工艺丨东边风吹肉，西边日晒豆：腊月谈咖啡干燥
每到了农历十二月，中国人家家户户必制的年货之一，就是腊肉。
选择在冬季制作，是因为这个时节云量少，且有季节性风吹辅助，不但干燥时间能缩短，同时因为温度低，微生物不易繁殖，更易于降低加工过程的腐败问题，所以腊月这季节最适合风干食物。
当中国人忙于风干腊肉时，中美洲咖农正是干燥咖啡的旺季，而我们的云南咖啡，也在这个时候进行咖啡加工作业。
干燥这件事，在咖啡加工中至为重要，影响所及不单是咖啡的风味问题，也和咖啡的质量和保存期限息息相关。
今日咖啡公社“咖啡处理工艺”系列，就选在腊月这个时节，跟大家谈一谈咖啡干燥课题，我们将聚焦在咖啡休息的床铺问题。
是的，床怎么选很重要。好的床让咖啡风味上天堂，烂的床让咖啡健康质量不良。
商业咖啡习惯打地铺(Patios)
最常见也最传统的商业咖啡干燥场所，是如上图这种地铺。
商业咖啡生豆售价不高，制作成本要严格控管，因此给咖啡休息的床往往因陋就简，基本上就是把咖啡放在露天的广场平地。
这种地铺一般是由沥青或水泥铺设而成，称为patios。稍微讲究点的，可能在地上铺张草席。
经过水洗的制浆咖啡，或带壳的日晒咖啡樱桃，在整个干燥过程，就睡在这种地铺上。
工人每隔一段时间，需要使用木耙子将咖啡移动，利用地热蒸干咖啡内的水分。这种使用露天地面干燥咖啡的方式，常见于商业咖啡。
Patios有一个致命缺点，就是接触地表的咖啡，因为通风不良，使被地热蒸出的水气不易挥散，而发生干燥不均匀的结果。
干燥不一致，轻则影响该批咖啡豆的风味不统一，重则导致霉菌在加工过程因高温与湿气在豆内产生霉变，而使该批咖啡豆转成瑕疵豆。
有的商业咖啡睡屋顶上(Elvas )
另一个类似patios的设施，常见于没有广阔平坦地面的山区咖啡农场，例如哥伦比亚。
哥伦比亚的咖农绝大多数都是只拥有五公顷不到农场面积的小农户，因为咖啡种植在山坡上，基本上不容易找到足够的露天平地。
所以哥国的小农就善用他们屋顶，将带着潮湿羊皮纸的咖啡铺在房子的露台上，这种设施叫作elvas，其实和patios有异曲同工之妙。当然缺点也雷同了。
某些商业咖啡连床都没
扔机器里干燥
打地铺睡屋顶的咖啡豆，如果勤于爬网翻搅，倒不一定会发生霉变，但不一致的干燥问题还是会有。
有些更低成本大批量制作的商业咖啡豆，连放地上人工搅动的时间都没有，为了节省干燥时间，商业咖啡加工者可能直接使用干燥机(drying machine)来烘干咖啡。
使用机器干燥的好处是一次性制作的量大，人力成本最节省。但是，机器设备的购入需要大笔资金，同时机器使用电力，电费也不是一般小农户可以承受，所以机器干燥法并不适用于小农户的咖啡庄园。
另一个机器干燥的诟病是风味不好。
就跟风干腊肉还是机器烘干肉脯的问题雷同，基本上，经过太阳光和自然风吹，长时间慢速干燥的食物，会有一种特殊风味，是机器烘干法不能达成的。
咖啡豆适合“慢速干燥”
机器快速干燥让风味变得贫乏
快速干燥的咖啡豆，没有呼吸作用和适当的休息，最终的咖啡豆会酸度降低。
良好的酸质是精品咖啡的风味特色，酸度降低代表风味贫乏。因此机器干燥不使用于精品咖啡，而较常见于商业咖啡。
精品咖啡金贵要睡床
(African raised beds)
非洲干燥床
patios和elvas这种干燥场导致的干燥不一致与发霉问题，都是精品咖啡极力避免也不能接受的瑕疵，若发生这样的现象，豆子在杯测时会得分悲惨。
为了解决地铺和屋顶露台干燥不均匀问题，精品咖啡较常使用的干燥场所是一种床的结构。
这是一种以木架为框，塑料网为床垫的升高床铺，缘起于非洲，所以又称为非洲干燥床。
这种干燥床的好处是，咖啡樱桃被抬离地面，平铺于网状有洞的塑料网格上，塑料网使咖啡接触床面的底部有流通的空气，因此能协助咖啡干燥过程更加均匀，较能达到精品咖啡所要求的”一致性”质量，所以非洲床大量被使用于精品咖啡的加工制作。
有的精品咖啡床铺加了顶棚
在非洲水洗咖啡加工场所，会看到这种有屋顶的非洲床。
这种有屋顶的非洲床，合适摆放刚刚完成水洗，正要预备开始晾干的咖啡。
由于刚经过水洗过程的豆子表面，羊皮纸含水量还很高(大约有65%)，并不合适直接放在太阳直射的非洲床上晒干，否则高温会导致羊皮纸的崩裂，所以刚水洗完成的豆子，需要遮阴物，风干一阵子，才移到非洲床上。
美洲的精品咖啡有床还有罩
抛物面干燥器(the parabolic dryers)
露天的非洲床，并不适于多雨的美洲气候。于是，哥伦比亚咖啡研究中心Cenicafé，针对该国的下雨山区，开发出一种多了罩子的新式非洲床， 顶部和墙壁由塑料制成，叫做抛物面干燥器(the parabolic dryers)。
抛物面床常见于高海拔和寒冷天气条件下的中南美洲咖啡农场。这种抛物面床有一点像温室，通过两端开口来确保气流，顶罩和墙壁可以保护干燥中的羊皮纸咖啡，免受雨淋和薄雾的侵扰，防止冷凝水滴落在干燥的豆子上。
Cenicafé开发的抛物线系统优化了太阳能和空气的使用，也是一种易于构建和操作的工具，可降低维护成本。
不过，这种全罩式遮光罩的抛物面床，有个风险，就是空气的流动没有传统的非洲床好，温室的结构有可能导致房内温度升高，过高的温度可能引发咖啡豆快速干燥，不利风味的保存。
所以如何在脱水阶段有效控温，成为抛物面床的下一个课题。
精品咖啡不仅睡床
还分上下铺
上图这种设施，是进阶版的抛物面床，也常见于中南美洲的精品咖啡农场。
由于山区平地的稀有，加上精品咖啡微批次的制作需求，还有不同脱水阶段咖啡豆所需的干燥温度不一，于是有了这种区分上下铺的抛物面床型干燥房。
不同层的非洲床，受到的日照与遮阴度不一，豆温就会发生差别。
而咖啡生豆在脱水时，不同阶段的含水量，需要的最适温度并不相同，因此这种上下铺的抛物面床，解决了控温的问题，也节省了空间。
成也干燥 败也干燥
咖啡樱桃经过采摘后，干燥过程经历的每一个变因，温度、湿度、风速、微生物生长速度…，控制稍有不慎，就影响了咖啡豆的风味、保存期限和储藏期间的老化速度。
可以说，咖农辛苦了半天，好不容易熬到采收季节，过程也经过了慎重的人工捡豆(只挑选成熟的樱桃采摘)，却可能因为在脱水过程使用的设施不当，白费一季辛劳，让收获毁于一旦。可谓成也干燥败也干燥。
关于咖啡干燥的科学还有很多研究，今天我们先介绍了干燥的床铺设施发展史，其他影响咖啡干燥的变因，我们下回再续了。
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从种子到杯子
我们淬炼精品
咖啡处理工艺系列
从喝咖啡的角度而言，一杯咖啡的最终风味，受到四阶段的决定：种植→处理→烘培→萃取。
当我们购买精品咖啡时，关于处理的工艺，是必须揭露在外包装上提供消费者知悉的信息。
精品咖啡得来不易，世界精品咖啡协会SCA，针对成就一杯精品咖啡的旅程，提出了知名的”从种子到杯子十步骤旅程(10 Steps from seed to cup)”。
【咖啡处理工艺】系列，将为您细谈与处理工艺有关的四步骤工序，也就是采摘-加工-干燥-脱皮。
我们会聊到水洗、日晒、蜜处理等关于咖啡的加工知识，带您认识咖啡的风味，是怎么受到这些程序的决定性影响。