数说渔业 | 图解酸菜鱼，告诉你什么叫做川菜"扛把子"
传说 寒冷的初冬时节，四川民间的百姓会翻出自家的大坛子，将青菜装坛腌制成酸菜。这种酸菜可以辅粥吃，也可以和各种食材搭配着做菜。将酸菜和鱼搭配在一起的做法，大家肯定都不陌生，那就是酸菜鱼！
酸菜鱼不仅开胃，并且营养丰富。它的主食材鱼含有丰富的优质蛋白，还能提供人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼肉的不饱和脂肪酸，更能很好地预防多种疾病。
2020年酸菜鱼继续风靡全国，用它那以百亿递增的市场规模赢得了越来越多餐饮老板的青睐。据美团点评发布的《2019年酸菜鱼市场发展报告》显示，全国酸菜鱼门店数连续四年持续增长，从2016年的1.3万家，到2019年四季度的3.5万家，这翻倍的增长速度向大众展现了川菜"扛把子"酸菜鱼的奇迹。
这样一道简单的家常菜酸菜鱼怎么就吸引了那么多人呢？让我们来和两个同样受到大众青睐的美食做做比较（下图）：
酸菜鱼作为消费者广泛接受的美食，凭借自身的吸引力已被很多餐馆当作招牌菜。跟烤鱼和小龙虾相比，它的优势在于食材供应稳定，而且性价比非常高。
酸菜鱼的吸引力
养生 正所谓“吃肉不如吃鱼”，鱼好吃且蛋白质丰富；出餐快 外卖酸菜鱼不再活鱼现杀，比烤鱼快多啦； 受众面广 烤鱼大多用刺多的草鱼，而小龙虾不易剥开。但是做酸菜鱼的食材入罗非鱼、巴沙鱼则可以避免这些缺点； 做法简单 酸菜鱼的制作并不需要复杂的流程和精准的火候； 做法多样 酸菜鱼的口味可酸可辣，还可以用草鱼、江团、清江鱼、黑鱼等吃出不同的质感！
作为经典菜品，酸菜鱼在各个年龄层的受欢迎程度一直名列前茅。《2019年酸菜鱼市场发展报告》指出（以下称“报告”），我国酸菜鱼的消费主力主要集中在35岁以下人士，达到了我国酸菜鱼消费市场的80%。其中女性又占总人数的一半多（并不是因为大多数女生比男生心细，更能耐着性子挑鱼刺哈）。
如今，很多新型的酸菜鱼品牌，比如“太二酸菜鱼”、“鱼你在一起”、“奈哥老坛酸菜鱼”，已将目标客户群体锁定在了当今社会的消费主力20-35岁的年轻人身上。
从人均消费价格角度分析，看下图👇，全国酸菜鱼门店人均消费价格在"60元及以下"的占到了总体的80%左右，其中近一半的人消费都在"30元及以下"。虽然高消费的酸菜鱼市场不大（比如人均消费60元以上），但最近三年酸菜鱼高消费的比例持续增长。
纵观全国地域，一线城市的各阶段的消费价格非常平均，而三线以下城市的消费价格明显向低消费偏移。报告指出，一线城市酸菜鱼门店以精品正餐为主打，而三线及以下城市酸菜鱼消费更趋向于小吃快餐和大众正餐。由下图可以看出，在人均消费越高的城市中，一线、新一线城市的占比也就越高。反之，当人均消费在45元以下时，三、四、五线城市的占比更多。
再让我们看一看酸菜鱼的外卖市场，由于互联网外卖技术越来越完善，快餐化的酸菜鱼迅速扩张了线上销售的规模，相比于2016年，2018年酸菜鱼外卖订单量增长4倍。2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率达到58.2%。
和以“锅、盆”为单位的传统酸菜鱼不同，快餐化的酸菜鱼具有小份制、一人食的特点，更适合外卖一族。报告指出，酸菜鱼外卖消费的地点主要在住宅区，占了总体的51%，以截断的优势稳居第一。企业、写字楼、商铺和酒店紧随其后，想必酸菜鱼也是各白领、蓝领以及游客的钟爱！
酸菜鱼的食材选择范围是非常的广泛的，最为常见的，除了黑鱼（乌鳢）之外，还有传统的四大家鱼：草鱼、鲢鱼、花鲢（鳙鱼）、青鱼。通过下图👇可以看到，在常见的淡水鱼中，大家吃的最多的是草鱼，其次是鲢鱼，而黑鱼作为非四大家鱼，在近几年也开始逼近了青鱼的产量。
然而，对于餐饮业来说，黑鱼和四大家鱼的鱼刺一直是一个隐形的威胁。于是，餐饮行业开始寻找更加安全无刺、快速成菜的食材进行替代。近几年，以罗非鱼、巴沙鱼为代表的外来鱼种正好填补了这个空缺，助力了酸菜鱼食材的大变革！巴沙鱼不仅便宜，还特别适合制成鱼柳、鱼排，因此有着“无刺”、“肉嫩”、“便宜”三大王牌的巴沙鱼便迅速地俘获了餐饮、外卖行业的心。
然而，没多久美国商务部、美国国际贸易委员会就因巴沙鱼价低而对越南的巴沙鱼进行各种反倾销贸易调查，并时不时得出台一些政策限制巴沙鱼进口。2013年，美国开始对越南进行了最严厉的进口与禁售限制。随后，欧洲多国也开始或多或少、或明或暗地对巴沙鱼地进口开始下调，包括欧洲第一大零售商家乐福也决定停止在法国、西班牙、比利时等国销售越南巴沙鱼。
美国及欧洲的市场限制让越南渔民渔商望而却步，逼上“绝境”的他们转而开始开拓中国市场。“柳暗花明又一村”，虽然巴沙鱼来到中国是越南渔商的无奈之举，却没想到没过多久他们就打出了自己的一片新天地。现如今，中国已经超于欧洲与美国，成为越南巴沙鱼最大的出口市场。
话有说回来，为何不自己养殖？是，巴沙鱼的养殖对水温有很高的要求，很难做到全国推广。现如今只有在广西、广东、海南等南方温暖地区有少量渔民在养殖巴沙鱼。
不要慌！让我们看看和巴沙鱼处境相似的外来鱼种罗非鱼。同样是怕冷不怕热的外来淡水鱼，养殖范围虽然也因此大多局限在广东、海南等常年温暖之地，但在数年前就已经在中国形成了大量的养殖。
来看下图👇 ，罗非鱼已经连续数年攀上了十大淡水养殖产量榜。2018年，罗非鱼的产量甚至超过了四大家鱼的青鱼，以及黑鱼（乌鳢）。
在如此局限的养殖范围下产量还能轻松攀上十大榜，相信不久的将来，罗非鱼也会成为新起之秀，后来居上，成为酸菜鱼主材鱼的“扛把子”！！！
你是新型无刺酸菜鱼的粉丝
还是传统有刺酸菜鱼的粉丝呢？
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[参考资料]
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https://www.sohu.com/a/256928693_100202365[8] 美国商务部对越南冷冻查鱼反倾销调查的结论. 美国国际贸易委员会.https://enforcement.trade.gov/frn/summary/vietnam/2014-23962-1. pdf[9] 周容. 酸菜魚火爆，其還有1000種玩法[J]. 中國食品, 2018(13): 88-91.
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