起身，双臂伸向苍天，声如洪钟，“听我说，阿波罗……”祈祷完毕，把大麦种撒在牛头上，用力将牛头向后扳，割断喉咙，剥掉牛皮，卸掉大腿；选择骨头、油脂、大块生肉作祭品，架在干柴上烧烤；几刻钟后，亮闪闪的葡萄酒浇淋到祭品上，烤熟的肉被小心取下，分切成小块；祭司开始给在场的人分配肉和酒；在每个人吃肉饮酒的同时，阿波罗会听到阵阵慷慨陈词和甜言蜜语，那是人们向阿波罗表达的虔诚。依据《奥德赛》的描述，肉、面包和葡萄酒是古希腊宴会上重要的三种食物，而且必须保证这些食物，尤其是珍贵的肉食在参加宴会的所有宾客中平均分配，这体现了人人平等的重要思想根源。当然，像烤牛大腿和猪里脊这样的美味首先要进献宙斯或雅典娜，用以表达享受安逸生活时不能忘记对神灵的敬意。《摩西五经》中记载着耶和华神对肉食美味的喜好。亚当之长子该隐是种田的农夫，次子亚伯是养羊的牧人。一天，该隐拿收获的谷物，亚伯挑选了一只最肥嫩的羔羊作祭品供奉耶和华。耶和华惠顾了亚伯，收了他的供品；却没有想到对肉食的偏爱导致该隐对亚伯产生仇恨，并伺机杀死了亚伯。再有，当大洪水终于退去，诺亚返回家园后，第一件事便是建造一座祭坛，用洁净的牲畜并鸟儿各一只献上祭坛烧烤，作一全燔祭，献给耶和华。肉食随着人类社会的发展承载起越来越深厚的文化涵义。
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5 食肉文明记录着人类文化发展史何谓“文化”？英国人类学家泰勒（E.B.Tylor 1832—1917）在《原始文化》（1871年）一书对文化作了最初的定义--“文化是一个复合体，其中包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗以及人作为社会成员而获得的任何其他的能力和习惯。”有人统计从此定义发表到20世纪70年代的100年间，各国文献对文化的定义已经达到250种。概言之，文化作为人的创造性活动过程具有区别于自然天成的人为社会性，具有自身独特的内容与形式的规定性，并处于一定形态中。文化的英文词汇“Culture”大概成形于1440年，意为“耕种tillage”。借自中世纪法语“culture [kyltyR]”，后者来自拉丁语：“cultūra”。词根“cult-”的意思是“COLONY”，组合后缀“-URE”即成。“COLONY”的本意是到一个新的地方繁衍发展。“culture”更远的词源可溯至古罗马思想家西塞罗（cicero，106BC-43BC）在其著作中借用农业耕种比喻人们的灵魂培养，他用“cultūra animi”表达“灵魂的修养Cultivation of soul”。文化与文明有着千丝万缕的联系，可以这样理解文明（Civilization），文化中的积极成果被称为“文明”，它是人类进步和开化状态的标志。文化表示一种外表的历程，文明表示一种内在的历程。文化是人类对外部与未知世界的征服；文明的发展则来自人类各类团体内部接触与外部平衡的融合作用。古代文明驯养出的各种肉食物种和古典文明诞生出的各种肉食美味是人类文化史中颗颗璀璨的明珠，它们记录着人类自身发展重要时刻。在古代文明中结胎，在古典文明中诞生的食肉文化在自身发展的同时见证了人类历史进入中世纪，以至近现代文明的推演。以食物富裕为前提的高等文明有可能不用所有的人用全部的时间去筹谋“食物”，节省下的时间可以让人们成为手艺人、神职人员、战士、厨师、教师、管理者等。活跃于中世纪，声明狼藉的北欧海盗维京人（The Vikings）实际上是美食专家。他们会将牛奶制作成黄油和奶酪，每餐必食；早餐和中餐有专有名称dagverther，会吃面包和粥；晚餐有专有名称nattverthr，会吃肉。维京人吃肉很讲究，刚宰杀新鲜的肉，他们会插上扦子烤着吃（spit-roasted）或匀火煮着吃（pit cooked）；碰到老的、硬的肉，他们会酱卤煮制（boiled in soup or stew）后再食用。人类历史的食肉文明曾经对宗教、社会、文化乃经济的发展图景绘出浓重色彩。公元988年，俄国基辅大公弗拉基米尔（Vladimir of Kiev，958—1015）注意到宗教的威力，他想为自己和他的臣民选择一种宗教，但他首先考虑的是自己臣民的美食。俄罗斯人喜欢猪肉（Pork），这样就排出了禁吃猪肉的犹太教（Judaism）和伊斯兰教（Islam），而罗马的基督教（Christians）斋戒节食太多太频繁，这位基辅大公就为他的国家选择了拜占庭的东正教（Eastern Orthodox Church）。同样，宗教文化也丰富着食肉文明。最早的穆斯林美食专著出版于1226年的巴格达，作者是阿-巴达迪（alBaghdadi 卒于1239年）。专著记载：肉类配合某些水果用文火炖煮数小时，入口会很嫩；烹饪肉食时，阿拉伯人会选用多种香辛料，包括小茴香、芫荽、肉桂、生姜等佐以风味。关于香辛料，值得一提有一种称为鼠尾草的花草，长期以来就是肉食烹饪的忠实伴侣，这棵花草以独自身份记录着丰富的食肉文化历史。鼠尾草（拉丁文名 Salvia officinalis）的英文名称是“sage”，最初在欧洲南部和小亚西亚种植。法国南部普罗旺斯（Provence）的人们非常喜欢它，将它用作药材和香肠调味料。鼠尾草的采摘一定是在仲夏节当日黎明时分，伴着第一屡阳光照射在最高山巅之时开始，在普罗旺斯人心目中鼠尾草有“圣洁”的引申意义。西班牙人则将鼠尾草广泛用于日常的肥腻荤腥尤其是猪肉菜肴当中，他们认为鼠尾草是“无伤害、恢复健康”的烹饪佐料。德国人喜欢烹调鳗鱼时用鼠尾草调味。当鼠尾草离开欧洲大陆来到不列颠岛，英格兰人将鼠尾草和洋葱一同使用烹饪猪肉和禽肉感到异常享受。后来，鼠尾草跟随英国人登上美洲大陆后几乎出现在所有美国人的禽肉制品中。现今的很多欧美香肠配方中都有鼠尾草，意大利的萨拉米香肠和帕尔玛火腿都借助鼠尾草（和黑胡椒）展现出迷人的滋味。鼠尾草增添了肉食的风味，食肉文明的交流传播又将鼠尾草带到世界各地。鼠尾草作为调料肇始罗马帝国，后经历中世纪、文艺复兴，再到伊丽莎白时代，鼠尾草曾一度受到冷落，终于在17世纪，法国人及拉丁语系人那里充分找到了肉食烹饪与制造角色，并一直到今天。食肉文明促进了人类的进步，人类文化观念和技术手段进步又丰富了食物的文化内涵。文化（Culture）使得“食物熟制”（Cooking）有意识地变为“饮食文化”（Cuisine，也可译为烹饪），不仅仅让食物可吃，还要让人自身在吃食过程中沟通思想，推动文明，欣赏到美。很多拉丁语系语言都记录下中古欧洲饮食文化的繁荣之极，比如拉丁语谚语“De gustibus non est disputandum”意思是“美味当下，毫无疑问”（There’s no arguing about tastes）；法语将这谚语说成“chacun à son goût”意思是“众口各味”（everyone to his own taste）；意大利人则会说“Tutti i gusti son gusti”意思是“凡百滋味，皆成美味”（All tastes are tastes）。社会人类学家克劳德 · 列维-斯特劳斯（Claude Lévi-Strauss）的依据“自然”和“文化”二元对立结构建立的烹饪三角形蕴涵着一番美学意境：三角形的三个点分别代表食原料、食品、腐烂。这个三角形存在结构上和符号上两种转换：其一是食物的“自然”转换方式，表示为“原料”→“腐烂”，这一转换方式包含生物化学、分子生物学、物性学、微生物学道理，需要人类的科学研究理论解读；其二是食物的“文化”转换方式，表示为“食原料”→“产品”，这一转换方式体现出人类历史发展进程中所掌握的工程技术、食品配方、卫生管理、产品设计各方面知识的综合运用。两种转换方式上都存在着结构改变与符号变换。结构改变的路径与程度受制于人类对食原料与食品的科学认识水平；符号变换反映人类对知识概念、文明成果的理解程度与符号化艺术创造力。与很多种食物类似，人类食肉文化史在自然转换路径上推动着食肉科学的进步发展；在文化转换路径上展示出饮食文化的美学图景。
人类思想、宗教、艺术在发育之初已然嵌入食物文明的基因；在人类历史推演过程中，新的文化基因密码不断被发现、激活，新的文化内涵不断被诠释，展现并沉淀。
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获作者授权，于「食文化研究」原创推送
图丨中国食文化研究论文集 主编：万建中
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