海水鱼的腥味是什么东西？人身上竟然也有？
我们之前说到淡水鱼身上有两股邪恶力量——肌间刺和土腥味，但如果你觉得海水鱼绝对"友善"，那肯定忽略了吃鱼道路上的另一阻碍——海腥味！
海腥味，最熟悉的就是从一些海鲜身上散发出来的味道。这种味道的本体，就是三甲胺。三甲胺是一种有毒气体，低浓度表现为强烈的鱼腥气味，高浓度时会有类似于氨的气味，比如——屁！是不是和吲哚有异曲同工之妙？
把海鱼中的三甲胺统统消除不可以吗？不可以。为什么？还要从三甲胺，以及它的兄弟——氧化三甲胺讲起。
三甲胺，主要来源于日常吃进的食物。它们中含有的胆碱、甜菜碱和肉碱等物质，经过肠道微生物的分解，就会产生三甲胺。三甲胺再在肝脏、肾脏等器官产生的三甲胺氧化酶作用下，转化为氧化三甲胺。这感觉听着很玄乎，但兄dier～不用惊奇，三甲胺和氧化三甲胺其实广泛分布于各种生物体内，属于鱼有、我有、你也有。
不同于三甲胺，氧化三甲胺无毒，而且是鲜味的一种，毕竟在化学家的眼里，鲜不是鱼和羊，而是各种......
氧化三甲胺尝起来有种鲜甜的味道，海鲜的鲜美也有一份它的功劳。更重要的是，它是海洋生物在海水中苟命的重要手段，这话听着有点奇怪啊？
我们都知道，一千克海水的含盐量大约为35克，即3%左右，而大部分海洋生物细胞内溶解的矿物质含量却低于1%，也就是说海水的渗透压远高于大部分海洋生物。这么大的渗透压差，生物细胞内的水分就会被析出，如果没有一些特殊的保命手段，那么海洋生物还没进入我们的嘴里，就直接在海里变鱼干了。
氧化三甲胺，就是这些海洋生物的保命利器。
对于一些陆地生物，氧化三甲胺只是一位过客，比如我们人类。经过肾脏后，它就从尿液中排出了。但在大部分的海洋生物中，由于鳃的不透性和细尿管的再吸收，氧化三甲胺被保存于体内，成为重要有机渗透剂和蛋白质稳定剂。通过改变细胞膜的通透性，填充细胞对鱼体渗透压进行调节，防止鱼体被海水吸干。
对于一些软骨鱼，氧化三甲胺还可以作为蛋白质稳定剂，保持蛋白质的三维结构，保证蛋白质的活性，防止在高尿素的情况下，搅乱了蛋白质的三维结构，引起尿毒症。
那听起来如此鲜甜还有巨大作用的氧化三甲胺，一直保留在鱼体里不香吗？为啥还要再变回三甲胺啊？因为死亡。鱼体死亡后，在微生物，尤其是厌氧菌的作用下，氧化三甲胺就会还原为海腥味的罪魁祸首——三甲胺。这也就是为何鲜活的鱼都很鲜甜，而死亡一段时间后的鱼会散发浓烈鱼腥味的原因。
一些氧化三甲胺含量相较高的海洋生物，比如鲨鱼，体内的氧化三甲胺可以占到组织干物质重的7％，高含量的氧化三甲胺，在生物死后变成三甲胺，就成为了“友谊升华套餐”之一的——冰岛发酵鲨鱼肉。三甲胺的存在使得吃未经处理的冰岛鲨鱼肉会出现食物中毒，表现出醉酒的症状。需要将鲨鱼肉多次换水煮沸、风干或者发酵数月，将三甲胺浓度降低后才能食用。
冰岛人还会选择用石头压住鲨鱼肉让汁液流出，降低三甲胺在鱼肉中的浓度。但是这种料理方式对氨还是无能为力的，所以冰岛发酵鲨鱼肉会有非常浓重的氨味。由于人们对于自身尿液的了解，这种味道也被亲切的表述为——尿垢的味道。
不要以为只有不新鲜的海鱼会散发三甲胺的味道。在正常情况下，三甲胺在人体中就是一个过客，肠道分解得到的三甲胺通过氧化成为氧化三甲胺，通过尿液排出体外。但如果人体缺乏三甲胺氧化酶，就不能将三甲胺氧化为氧化三甲胺，腐鱼气味的三甲胺就会在人体内蓄积，病人汗液、尿液和呼出气体都会带有鱼腥味，因此这种疾病被称为三甲胺尿症，俗称鱼腥综合症。是一种较为罕见的遗传性疾病。
如果看到这里，你还是坚持把海鱼中的海腥味三甲胺统统消灭，那别做梦了！想要品尝低脂高蛋白质的鲜美鱼肉，怎能不付出点代价呢？
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[参考资料]
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[8] 为什么人们只吃鲨鱼鱼鳍而不吃鲨鱼的其他部分？,知乎,2020
https://www.zhihu.com/question/19598138
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