北京老字号：“新冠”疫情中的应对与建议

作者丨张景云：北京工商大学商学院教授

程瑜：北京工商大学商学院硕士研究生

稿源丨云思考

责编丨熊莛荻

突如其来的新型冠状病毒不仅对人们的健康带来风险，也给正常发展中的经济一大重拳。“新冠”疫情下，人们减少聚集和外出，实体店暂缓开店，物流受到影响，“供”与“求”的时间和空间连接被阻滞。在此次疫情中，经历了数百年风雨的北京老字号，也面临巨大冲击。他们不仅克服困难坚守岗位，力求自救，还组织医疗与生活物资驰援武汉，并为北京的医疗机构和社区工作者送温暖，体现了责无旁贷、积极承担社会责任的精神。

转变经营方式，提供便民服务

春节期间，本该是经营黄金期的餐饮行业受到的冲击最大。面对疫情的扩散，餐饮企业既要进行疫情防控，还要挽救迅速下跌的经营业绩和现金流的短缺；既要让消费者吃到放心的食品，还要保障员工的健康安全，这一切无不考验着企业面对紧急事件的应变能力。

面对新型冠状病毒感染疫情的不断升级，绝大多数百姓更愿意在家中就餐，消费方式发生了很大变化。餐饮老字号充分利用电商平台推出了外卖活动。全聚德集团全国47家直营门店共有35家开通外卖销售业务。在外卖平台，全线推出全聚德经典烤鸭，同时特别选取了30-40道全聚德风味特色菜品以及京味家常菜，“小份儿”菜。全聚德还推出适合孩子的干炸鸡块配薯条，适合老人的鲍汁萝卜、老火炖豆腐和有益身体的杂粮饭等来满足不同人群的需求，菜品的价格也很亲民。疫情期间，全聚德长沙店有着国宴经历、从业20年的厨师长王常春，带领着他的留守团队，为周边百姓和商场内其他商家留守员工设计制作便民健康盒饭，这是他自2003年非典之后第二次“操刀”。盒饭的售卖价格在15元左右，利润几乎为零。全聚德严格菜品输出的各个环节，从食材到制作，从包装到配送，共推出了八大防护措施，以保证顾客的餐桌安全。 

全聚德长沙店为周边百姓和商场内其他商家留守人员做饭

北京华天饮食集团旗下拥有14家餐饮老字号。庆丰包子铺、二友居、同和居、玉华台、柳泉居等也开通了企业订餐服务，并推出便民服务。老字号玉华台仅是外卖每天就有5-6万元收入；拥有453年历史的中华老字号柳泉居原来一直不开早餐，非常时期，自我加压，纾困民生，经过短短的三天筹备，2月底正式供应早餐，主要有老北京炒肝，韭菜鸡蛋包子、馄饨等，也开展线上销售。目前已在饿了么上线，打造线上线下全销售链。

柳泉居设置了间隔一米线，保证消费者购买食品安全

“居家战疫”让很多原本不会做菜的消费者变身“家庭美食大厨”，同和居饭店为顾客准备了半成品，既有清炒虾肉、滑溜里脊、锅塌豆腐、焦溜丸子等家常菜，也有芙蓉鸡片、干烧黄鱼、全家福、乌鱼蛋汤等特色镇店菜。

同和居的“半成品”

“白玉”食品为让老百姓吃上“保质保量保价”的豆制品，疫情期间复工的同时，还购置了一批用于职工防护和厂区消毒的防控用品，如口罩、84消毒液、酒精及体温监测仪等；作为北京市供销总社所属的蜂产品制造商，“百花蜂蜜”按照市社党委疫情防控和服务保障工作“两手抓、两不误”的指示精神，成立了10人应急小组，面对纷至沓来的订单，克服生产、两地调货和运输等环节的困难，安全顺利地把货物交付到经销商手中。

目前，三元乳业所有生产线都已经正式启动，从奶源基地到加工车间，再到配送，都在有条不紊的运行当中。三元乳业所有的配送奶站、配送车辆、周转奶箱等每日进行消毒，同时采用非接触式配送，尽量避免与客户接触，配送时间也由原来的早晚配送变为统一晚上配送。三元乳业积极响应国家市场监督总局发起的“保价格，保质量，保供应”号召，每日的供应量不但没有下降，还由原来的1400多吨提高到了1600多吨。

面对疫情来袭，各行各业都在制定复工计划。京工集团所属老字号雷蒙裁缝铺店内工作人员戴口罩、勤洗手、勤通风，每一个角落都进行严格的卫生消毒。在保证安全的前提下，2月3日裁缝铺恢复了4家门店的营业，2月10日起，雷蒙裁缝铺的10家门店全都恢复营业。

“内联升”自2月1日起暂停营业，只保留电商业务正常运营，在此期间，“内联升鞋店”公众号、天猫、京东旗舰店正常发货，线下购买商品的售后服务因疫情顺延，恢复营业后即可进店办理。企业闭店期间，内联升全体员工采取线上学习的方式，进行培训课程、在线交流和答疑解惑，为复工后生产和销售工作奠定基础。

积极承担社会责任

疫情不仅考验着企业的运营能力，还考验着企业对社会责任的担当。面对抗疫前线物资短缺的状况和奋战在一线的医护人员，老字号企业发挥行业特色优势，积极承担社会责任。

3月2日，全聚德集团共捐献5000余袋食品，包括烤鸭、卷饼、专用酱、杠头、年糕、枣馍馍、喜字饼等总价值近13万元的特色食品。“通过搜集武汉防疫一线医院的食品需求，我们得知身处湖北战‘疫’一线的医护人员生活、饮食不规律，有些北方医护人员对当地饮食不习惯，非常想念家乡面食。于是，全聚德拿出深受百姓喜爱的拿手面食大名单，筹划起捐赠行动。”全聚德相关负责人介绍说。

全聚德集团驰援武汉特色食品

北京一轻食品集团先后两次共组织1600箱食品饮料驰援武汉，包括义利面包、蛋卷、北冰洋汽水和矿泉水等。

北京一轻集团驰援武汉

北京隆兴号方庄酒厂有限公司向湖北地区、北京地区共计捐赠酒精约30余吨；北京六必居食品有限公司向湖北省随州市慈善总会捐赠100箱酱菜，向一线医护工作人员送去了价值近10万元具有北京特色的六必居香辣牛肉酱、素炸酱、北京辣菜和梅菜笋丝等食品；北京月盛斋清真食品有限公司通过北京市民族联谊会，向北京对口支援南水北调核心水源区湖北省十堰市捐赠15000袋、总价值10万元的牛羊肉熟食制品；北京吴裕泰茶业股份有限公司向东城区交道口街道和北新桥街道奋战在疫情防控一线的社区工作者送去了精心挑选的“爱心四件套”，包括花茶、白茶、红茶在内的三大类茶叶和保温杯等价值十余万元的慰问品，向他们表达了真挚的问候……

六必居驰援武汉酱菜物资

作为大型餐饮集团，华天集团所属各企业不仅力图守护市民的餐桌安全，也在全力服务医护人员、街道社区基层执勤干部等抗击疫情前线的“逆行者”。1月26日，庆丰包子铺为北京市小汤山医院提供数十箱鲜肉包、牛肉大葱包、鲜虾菜心包等庆丰餐饮专属产品；1月28日起，“同和居”为北京市西城区疫情集中隔离医学观察点供餐。同和居严格参照营养专家有关疫情期间营养搭配的建议，选择温性、平性食材，粗细粮搭配，清单烹调，避免油腻、辛辣刺激，确保相关人员营养均衡；2月7日，“二友居”全体干部员工经过两天的奋战，在元宵节之前为中国医学科学院阜外医院医护送上了118500个元宵和节日的祝福。

作为有着348年悠久历史的艺术机构，荣宝斋积极践行社会责任。旗下的“荣宝斋在线”充分发挥网络平台优势，于1月25日发起了“共抗武汉疫情 艺术传递力量”——书画作品捐献义拍活动，得到了全国众多书画家的大力支持。同时，荣宝斋的书画家们也积极响应，通过精心艺术创作，奉献大爱与真心，为抗击疫情贡献一份力量，也让“以文会友，荣名为宝”这一百年老字号的文化意蕴愈加深入人心。

荣宝斋义拍的作品“迎春”35×65

生产和捐赠医疗物资

疫情期间，中医药疗效问题成为关注的焦点之一，中医药老字号积极驰援武汉。目前，中医药治疗已纳入了国家卫健委颁布的《新冠肺炎诊疗方案》。为了加速生产出疫情防控所需的相关药品，同仁堂股份、同仁堂科技等工业单位迎难而上，提前复工，加班加点确保相关药品供应，并制定了《同仁堂集团关于新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作方案》，公布了同仁堂可用于疫情防控和治疗的产品目录及《北京同仁堂疫情防控指南》。近日，同仁堂集团向北京市温暖基金会捐赠价值1173万元的产品，用于北京地区抗击疫情。同仁堂集团首次捐赠的产品均为所属企业生产的中成药、保健品和中药饮片。中成药有安宫牛黄丸、藿香正气水、牛黄解毒片等十余种。保健产品包括同仁堂牌破壁灵芝孢子粉胶囊和“免疫力提升”家庭套组。本次捐赠的破壁灵芝孢子粉胶囊是同仁堂为抗疫捐赠而加班加点完成。2月23日，同仁堂再次助力“战疫”一线，捐赠了一批价值500万元药品，主要包括：苏合香丸、紫雪散、安宫牛黄丸、清瘟解毒丸、养阴清肺丸等。

北京同仁堂总经理就疫情防控接受来访

白塔寺药店成立疫情防控工领导小组，全员停休，实行24小时营业，并专门设立了“预防新型肺炎商品专区”，由执业药师值守，指定员工维持秩序，方便消费者购买防护用品。积极配合政府部门做好疫情防控工作，为顾客提供安全、放心的购药环境的同时，全力做好物资调配与药品保供工作，并保持价格稳定。即使口罩的进货价上涨到每个13元，白塔寺药店仍坚持按疫情发生前的零售价2元销售。白塔寺药店还对发热、咳嗽类药品及惠民口罩、酒精等防疫物资进行预约制，尽可能避免人群拥挤而产生的聚集性感染。老字号“鹤福春”为战斗在一线的医护人员捐赠66箱北京人参蜂王浆口服液。

北京服装老字号在疫情中灵活应对，调整了产品线和人力资源策略。为缓解前线紧缺的医疗物资状况，北京红都集团有限公司重新设计工艺、调整流程，加速生产医用防护服。一边生产，一边召回员工、补充设备，产量从最初的每天1000件，增加到日产11000件，到2月18日，日产12万件。2月12日红都又接受了制作一次性隔离衣等疫情防护用品的重任，良乡生产基地制定了严格的防控措施，并且保证防护用品的质量。

北京红都集团赶制医用防护服

自从因疫情防控闭店后，内联升的线下经营受到极大冲击，但内联升仍通过湖北省红十字会，向武汉市普仁医院定向捐赠了一批舒适耐用的牛皮医用护士鞋，在抖音中发布了打包及装车等系列流程的视频，并配上了文字“逆行的战士们，你们的战靴来了！”内联升品牌负责人程旭表示：“相信来自首都北京的防疫物资，可以带给奋斗在疫情一线的武汉医护工作者一份温暖。这一刻，北京武汉在一起，我们共度时艰。”

内联升鞋店驰援武汉医用护士鞋

总结与建议

北京老字号的上述举措，不仅对于抗击“新冠”疫情起到推动作用，而且向社会公众传达了勇担责任的企业形象。疫情对以劳动密集型为主的北京老字号冲击很大，经过疫情的洗礼，体现了长寿企业在困境中生存的“韧性”。他们经验可以归纳为以下几方面：

第一，在危机中找商机，积极应变市场。新冠疫情的出现是一个突发性的市场营销环境，面对这一环境，积极应变，老字号不但可以尽可能减少经营风险，还有可能开发并赢得新的市场。比如，餐饮老字号不仅开发便民亲民的新菜品，还开发了半成品，线上线下结合开展营销；服装企业增加新的生产线，提供疫情防控医用服装等。

第二，提升标准化管理水平，保障突发事件情境下的供应。疫情对企业的标准化管理提出了更高的要求，食品药品和服务过程的安全问题引发高度关注。一是在常规标准化生产和服务基础上，增加了疫情防控标准化流程；二是在保障菜品、食品和药品安全的同时，还要保障消费者“触摸”食品的安全和防控。

第三，依托自身优势生产并捐赠医疗物资，如中医药老字号捐赠对症的中医药产品（有的药品是价格昂贵的“救命药”）、白酒企业捐赠医用酒精、服装企业提供护士鞋等。

第四，在线下业务受到很大制约的情况下，有的企业在线上进行员工培训和学习，通过疫情期间的休整，为复工后进一步做好工作奠定基础。“磨刀不误砍柴功”，老字号可以增强新老员工之间的交流，尤其是“老匠人”与“新匠人”之间的对接，并安排相关员工将自己经历过的企业重要事件记录下来，在线上组织学习讨论，提升老字号企业的文化积淀。

第五，借助疫情传达企业产品服务信息和品牌理念。疫情期间，媒体关注并报道各企业捐赠和复工的状况，比如《人民日报》客户端、央视新闻、《北京青年报》等多家媒体对老字号的疫情应对进行了报道。人们“宅居”期间对视频的关注度也较高，有的老字号通过抖音传达品牌信息，带流量的同时也带货。企业在疫情期间虽然经济效益受到影响，但是，品牌认知度和美誉度得到了提升。

第六，企业社会责任，不仅要注重资金与物资，也要善于用从细微处着手，善于用情。适时的恰当的物资资源加上暖心的话语，会有更好的效果。

／End.

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