论中餐标准化：为什么你的餐厅做不到上菜又快又好吃？
本文作者：狗头
——江湖人称餐饮界军师
“中餐是否可以标准化”这个矛盾的话题已经是老生常谈了，厨师对于标准化接受程度虽高，但也表示完全标准化难以做到，因为厨师心情就是影响菜品口味的因素，心情好炒出来的菜口味会更好，而心情差则反之。
答案无法定论，但标准化与美食，其实并不是矛盾的，所谓的好吃，大多是依托个人情感与口味来做出判断，毕竟有少数人是专业的，能够分辨出区别。
一、标准化美食=“化学方程式”
产品标准化并不代表品质差、口味差，反而是为了呈现更好、更稳定的味道，说到标准化大家都会联想到西式快餐，类似麦肯这样有庞大供应链体系的餐厅，保证味道都几乎相近。
宜家作为家具行业中玩餐饮最成功的，它今年推出的美食图纸，将厨房小白变成了厨师，一张纸就是菜谱，将所需要的食材按数量放满，调料填满纸上圆圈，最后往烤箱里一放，一道标准化美食就出来了，宜家的美食图纸将做饭变成了“填色游戏”。
所谓的标准化，是每个人都会做
▲GIF来源：百度
如果你问利用美食图纸做出来的菜好不好吃，答案因人而异。
麦肯这样标准化的西式快餐，为什么还有消费者愿意买单？试问便利店里的盒饭，难道不是标准化生产出来的么？如果没有标准化，相信世界上也许会饿死不少人。
说到底标准化与美食并不矛盾，更像是经过大量测试，最后研究出来的“化学方程式”。
化学反应是指分子破裂成原子，原子重新排列组合生成新物质的过程（百度百科）。其实做菜也是这样，食物与调料在高温的烹煮下完美融合，幻化出不一样的味道，换一种说法就是蛋白质跟酶发酵到峰值时的味道最好。
两种物质发生反应，产生物质是同样
▲图片来源：百度
二、标准化经营是必然结果么？
餐厅为何选择标准化，追其根本是能够更好的为餐厅盈利，那么连锁餐厅选择标准化，也是因为其独特的特性，能够为餐厅带来更多的利益。
1、餐厅内部标准化带动餐厅经营
1）标准化与好吃并不矛盾
餐厅菜品标准化不是单纯的使用什么食材，规定炒制多长时间，他更像是经过大量测试规定合理的范围，科学的介入，使得产品达到消费者的体验感。
偶然的机会，狗头品尝到标准化做法的砂锅粥，首先，门店将水、盐的用量都设计好，并用电磁炉设置熬制时间，过程中还使用盐度计测量粥的盐度，保证每锅粥味道相同。
标准化是保证稳定性
▲GIF来源：百度
当粥端上桌之后，如果你问标准化的砂锅粥的口感怎样，答案显而易见，它与没有标准化的粥口味差别不大，并且还能保证每份产品不会因为人为因素影响，导致产品出现差异，所以说利用科技手段的标准化，能够保证产品质量，提升消费者的体验感，其实它与好吃是不相矛盾的。
2）标准化是在降低成本
如果问狗头标准化的好处是什么，我相信各位餐饮人比我更了解，后厨的标准化除了保证菜品口感，实际也是在降低成本。
首先从食材来本身来说，将制作过程流程化，减少人为影响导致菜品报废，减少食材的浪费。
其次从人工成本上说，产品标准化规划流程或中央厨房统一配送半成品，到达厨房只需要简单加热，那么原本一个岗位需要两人进行把控，标准化后数量就可以减少一半。
就比如，望湘园的剁椒鱼头，品牌一直秉承上客高峰期不动刀，鱼头提前备料、标准化制作招牌鱼头，流程化制作，当上客高峰期就可以减少人工损耗，就算每桌一份，也能保证以最快速度上桌。
标准化代表不好吃么？
▲图片来源：大众点评
3）标准化是可复制“模板”
说到标准化，相信大家会认为产品制造业是标准化程度最高的，就算新人也能够通过“公式”直接上手，这就是所谓生产制造的流水线。
回到餐饮，与产品制造业区别最大的是，餐饮存在不确定因素多，火候、人为因素都是会影响菜品的口味，再加上员工流动性大，刚教会新人颠锅炒菜，转眼就又换了一批人，种种因素的影响，餐饮更应该走上标准化。
员工学会就跳槽
▲图片来源：百度
标准化更像是一个“模板”，能够快速复制的方程式，那么这对于连锁餐饮、跨界、加盟来说，品牌更容易走上轨道，因为模式已经存在，就像数学解题一样，再难的题目也会有公式能够解决。
2、标准化为餐厅盈利加速
便利店的盒饭口味差么？肯德基、麦当劳的口味差么？
其实他们虽然算不上最美味的，但是从时间及效率上来说，他确实满足大多数饥饿的要求，并且更带动经济的发展，没有标准化，如何能够满足消费需求。
标准化产品更加能满足吃饱的要求
▲图片来源：百度
餐饮标准化一直都是趋势，没有标准化的存在，连锁餐饮很难保证产品的速度与质量，同样是高成本商场餐饮，标准化与非标准化的区别在于，同样的时间，我可以比你接待更多数量的消费者，毕竟餐饮最终目的是提高坪效、获取利益。
三、标准化并不是美食的天敌
作为一个标准化餐饮，要知道烹饪的食材是什么，它在什么方式的作用下口感最好，精确调料的用量，将菜品挥发到极致，其实它与美食并不是天敌，一样的食材，能保证每一份的味道都是相同的，还降低人工成本，提高坪效，这个才是标准化的意义所在。
1、标准化的前提是强大的供应链
餐厅想要做到标准化，拥有强大的供应链是前提。为了快速出品与保证品质，供应链则是保证食材质量与重量的第一步，产品能够更稳定的表现。
就拿烤鸭来说，现在烤制过程都已经流程标准化与技术化，通过大量的测试与科技手段设置烤制时间与火候。利用科技的前提还得保证食材的标准。
供应链保证标准化的稳定性
▲GIF来源：百度
如果说两只鸭子重量大小相差比较大，那么同一个烤箱下鸭子就会受热不均匀，口感就会出现差异。如果说体积较小鸭子烤制时间短先拿出，后再继续烧制体积大的鸭子，间接增加人工成本与制作时间。
所以说真正的标准化是需要强大的供应链支持，首先保证食材质量，最后标准化保证口感的稳定性。
2、餐厅内部是标准化的基地
1）反复测试的化学方程式
旧时当食物发生变质时，人类通过食物变质的酸味来判断，但当科技足够发达时，经过测量与判断就可以知道食物是在多少温度下发生变质，后来就进行低温保鲜保证食材的新鲜。
标准化餐饮也是这样的，上文就有提到过，当食物的蛋白质与酶发酵到峰值的时候味道最好，而这个峰值是可测量的。
蛋白质与酶发酵到峰值时味道最好
▲图片来源：百度
就例如，一道菜需要在多少温度下能够使得蛋白质与酶快速发酵，需要多少盐度使得口味达到最佳，记录过程中需要的时间与用量，就可以列成一个“化学方程式”，反复测试，保证菜品稳定性，最后就能够为消费者带来口味稳定的菜品。
这个“化学方程式”是保证标准化餐饮的条件之一，只记住物质在何种条件下发生最佳反应，厨房的新手也能够轻松上手，并且能够做出同样的味道。
2）科技将标准化进行到底
如果说产品的标准化是一道化学方程式，更需要科技手段来保证产品的稳定性，那么科学介入是可以帮助产品更好的增加消费者体验。
从产品制作上来说，消费者能够通过五感来察觉菜品的好坏，而标准化的菜品能够更好保证味道，借助科技的手段就可以更好的保证食材的味道，例如使用盐度计测量菜品盐度是否适合消费者口味，使用万能蒸烤箱更快更好的保证产品的质量。
科技能更好帮助餐厅标准化
▲图片来源：百度
旧时没有科技的保证，那么难以保证每道菜品都能够精确盐份和糖份的用量，但社会的高速发展，社会越来越便利，随之消费者要求也在变高或者更挑剔，那么科技介入的餐饮，才能更有稳定发展的前景。
狗头说：
商场餐饮无美食，更多都是标准化餐饮，但实际来说标准化与美食并不矛盾，更像是找到一个固定的方程式，将产品更稳定、更快呈现在消费面前。
标准化并不是单纯的使用多少食材，烧制多长时间，归根结底更像是化学作用使得产品呈现出更美的味道。
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