本帮菜，游离于八大菜系之外
“浓油赤酱”似乎是它的唯一标签
将本帮菜系重新演绎并精致化
王炬明坚持了近30年，他的职业生涯
自述 王炬明
我叫王炬明，从小读书不好，还蛮喜欢做菜的，20岁的时候就加入了卢湾饮食公司，成为了一名本帮厨师。最早我在卢湾饮食公司工作，一些现在的上海老字号，比如说老大昌、四如春、红房子啊，都是当时卢湾饮食公司旗下的餐厅。在国企上班其实对于上海本地人来说是一份非常稳定的铁饭碗工作，但是当时的餐饮市场，私企餐厅开始突起，国企反而在慢慢衰落。因为当时还年轻，我就决定辞职，选择去其他餐厅看看，决定去学习一些不一样的东西。
这家餐厅的几个老板都是留洋后回国的华人，整个餐厅的菜肴搭配以及构架，在当时的上海餐饮界来看，是非常新颖的。对我来说印象最深的是，当时在锦亭的厨师，无论职级高低，每个月都能有一次自由研发新菜的机会。当年有一道叫“心太软”的菜火遍上海，就是我在那个时间段创作的。 本帮菜的灵魂在于“海纳百川”
这道菜的灵感来源于河南菜里的金丝蜜枣，在河南菜里只是一道简单的饭后甜点而已，我想通过改良，把它作为一道冷菜去呈现。以一道菜作为原型去二次创作其实难度很高，为了让它更符合冷菜的口味风格，我尝试了很多种不同的制作方法，但依然在食材的选择上遇到了瓶颈。
帮助我突破瓶颈的，是我们餐厅隔壁，城市合作银行里一位时常来吃饭的食堂老师傅，有次我给他试了试还在调试中的这道菜，他吃了之后不假思索地说：“上海人更喜欢红枣啊，你用红枣试试看？”
沿着这条线走下去，再慢慢细微修正，终于做到了自己最满意的版本。当时甚至有一批台湾客人吃过之后都打包几十份回去作为年菜吃，这个菜对我来说意义还蛮深重的。当年，大街小巷都能听到任贤齐的《心太软》，我们的客人指着这道糯米红枣说：这不就是“心太软”嘛！本帮菜就是这样，集各菜系之长，融会贯通，然后赋予新的风格和味道。 2个月试掉2吨猪肉，
1999年，师傅让我去圆苑做厨师，圆苑是2000年正式开业的，开业前我们想要找一个比较有代表性的上海菜作为餐厅的主打产品，经过商讨最终决定是红烧肉。
怎么把一道简单的红烧肉做到让人惊艳的好吃，我花了2个月去尝试。
两个月里大概前前后后试了30多种做法吧，光用猪肉就用掉了大概2吨，全国各地不同风格的五花肉烹饪方式几乎尝试融合过，不断改善之后研究出了一份大家都很满意的配方。
当年蔡澜来我们店吃过这道红烧肉后，在香港大公报上专门写了一篇文章来报道，国内外很多媒体也来采访过，朝日电视台还给我起了个“做猪肉的魔术师”的称号。在蔡澜发表文章之后，很多港台明星都特地来我们餐厅打卡，印象最深的是当时刘德华来了之后，想吃一道菜单上没有的椒盐玉米粒，我灵机一动，用现有的食材原创了一下，深受他的喜爱。 创立上海第一家洋房本帮私房菜
2004年，因为和老板产生了一点小误会，我离开了圆苑。当时年轻脾气犟，不想解释就一走了之，心里只想着要开出一家自己满意的本帮餐厅。
找店铺的时候，我看中了巨鹿路上的一幢独栋洋房，当时的租金就已经高达十几万一个月了，所以决定租下来开店的时候，其实是没有想过退路的，“只能赢，不能输”的想法，在我心里埋得很深。既然已经租下了一整栋洋房，在起点很高的情况下，菜品的呈现也必须往上提升，为了可以使自己料理出的食物真正让人吃得入味，当时还借鉴了不少私房菜的元素。
本帮菜里冷菜热上的一大创新就是我们当时尝试成功的，熏鱼作为本帮菜里的一大招牌，我试着用小鲳鱼代替传统的青鱼去制作，炸完淋汁直接装盘上桌，反响极佳，同样作为冷菜的糖醋排骨热上之后，也颇受欢迎。冷菜分为半份拼着出品的做法，现在看来已经不算特别了，但当时上海并没有本帮餐厅有这样的选择，冷菜拼菜的想法也是我们当时第一个推行的。
整个开店的初期也一直在不断调试菜单，和各菜系的厨师聊天碰撞想法，在HOME’S的菜单里，可以看到各大菜系的精髓。因为保持着对于菜品的不断改进，HOME’S开业就一炮而红，可以算得上是顺风顺水了。
当一件事做得太顺利的时候，人就容易怠惰，赚了几年钱之后，我对于HOME’S菜品的研发和创新就慢慢不太上心了。餐厅过分安于现状，又正好碰上了2008年的股灾，那年HOME’S的经营状况出现了很大的问题，亏到了要找人借钱来过渡的地步。
好在这一年的亏损也算是给我敲响了警钟，2009年开始，我决心把本帮菜重新拿起来，更好地去呈现。
也正好那段时间高铁开通了，我开始从上海出发，到全国各地去寻找一些更好食材，打开了一些新的料理思路，比如说我们找到了安徽的松林老母鸡，从此店里的鸡汤，盐、姜、料酒都不加，原汁原味。
当我对于食材的要求越来越严苛后，私房菜的定位其实就不算高了，正好2018年在浦东老船厂看中一个新址，长久以来想做一家更高级的本帮餐厅的愿望算是实现了。用本帮菜传统的构思去展现全国各地不同优秀食材，在改良做法的同时把一些看不到的细节也精细打磨，环境、服务也同步提升。
宴席菜其实5年前就有在尝试，每年一期不同主题的蟹宴，是HOME’S这几年来的传统，2018年在新店HOME'S飨宴里算是正式而完整地呈现出来了。
我们把上海长久流行的蟹粉菜做成一套完整的菜单，加入了不同菜系的元素作为点缀，每年都有新的构思和想法。
李嘉诚自传里有句话非常打动我：“任何事情多走一步”，在食客不断吃到美味料理的时候，味蕾的审美其实也在提升，只有我们厨师不停地多走一步，快过于客人的步伐，才能不断与时俱进，做出的菜让客人觉得好吃，也就是我最大的追求了。