吃鱼万恶之源——淡水鱼的土腥味怎么去除？
传说中有两种物质阻挡了很多小伙伴吃鱼的步伐：土腥味和肌间刺。
但在土腥味这件事上，淡水鱼是妥妥的背锅侠。土腥味的罪魁祸首其实是水中的蓝藻、绿藻、硅藻和住在淤泥里的放线菌！它们会向水体释放以土臭素(geosmin)与2-甲基异莰醇(2-methylisoboneol)为主的土腥味物质，这些物质在鱼体中富集，成功让淡水鱼“腌制入味”。
不过，当土腥味物质稀释到一定浓度，你并不会觉得臭。比如下过雨后清新的潮土味，比如你女朋友的解放橘郡-赫曼如影，臭与香其实不过是一念之间。就像是粑粑臭味成分之一的吲哚，高浓度时是粑粑味，低浓度时就是茉莉花的香味。如果你想自制茉莉花香水，可以通过煮翔提炼吲哚，然后用酒精稀释千倍，bingo!配上一个精致的玻璃瓶，送给挚爱的朋友，友情一定能天长地久！
好啦，说回土腥味。土腥味物质亲脂性强，喜欢做脂肪的舔狗，几分钟就能从水体透过腮和消化道进入鱼的脂肪，让鱼有“内味儿”。鱼需要花几天的时间才能把它们排出体外，而它们偏偏又难溶于水，待在水里阴魂不散，逮住机会又会往鱼身上蹭，长此以往便顺利地和鱼长相厮守，鱼越大越肥，脂肪越多，味道就越重。
在追求脂肪的道路上，土腥味物质们可谓来者不拒，什么阿鸡、阿牛，长期喝有土腥味的水，产的蛋和奶也都会带上土腥味。这土腥味的奶，绝对是吃土患者的福音，每日一杯，从内到外，芳香永存，舒坦！
虽然土腥味们狗狗祟祟，但人类对它们的反侦察能力也不是盖的。只要一点点的含量，你就会发现它们的存在。举个栗子，有人坐火车时，放了一个臭鸡蛋味、全是硫化氢的屁，可以把整个车厢人都臭晕，如果把硫化氢换成土腥味物质，那这个屁可以恶心400节车厢的人。
即使它们掩藏在鱼肉中，鼻子的反侦察能力依旧很强，以鲤鱼为例，每斤鱼肉中土腥味物质的量超过0.00000025克，你就不会馋鱼的身子，甚至感觉鱼对你另有所图了；超过0.00001克，你就想请专业团队了。
为什么我们对土腥味物质的侦查能力这么强？这是一个关于生物演化和生存哲学的问题！
喜欢生活在潮湿环境中的放线菌在生孢子的同时，释放土腥味物质，部分生物如骆驼，可以通过追踪土腥味，在荒漠中寻找到水源，喝了水的骆驼就成了孢子的免费巴士，帮助放线菌进行种群扩散。
另外，土腥味也意味着微生物存在，以酵母为食的果蝇就可以依靠对土腥味的厌恶，在一堆腐烂的水果中精准地找到没有被微生物覆盖的酵母，来避免吃到有毒的微生物（链球菌、青霉菌）。下次大家再闻到这个味道时，不能只想到难闻，要感受到生物演化、生存哲学的力量！
养殖淡水鱼的土腥味往往更重，因为它们一般在静态的水体中进行养殖。这些水体的水质容易富营养化，成为微生物绝佳的培养基，水温升高，口粮充足，微生物们享受自由恋爱，不考虑计划生育，土腥味物质产量形势一片大好。
要养出没有土腥味的淡水鱼，办法也不是没有：积极控制水体的微生物生长，或者告别土塘，用水泥池或地膜池养殖，也可以在卖鱼前把鱼转移到干净水体度个假，都有助于洗刷土腥味的屈辱。只是以上这些做法成本较高，鱼的价格也会贵一点点，轻奢，轻奢。
当然，如果像我一样穷得吃土，土都吃了，还怕啥土腥味？疫情期间苦练多日的厨艺不是白学的，用料酒、香醋来个互溶萃取，用煎炸来个加速挥发，再加上花椒大料，绝对真香！
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[参考资料]
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排 版丨吴东妍
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