我们在江南大学旁听了一堂白酒课，徐岩讲了3个“颠覆性”观点｜云酒独家
从实验室到市场一线，名酒加码科研，拼得究竟是什么？
文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）
11月11日，下午3点，江南大学第二教学楼2A418教室。
此时，江南大学教授、博士生导师徐岩正在给研究生们上课，作为“旁听生”，云酒小嫚也有幸走进久违的课堂，“分子感官组学”、“色谱分离”、“TDA分析”、“不挥发组分”……一堂高质量的专业课，让小嫚受益匪浅。
“基于口腔感官导向的白酒中后鼻嗅糊味物质解析”是徐岩给学生们讲解的一个课题。在他的规划里，从江南大学走出去的学生，要成为这一领域最懂酒的年轻人。
“年轻消费者不是不喝白酒，江南大学走出去的学子们要成为带头人。”
❶
我们看到的是市场的马太效应，看不见的是科研的马太效应
进入2019年，在白酒产业新发展周期当中，领军企业的“头部效应”愈加明显。
从上半年年报数据看，茅台、五粮液、洋河、泸州老窖、顺鑫农业（白酒）、山西汾酒六家酒企的营收，在19家A股白酒上市公司同期1254.28亿元的总营收中占比82.67%。白酒行业六家头部企业的营收占据了酒类上市公司的八成之多。
与此同时，2018年规模以上白酒数量为1445家，比上一年减少148家。到2019年4月最新数据显示，规模上企业进一步减少到1176家，再度减少269家。
“企业数量的减少，说明消费在向大企业、大品牌聚集，产业发展到一定阶段进行重新调整。”在徐岩看来，白酒市场的马太效应已经愈加明显，中小企业会进入更加艰难的时期。
“但如果我们再深入研究，其实这种市场的马太效应是源自企业科研层面的马太效应”，徐岩表示。
根据年报数据显示，
茅台2016年研发支出6.09亿元，2017年4.35亿元，2018年3.86亿元，截至今年三季度末，其三年多以来在研发方面的投入接近16亿元；
五粮液股份公司研发人员2680人；
泸州老窖2017年研发人员数量449人；2018年研发人员数量增加到452人；
洋河2017年研发人员数量348人，2018年研发人员数量增加到393人。
对比来看，更多年销售在10-30亿元的酒企，每年科研投入大概在千万左右，而不完全的数据统计分析，白酒行业2018年科研投入金额约10亿元左右，其中茅五洋泸等占比五成多。
以泸州老窖为例，其今年半年报显示，泸州老窖研发投入同比增长131.83%，投资额更是高达16.28亿元，同比增长800.66%。对此，泸州老窖解释称，主要报告期内酿酒工程技改项目投入大幅增加影响所致。
“所以，你对比就会发现，走的稳健的企业，比如茅台、五粮液等龙头企业，他们都是在科研上舍得投入的企业，而且是坚持不懈地投入。”在徐岩看来，市场的反应是由产品的源头品质决定的，不仅仅名酒企业如此，那些重视品质的企业都在“科研投入上收获回报。
❷
机械化是趋势，但机械化其实没有改变品质，改变的是效率
酒业酿造的机械化和智能化是产业发展的大趋势，这一点毋容置疑，但如何在机械化大生产中保证产品质量的稳定与提升，却是一个新的课题。
在徐岩看来，当前白酒行业机械化大生产的路，不少企业其实是“走偏了”——只是解决了效率问题，而没有解决好品质问题。
也就是说，机械化应该是“更高效地生产出更多的好酒”，而大部分企业只实现了“更高效地生产出更多的酒”，这就造成高效率生产的酒越来越多，成本增加的同时只有让市场去消化。
这一现象在酒行业上一个“黄金十年”表现的尤为突出。众多技改项目、扩建工程轮番上马，最后就是整体白酒产量的大幅上升。
据国家统计局数据，2005年我国白酒产量是349.3万千升，2011年已达到1025.6万千升，2016年到达顶点1358.4万千升。
在徐岩看来，机械化带来的“量”的提升也促成了酒行业的急功冒进，比如有的头部企业的产能的迅速扩张，但实际上品质好酒的产能其实增加的很少，而其更多的还是靠着手工酿造。
中国首届酿酒大师、教授级高级工程师、五粮液传统技艺代表性传承人刘友金对白酒的机械化制造也提出，“要慎重”。在他看来，固态酿造白酒要遵循微生物的规律，科学使用它，要满足工艺路线，该传统要传统，该现代要现代，不能一概而论。
不过，机械化酿造是方向，但好酒的酿造又离不开经验、手工甚至酿酒工的口、鼻、手这些“传统工艺”，企业该何去何从？
“其实，这并不矛盾。”
徐岩解释道，该保留的要保留，该创新的就该创新。机械化、智能化是无法完全取代传统化。需要机械化解放劳动力就做到“极致机械化”，比如粮食运输、粉碎处理、包装环节等，而入窖、上甑、馏酒等还是要靠手工操作。
例如，泸州老窖现在在机械化酿造体现在基础酒酿酒方面，实施了机械化晾糟机升级改造、输酒管网改造等项目；基础酒储存方面，进行了酒库自动化控制系统建设、酒体安全转运数字化控制管理集成建设、门禁系统建设等项目；成品酒包装方面，开展了国窖1573包装生产线升级改造、穿梭式立体仓库建设等项目；循环经济建设方面，研究了《酿造固液副产物资源化利用及减排》等项目……
现在，行业大部分企业有个共同的认知，“高端酒完整保留传统手工技艺，而价格相对较低的产品在工艺上以机械化、智能化为主”。
“机械化大生产的酒也要以手工酿造的为标杆，或者尽量去靠近。因为品质的提升是一个不间断的过程，高端酒的品质要提升，低端酒的品质也要不断去提升。”徐岩说。
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营销的创新模式容易被学习模仿，但技术领域的创新却是核心竞争力
10月26日，由中国酒业协会指导，江南大学主办，江苏今世缘酒业股份有限公司承办，中国蒸馏酒产业技术发展委员会协办的2019第四届中国白酒学术研讨会在江苏今世缘酒业举行。
技术研究的进化与延伸，是徐岩一直坚持的观点，在他看来，所谓产品的技术研发并不是单单在车间里，生产端是一个重点，但消费端的科研也是不可忽视的一部分。
事实上，很多企业的研发投入更多聚焦在前端生产部分，而消费端则很少去投入研究。“白酒的品质也要有时代感，随着消费潮流的变化，酒的品质也要不断提升，这就是为何五粮液会出第八代产品。”徐岩说。
每一个时代对“好酒”的定义也是不同的。
徐岩介绍，目前对白酒化学本质的认识，主要有4次质的提升：从化合物单体到多组分风味重组的跨越；从挥发性物质到难挥发物质的跨越；从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越；从风味化学到感官组学的跨越。
由此带来的也是白酒品质的一次次升华，体现在白酒口感的香气、细腻、柔顺等方面。品质有很多表达方式，但最终还是要用实际消费者的体验来支撑表达方式。
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