机器人餐厅之京东VS盒马：7FRESH之外的第二次碰撞

机器人餐厅只是一个概念产业，还是有真正落地的空间？

文 | 王彦丽

零售老板内参独家专稿 未经许可不得转载

核心导读：

    1.京东未来餐厅做后厨标准化究竟意味着什么？

    2.京东、盒马的机器人餐厅各有怎样的优势与不足？

    3.机器人餐厅会成为餐饮行业的发展趋势吗？

从时间先后顺序来讲，机器人餐厅是盒马在国内率先推出的产物，一个以数字化和IOT设备为整体架构，主打机器人炒菜、送餐和预点单一体的数字化餐饮业态。

去过盒马机器人餐厅的用户，无论是在一代店的上海南翔店，还是二代店的上海国展店，都会对颇似物流仓库机器人和传菜滑轨所吸引。熟悉盒马CEO侯毅的人都知道，侯毅此前有着多年的物流仓储从业经历。

而侯毅在京东的从业经历，又让今天机器人餐厅在京东和盒马之间，再次找到了一个正面较量的机会点。盒马曾经公开质疑过京东在今年618之前公布的机器人餐厅，与盒马有着太多的重合类似。

而这，可以看作京东和盒马两家公司，在7FRESH之后，开始在基于数字化驱动下的零售创新方面，形成第二次正面碰撞。虽然，两家机器人餐厅之间，并无直接的经营竞争。

更重要是，两者究竟是否存在雷同类似的疑问，其实应该让渡给一个更有价值的疑问：餐厅的机器人化、自动化创新意义有多大？以及两家的机器人方案各有什么异同价值？

当整个传统零售业都在数字化、智能化一条道走到底时，庞大的餐饮市场也逐步涉身其中。

11月10日，也就是双11前夕，属于京东X事业部每年发布黑科技产品的时间。今年无一例外，继去年的无人超市后，京东的机器人餐厅正式在天津亮相。这家位于天津市区的新天津生态城的京东未来餐厅，实现了从点餐、配菜、炒菜、传菜到用餐、结算的全流程智能化运营，它也成为京东赋能餐饮行业的重要突破。

无独有偶，在刚刚结束的中国国际进口博览会（以下简称进博会）上，盒马鲜生打造的机器人餐厅（二代店）正式亮相进博会。扫码点菜、线上支付、灵活小巧的传菜机器人，使得整个就餐流程方便、快捷了很多。

此前，口碑也推出过智慧餐厅。可以发现，数字化、智能化也开始渗透到餐饮行业，但《零售老板内参》APP（微信ID：lslb168）认为，其中的意义并不是机器人餐厅的崛起，而是这些智能化模块能够实现组合、拼接，最终提升整个餐饮行业的运营效率，并有效降低成本。

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京东未来餐厅，重点打造后厨标准化

首家京东X未来餐厅，出自京东X事业部之手。今年10月，京东X事业部正式公布对外开放战略，通过无人机、无人车、无人仓、无人超市四大无人科技和智能技术，提供多场景多业态的无人系统解决方案。

机器人餐厅的推出，对于京东X事业部来说，意味着其在四大无人科技之后，又进入一个新领域，标志着京东在赋能餐饮行业方面向前迈进了一步。

坐落在天津的京东未来餐厅，占地400平方米，最多可容纳100人同时就餐。整个门店分为等位区、就餐区、VR互动游戏区、沉浸式就餐体验区以及后厨。表面上看，它与一家普通的餐厅没什么区别，只是来回穿梭的送餐机器人和智能体验区，又时刻提醒着用户它的与众不同。

落座后，用户可以扫描桌上的二维码进行自助点餐。在点菜页面，共有40多个菜品可供选择，价位还算亲民，20元~60元不等，选择相应的菜品下单后，后台就会将炒菜任务分配给烹饪机器人，开始菜品的烹制。

事实上，烹饪环节就集中体现出京东未来餐厅的核心技术。后厨里有五、六台连续运作的烹饪机器人，还有三、四名后厨工作人员。但这些工作人员并非大厨，他们需要做的事情，只是将菜品所需食材放入烹饪机器人，简单操作之后，等待烹饪机器人出餐即可。

京东X事业部未来餐厅负责人唐思宇告诉《零售老板内参》，烹饪机器人2~3分钟就可以生产一个菜品，一名工作人员可以同时管理5台机器人，这样的工作机制，让后厨工作人员数量比传统餐饮门店减少2~3倍。

但这台烹饪机器人并非简单意义上的智能炒锅，它的有趣之处是，每台烹饪机器人同时配备水锅、油锅和炒锅，能够根据食谱要求，对相关食材进行过水或过油，因为很多中餐的制作过程都有这样的工序。

所以，京东未来餐厅的独到之处在于，它并不是简单意义上的中式餐饮快餐化、外卖化。相反，这样的烹饪机器人可以生产品相较好、具有一定手艺感的菜品，例如避风塘大虾、菠萝咕噜肉等。

烹饪机器人炒出的菜品

京东烹饪机器人所使用的菜谱均由特邀名厨量身定制，经过对用温、用时、用料的反复调配而成。未来，京东未来餐厅还将通过中央厨房统一配菜，中央厨房将负责新菜品的研发、标准化等，然后再输出给全国各个门店，从而打造一套完整的智能餐厅运营体系。

事实上，京东研发未来餐厅，真正目的并不是要自己开店，而是针对餐饮行业的痛点问题，试图用人工智能、大数据、物联网等黑科技在餐饮业的全链路应用，最终实现成本、效率与用户体验的全面优化。

对于中式餐饮来说，制作工艺复杂、人工成本的逐年上升，已经成为餐饮行业不得不面对的难题。

中餐涉及到煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖等多种烹饪方法，不同做法又会变换出多种美味，这就对厨师的制作水准有较高要求。但一位专业大厨的培养并不容易，好的厨师必然需要支付较高的人工费用，并且这个费用正在逐年增长。

同时，餐饮行业人员流动性也在加大，不光是大厨栽培周期长，普通服务员的招募也捉襟见肘。劳动力供给的减少，与餐饮这一服务产业的快速发展已然形成矛盾。

这也是京东未来餐厅在落地过程中，重点研发后厨标准化、智能化的重要原因。此外，在传菜环节，京东未来餐厅也特意从原来设计的AGV（走固定轨道的机器人）传菜，变成了自动驾驶机器人传菜，这样改造的好处在于，有效节约餐厅空间，而且看起来科技感更强。

不过，上述两种传菜方案都脱胎于京东物流技术，从这个角度来说，京东X事业部长期致力于研发各种无人技术，也比较容易针对不同行业落地定制化解决方案。

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机器人餐厅瞄准百万商户，如何影响餐饮行业？

回过头来看京东、盒马的机器人餐厅，这种黑科技究竟能否真正影响餐饮行业？它的影响力又有多大？

阿里口碑CEO范驰就曾表示，口碑的预点餐、智能POS系统、数字驱动等智能餐厅解决方案，未来要帮助100万家商户完成智能餐厅改造的总目标。

京东、盒马的机器人餐厅没有说具体的目标，但他们在门店智能化上更近一步，AGV送餐机器人、自动驾驶传菜机器人、烹饪机器人等，直观感受来看，店内的服务员确实减少了。

如果是面向众多餐厅赋能，那么这些智能黑科技真的会被传统餐厅接纳吗？

首先从用户体验角度来说。以京东未来餐厅为例，虽说是机器人炒菜，不过菜品味道并没有让人失望。虽说不上惊艳，但口味和价格还是很相称的。不过也有顾客表示，点菜环节不能进行口味设置有点遗憾，例如顾客想要求“少辣”，但下单页并不能进行设置。

此外，自动驾驶传菜机器人虽然看起来炫酷，但在就餐高峰期，机器人们受到的干扰还是很大，来回穿梭的消费者，因为好奇挡路的小孩，都给机器人正常工作带来困扰。从这个层面来看，餐厅的复杂环境，也是技术落地过程中必须要考量的因素。

对于盒马机器人餐厅来说，利用AGV传菜，传菜环节会流畅很多，但这种设置占用面积又比较大，对于寸土寸金的餐厅来说，如何在提高运营效率的同时尽量缩减智能设备的占地面积，也需要机器人餐厅不断打磨。

盒马机器人餐厅 

除了以上这些细节，菜品的味道与新品研发能力，同样考验着机器人餐厅。据京东集团副总裁、X事业部总裁肖军介绍，京东未来餐厅会设置中央厨房集中进行菜品的研发，保证菜品的持续更新，但如何根据不同城市、不同选址的门店，研发出符合该区域用户喜欢的菜品，依然是不小的难题。

盒马的机器人餐厅虽然是人工炒菜为主，但据知情人士透露，菜品多海鲜。其实这还是承接了盒马鲜生餐饮区的思路，海鲜一方面引流，另一方面制作简单，容易标准化。

盒马机器人餐厅中的AGV传菜机器人

因此，机器人餐厅需要在菜品口味上、菜品的丰富度上，建立一套更加成熟的模式，以此来对用户形成持续的吸引力，而不是短暂的处于对黑科技产品的好奇。

即便各个环节都用机器人替代还有不成熟的地方，但机器人餐厅试图把餐饮智能化、标准化的方向还是值得期待的，至少在某些环节，大数据、人工智能的介入能够有效提高餐厅运营效率。

唐思宇透露，在京东未来餐厅试运营阶段，每日仅晚餐的顾客平均流量近300位，单餐翻台率超过3。

随着智能化产品打磨的成熟，在成本和效率方面具备明显优势后，不排除餐饮商家纷纷让门店进行智慧升级，尤其在商超、购物中心、家居等业态的数字化升级如火如荼进行中时，餐饮行业引入大数据、人工智能似乎也是必然趋势。

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