广州人吃到这碗面，就算是回家了

2016-01-26 美食台

▲ 点击上方关注，每天一条美味视频

►对广州人来说，云吞面可谓家乡味道的代表，看起来简单，实则非常讲究。一碗道地的云吞面，从汤底、馅料到面条、吃法都有说头。

汤底需清澈香浓，其中大地鱼干是一味重点材料，而且在熬制高汤前要先烤出焦色。云吞的馅料用肉与鲜虾，拌一点韭黄。面条选用碱水银丝面，更讲究一点用传统的竹升面。吃的时候，要蘸些红醋，既能中和面的碱性，又让口味层次更丰富。

汤底：大地鱼干1份，瘦肉1块，猪骨1块，鸡块半斤，虾干、虾皮、虾籽粉少许。

云吞：广式云吞皮4个，新鲜虾仁4只，五花肉肉糜适量，韭黄少许，麻油1茶匙，鸡粉1茶匙，猪油少许，生粉、盐、糖、水适量。

面食：竹升银丝面100克（碱水面），红醋少许。

步骤1：熬制汤底

好吃的云吞面，汤底很重要。嘉宾选用猪瘦肉、焯过水的猪骨、鸡块、虾皮、虾干，少许虾籽粉，以及烤制过的大地鱼干掰碎跟上述材料一起放入锅中，加水大火煲开，再转小火慢炖两三个小时，尽量保持汤底清澈；

步骤2：做云吞

先调肉馅，将半肥瘦的肉糜、韭黄碎、生粉、盐、糖、生抽、料酒、鸡粉放入碗中，用筷子同方向搅拌均匀，直到搅拌出胶质为佳，除了肉糜，虾仁也是馅料的重要部分，最好用海虾，口感更为爽口。

接下来包云吞，将云吞皮放在手心，放上虾仁和肉馅，用手指蘸水沿馅料点两下，抓起对折，再用另一只手的虎口夹紧收口，合成凤尾形状，云吞就包好了。（一般都是用整颗虾仁，我们选用的面皮较小，故虾仁改了一下刀，取小粒）

然后煮云吞，水烧沸后先下云吞，两三分钟后，等云吞浮出水面，就可以捞出；

步骤3：制作成品

先将面条抖抖散，煮一分钟，差不多六七分熟的时候捞出，放冰水中过一下，再重新放回锅中回热十来秒，面就煮好了；

碗底放少许猪油，放入面和云吞，在面上撒一些韭黄段、一点虾籽；

最后加入热高汤，注意控制汤的量，差不多快没过云吞面，一碗鲜香四溢的云吞面就做好了。

► 本期嘉宾：Rosanne（伍茜茹），广州人，公关经理。她的家中长辈们都烧得一手好菜，所以打小就尝尽各式粤菜，把嘴都吃尖了。现在一个人在外地，有时也会特别怀念故乡，一碗地道的广式云吞面，就是家的味道。

微博：Rosanne小肥茹

长按，扫描二维码，加关注！

▼ 一碗面，家乡美味！