爹不疼娘不爱 - 日晒咖啡的美丽与哀愁
这是一个耗时的过程，但如果做得好，它可以提供一个甜蜜的杯子。
Bingo Maru – CaféEspecial
左右一杯咖啡风味的原因很多，从种子到杯子，取种的加工过程绝对是个重要原因。
谈到咖啡加工，日晒工艺绝对让人又爱又恨。因为这个加工法太多仰赖人工，必须受控天候，一个闪神或发生人力不可为意外，就毁了整批豆子，得不偿失。
但偏偏日晒豆的独特风味让饕客趋之若鹜，日晒成了感官品鉴的赌博游戏，要么不幸踩雷万劫不复，要么入口惊艳美妙莫名。
我们都知道，咖啡果实从树上摘下来后还不能吃，仍需要完成两个步骤：取种与烘培，才能进入研磨冲煮的萃取过程。
取种就是所谓的咖啡加工，依照发明先后顺序，现行流传的有三种主要工艺：日晒、水洗、密处理。
日晒是最古老的工艺。什么是日晒法? 英文有不少称呼，"自然的Natural," "阳光干燥的Sundried," and "未洗涤的unwashed"，这些描述点名这个加工法的三大特征:
它是天然非科技的
它是需要阳光的
它是不需要碰水的
日晒的取种过程很简单，先把整颗咖啡果实晒干，再压碎取种，在干燥的整个过程不涉及脱浆脱壳的步序。
人类自公元第六世纪在埃塞俄比亚发现咖啡之后，日晒法一直是咖啡流通于阿拉伯世界的唯一加工技术。
本来没问题的加工法，当荷兰人把咖啡引入亚洲的爪哇、锡兰和苏门答腊等地种植时，忽然出事了。
多雨地区，没法靠天吃饭
商人将本求利，舍日晒就水洗
原来，多雨潮湿的亚洲热带气候，让咖啡豆还没晒干就先发霉，辛苦收成的豆子在加工过程里全毁了。商人将本求利，这个发霉的问题必须解决。
1740年，荷兰人发明了水洗法，先脱壳脱浆再进行干燥，干燥时间缩短，避免了发霉问题。1810年盘式碎浆机问世，1850年鼓式碎浆机问世，水洗工艺进入机械化。
二十世纪科技进步，日新月异的水洗设备，一方面让咖啡风味提升，二方面让制作过程可控质量风险降低，三方面低劳力低制作期降低成本提升利润。大势所趋下，市场上呈现轻日晒重水洗的趋势，在精品咖啡界尤其明显。
市场无法从外表区分，这是日晒还是水洗选豆过程中的废弃物，这意味着高质量的日晒容易被低估。若说同批水洗每磅价格是1.40美元，日晒则往往为1.10美元，定价的现实对日晒是丑陋的。
Manuel Diaz博士
咖啡是一种饮品，要好喝才有人买。日晒法制作上有天然缺点，稍有不慎就易导致咖啡生豆瑕疵，质量不稳是日晒的致命伤。
问题一：人工捡豆品管不易
水洗法在脱壳发酵前，会先借用浮水力来进行选豆作业，那些中空的、虫蛀的、营养不良的豆子(因此重量较轻)会被筛选出来，剩下的豆子才进入加工过程。
反观日晒因为不碰水，只能用人力挑豆，这样挑出来的瑕疵豆有限，更多不良豆可能就与好豆一同被制作出品，于是很容易发生一粒老鼠屎坏了一锅粥现象，拉低整批豆子的质量。
问题二：干燥时间长风险增高
日晒要仰赖阳光完成干燥程序，通常约需要3-4周。
在这段维持很长的干燥时间中，如果注意不慎，就可能导致咖啡果肉因细菌滋生而腐败，或导致发霉，这些都会让不良风味随着干燥过程渗入种子，最终导致生豆的瑕疵味。
因为日晒法不需要花钱投资高端水洗设备，对落后地区小农，日晒是较容易投入的咖啡加工法。
但日晒豆瑕疵率偏高，又影响了生豆市场对日晒豆的定价，所以出现商业豆多日晒但价格不优的问题。
农民贩卖日晒豆的所得很少，这问题影响力提升到国家层级，中南美洲许多国家为了提高外汇收入，甚至以国家命令禁止日晒法实施。
日晒咖啡加工过程不可控，容易产生更多不均匀杯子，若我们没有发展其他形式的杯测标准，最终肯定对日晒咖啡存在偏见。
Manuel Diaz博士
日晒法，不单在政府界和加工界不获青睐，全球精品豆鉴定组织(SCAA与COE)所发展的生豆杯测评鉴标准，更让日晒豆吃了闷亏。
杯测表中常见的“干净度”与“一致性”两项得分指标，是日晒豆难以为外人道的心酸。
日晒手法不容易均匀烘干豆子，所需干燥时间长暴露空气中，也容易让落叶，虫子，霉菌，细菌等混入豆中，使豆子风味变质，所以日晒豆往往在干净度和一致性中被扣分，导致精品咖啡中较难找到日晒豆的身影。
尽管日晒豆有前述种种不利，但精品咖啡界仍有不少老饕对日晒味情有独钟。
到底日晒豆有何迷人之处呢? 与水洗不同之处，日晒豆的主要风味特质有三：甜感高、酸度低、醇度厚。
日晒法，是将整颗咖啡种子在果肉包围中缓慢晒干，果肉中的糖分与阳光的温度产生了发酵作用，释放出发酵酸和天然糖份到种子内部，因此产生出的咖啡豆有了生动、复杂、广泛、多变的水果滋味，如美酒般的香气，以及醇美若果酱、糖浆的柔滑口感。
1.云南水洗豆的酸是明亮的，云南日晒豆的酸则是柔和的。
2.云南水洗豆的印象是清幽若莲，云南日晒豆的印象是回眸百媚。
（咖啡公社的日晒豆是我们招牌加工法，日后有空会另外为文，谈谈这些年关于日晒工艺的改良之处。）
饕客对日晒的拥护，让一些精品加工业者与农家也愿意重新投入日晒豆的制作，近年来，不少微批次精品日晒豆在市场上冒出头，包括传统上不流行日晒法的中南美洲，也有知名产区投入日晒制作。
今日文章最后，我们要介绍两位日晒工艺大师，因为有了他们的保证，日晒工艺在他们的推波助澜下，乐见复兴。
日晒工艺大师：Semoen Abay
Semoen 原本担任美国 Novo 咖啡馆首席烘豆师，2008年忽然被诊断前列腺癌，寿命不到两年，他辞去工作回到非洲养病，改替 Ninety Plus 工作，职称是埃塞俄比亚豆加工处理总监。
2014年他以独创的日晒改良技术，为 Ninety Plus 一款知名的西达马日晒豆 Nekisse 进行风味调整，该豆在2014年世界杯沖煮赛大放异彩，替挪威冲煮好手 Odd-Steinar 拿下冠军奖杯。
Ninety Plus 也将此改良款日晒豆，放入[创作者系列Maker Series]，并以制作者名称命名，Semoen Abay 成为举世闻名的日晒豆。
日晒工艺大师：Rubens Gardelli
当 Odd-Steinar 在2014年拿着 Semoen Abay 日晒豆夺下世界冠军时，亚军 Rubens Gardelli 也是一位日晒豆爱好者。
Rubens 是四届意大利烘培赛冠军，两届意大利冲煮赛冠军，2017年世界杯烘豆赛冠军与2014年世界杯冲煮赛亚军。
Rubens 2014年的比赛就是使用日晒豆，夺得亚军后，作为一位烘培和冲煮专家，他更想延伸事业到加工板块，从生豆的采摘开始，就控管流程打造他心目中的理想日晒豆，他想向世界呈现前所未见的东西。
Rubens 在世界各地咖啡庄园寻找愿意合作的农家，他在乌干达的埃尔贡山区(Elgon)找到合作伙伴。
经过两年的实验和改良，Rubens 在2017年发表了这款称为 Mzungu 的日晒豆，生豆鉴定得分93.5。
Rubens 将这款豆子交给他的奥地利好友 Michael Manhart，作为2017年世界杯滴滤赛的比赛用豆，Michael 夺得第四名佳绩，Mzungu 一战成名。
乌干达并非知名的非洲精品豆产区，在 Mzungu 出现之前，当地传统都是水洗法，从来没有日晒豆出现。当然乌干达也不会看到白人精品咖啡专家前来寻豆。所以当地的孩子看到Rubens 来访时，稀奇的冲着他直喊“Mzungu!”， Mzungu 当地语是白人(white man)的意思。
这位孩童口中的白人大叔，就以市场价格1.5倍保证收购合作庄园所有收成，好让农民可以甘心依照他的日晒方案，打造该国前所未见的日晒豆。
Rubens 凭着他独特的采摘与日晒发酵技术，将青蛙变王子，Rubens 用 Mzungu 描绘出一个果香馥郁层次丰富的新体验，改变世人对乌干达咖啡豆的印象。
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咖啡处理工艺系列
从喝咖啡的角度而言，一杯咖啡的最终风味，受到四阶段的决定：种植→处理→烘培→萃取。
当我们购买精品咖啡时，关于处理的工艺，是必须揭露在外包装上提供消费者知悉的信息。
精品咖啡得来不易，世界精品咖啡协会SCA，针对成就一杯精品咖啡的旅程，提出了知名的”从种子到杯子十步骤旅程(10 Steps from seed to cup)”。
【咖啡处理工艺】系列，将为您细谈与处理工艺有关的四步骤工序，也就是采摘-加工-干燥-脱皮。
我们会聊到水洗、日晒、蜜处理等关于咖啡的加工知识，带您认识咖啡的风味，是怎么受到这些程序的决定性影响。
从种子到杯子
我们淬炼精品
It is all about great coffee,
and the credentials to craft it from crop to cup.
扎根普洱，自拥湿磨场、日晒场、烘培厂。我们以公平贸易提升小农收入，并将10%销售利润用于改善农村公共建设，引入CQI国际专家培训栽种技术。从产地到生产线，我们亲力亲为。公司拥有Q-Grader与R-Grader国际杯测品评师，并由SCA认证烘豆专业导师执掌烘培，确保咖啡品质始终如一。