发酵食物是人类用有益微生物进行加工制造的一类食品。现在越来越多人开始关注肠道健康，关注食物从源头到餐桌的加工过程，国外已经出现了不少社区支持厨房、天然发酵商店。这种现象也促使传统食品加工工艺得以复兴，这种更天然的食品工艺得以保障食品健康和更好的口感。

发酵饮料

发酵饮料是发酵食品的一种，康普茶则是发酵饮料的一种。

康普茶是中国传统的发酵茶饮料，民间也称作“蘑菇茶”，其主要成分是茶、酵母、糖。同时含有酒精、醋、B族维生素、咖啡因，以及其他物质。多数情况下用红茶来发酵，但同时也会用绿茶。

康普茶潮流

在软饮领域中，来自中国的传统发酵茶饮料康普茶已经走出国门，在很多国家都可以买到了。尤其在美国，随着消费者对功能性饮品和发酵产品的兴趣越来越浓厚，康普茶已经从小众分支进入主流领域。

康普茶

图片来源：foodingredientsfirst

发酵的、起泡的红茶或绿茶饮料含有多种酵母和细菌，以及这些微生物产生的有机酸、活性酶、氨基酸和多酚。它被定位为一种可持续的、有益于健康的人工软饮料替代品。

到2017年6月为止的12个月内，全球发布的超过8%的冰茶新品以康普茶为特点，同时在口味和形式上也更为丰富。与其形成对比的是，在之前的12个月该比例为5%；而五年前该比例还不到1%。尽管基数较小，到2017年6月为止的12个月，数量增长了大约60%。

在特定地区，例如北美洲，康普茶市场占有率甚至更高，达到21%以上。在澳大利亚/新西兰尽管基数很小，市场占有率也达到了大约30%。此外，在英国的热度也很高。欧洲并不是传统的冰茶消费市场，其大多数的消费者仍然更偏爱喝热茶。尽管如此，康普茶还是设法站稳了脚跟，在冰茶新品中占据了大约三分之一，不过在欧洲的市场占有率不到7%。

（以上内容转自公众号“ FBIF食品饮料创新”）

为了让更多人能够了解发酵食物的秘密，通过发酵食物复兴传统食品加工工艺以及倡导和践行更健康美好可持续的生活，书院特别邀请发酵达人”雨清“老师来给大家分享国内外已经出现的社区支持厨房、天然发酵商店发展态势，以及实操制作发酵饮料——康普茶。

老师介绍

家庭手作

天然发酵小组发起人

张颖（“雨清”）

做全职妈妈之前在IBM任职。之后持续关注健康教育和健康食物领域。

曾创办望京莲爱华德福实践园，主管幼儿园校内外事务。

曾在安德华旭学校做一、二年级的食物教育老师。

2016年在香港参加天然发酵食物工作坊。

同年成立#家庭手作天然发酵#微信群，以挖掘和保护传统发酵手艺，探究发酵食物对于现代生活的意义为主要愿景。

深入土壤，微生物，食物与人的健康密切关系领域的学习，并将相关国际前沿信息进行翻译分享。

曾接受有机会网站发酵达人专访 、绿色和平食物教育主题专访、做客黄小厨栏目。

曾担任深圳华昱三生机构的食物教育项目咨询顾问。

成立了雨清发酵食验室，并组织如下活动：

1）古法磨豆腐，做腐乳工作坊；

2）参观小柳树农场学习堆肥；

3）邀请国外土壤专家，食物森林研究员做关于生态食物体系培训课程。

关于雨清老师是如何一步步从泡菜爱好者成为一个发酵达人的，点击阅读        张颖：发酵食物让我另眼看世界 | 达人专访

工作坊日程

2018年5月29日

❂ 上午 9:00-12:00

9:00-9:30

北美天然发酵食物市场的态势以及加州天然发酵蔬菜商店见闻分享

9:30-10:00

加州生态中心商店和社区支持厨房见闻分享

10:00-11:00

1）天然发酵的好处 ，它与工业发酵的不同

2）造成菌群失调的原因

3）益生菌probiotic 一词的来历

4）益生元和益生菌

5）消化系统的菌群，肠道的功能

6）干扰身体工作的食物，发酵对这些食物的作用

7）发酵食物的预消化功能

11:00-11:40

中国肠道健康大会分享

11:40-12:00 问答

❂ 下午 13:00-16:00

13:00-13:45

介绍康普茶和发酵原理

13:45-14:00

国外康普茶的市场动态

14:00-15:45 

利用农场食材（紫苏、萱草、薄荷、桑葚等）制作康普茶

可以带走一瓶自制的康普茶哦

15:45-16:00 

总结回顾问答

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北京凤凰耕读书院

承办单位

北京凤凰公社

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场地介绍

凤凰公社简介：       凤凰公社位于北京市海淀区凤凰岭自然风景区，距城区仅15公里，是一家生物动力（Biodynamic）国际农场，富含钙和钾、偏碱的土质，特有的“龙泉”“神泉”山泉水源，独有的硅石山崖释放负氧离子，成为凤凰公社发展生物动力农耕得天独厚的自然资源优势。

　　凤凰公社引用国际有机农业最早的品牌德米特（Demeter）作为技术支持和国际合作伙伴，遵循生物动力（Bio-dynamic）有机农耕法，每年通过色瑞斯(CERES)认证机构检查员作为独立第三方的认证检查，2008年获得欧盟认证，2010年获得德米特认证，项目名称“凤凰公社”，项目编号“2797”。

乘车路线

      1、颐和园或地铁北宫门站出站后乘346路公交车，在终点站凤凰岭下车后前行500米至凤凰岭公园石牌门外右转，一直沿马路走看见凤凰岭路19-1即到。 

　　2、在公主坟坐968路到西北旺原地转乘坐346路公交车，在凤凰岭总站下车后前行500米右转，一直沿马路走看见凤凰岭路19-1即到 。

自驾路线

自三环的苏州桥，或四环的万泉河桥，或五环的肖家河桥一直向北，走永丰路，左转上北清路，直行过六环后至温北路口右转上温北路，见到凤凰岭旅游标指路牌，左转直行直至凤凰岭公园石牌坊，右转前行约500米，过桥后左侧青砖大门即是。