齐仲蝉越洋连线，作为230家酒庄顾问的大师说了些“不讨喜”的话
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文 | 云酒团队（ID：YJTT2016）
7月24日晚，新一期云酒夜话迎来了一场特别的对话。
当晚，身在泰国的著名葡萄酒作家、获法国农业成就骑士勋章的齐仲蝉（Chantal Chi），作为云酒直播·云酒夜话特约节目制作人兼访谈嘉宾，越洋连线远在法国的全球著名飞行酿酒师米歇尔·罗兰（Michel Rolland）。
这也是葡萄酒行业有史以来，中、法、泰三国首次同屏，对米歇尔·罗兰进行的访谈互动。
米歇尔·罗兰是谁？可以说，其目前在葡萄酒界的影响力几乎无人能及，由他酿造和协助酿造的葡萄酒总能获得顶级酒评家打出的高分。
在聘请他当酿酒顾问的230家酒庄中，不乏声名显赫的酒庄，如奥松（Chateau Ausone）、金钟（Chateau Angelus）、柏菲（Chateau Pavie）、飞卓（Chateau Figeac）等等，中粮集团旗下的全球酒庄也曾获得他的指导。
直播期间，齐仲蝉针对行业普遍关心的葡萄酒酿酒师群体、产区发展、酿造工艺等话题向罗兰发问。罗兰也在直播间一一进行了解答，阐述了自己专业的思考。
在谈到中国葡萄酒产区时，罗兰认为，中国应该将每一个产区的特色发扬光大，把心思和重点放在产区上，而非品种上。
当前，中国葡萄酒美誉度快速提升，产区建设稳步推进，小而美的酒庄如雨后春笋拔地而起。但疫情叠加深度调整期，也给2020年乃至今后中国葡萄酒行业增添了更多的不确定性。
在此背景下，两位葡萄酒专家的访谈对话当中，又将带给国产葡萄酒怎样的启示？
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“酿酒师手上没有全部的钥匙”
一名酿酒师对葡萄酒的品质影响有多大？
众所周知，酿酒师在酒类生产工艺中的作用无可替代。对于一家酒庄而言，或许唯有酿酒师最了解属于自己酒庄的品质密码。即便是发展仅数十年的国产葡萄酒，近年来也愈发意识到酿酒师的价值，而这背后，实则是对品质和风土的高度重视。
作为被全球21个国家、230家酒庄邀请担任酿酒顾问的罗兰，无疑对上述问题有着令人信服的发言权。
罗兰认为，酿酒师对一款葡萄酒的风味的确会起到一定程度的影响，但真正起决定作用的，还是“风土”二字。
他举例说明这一观点：在纳帕谷想要酿出更好的纳帕，在波美侯想要酿出更好的波美侯，酿酒师都可以想办法做到。但想在纳帕谷酿出波美侯，或在波美侯酿出纳帕，则不可能实现。“酿酒师的手上并没有全部的钥匙，虽然他个人的喜好能够影响葡萄酒的风味，但葡萄酒最受限的还是葡萄园所在地的自然环境。”
而对于酿酒师与葡萄园之间的关系，罗兰用了一个更为形象的比喻：不同的葡萄园产区犹如法拉利、保时捷以及宝马等不同的车型，它们有各自的性能，人们要做的是熟悉其操作和性能，在驾驶的过程中不断做调整，使其跑得更快更远。
言外之意，酿酒师要学习、熟悉眼前的土地和产区，在不断熟悉与调整中酿出好酒。而罗兰也进一步表示，想要酿造出好的葡萄酒，没有固定的公式，主要取决于产地所能贡献的产物，“酿酒师的任务，是尽力发挥到最好。”
随着近年来国内对葡萄酒酿酒师日益重视，越来越多的中国年轻人正投入到相关的学习培训中。得知这一情况，罗兰饶有兴致地提起波尔多的一句俗语：酿葡萄酒最困难的是头100年。他解释道：“酿酒师需要时间以及经验的累积。有了经验的累积，我们对一块土地才有话语权。”他也给中国的酿酒师们给出了自己的建议，“可以从最困难、最具有挑战性的地方开始实践和学习，这样才会成长得更快。”
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“中国应该把重点放在产区而非品种上”
从业40多年来，罗兰对全球一些知名葡萄酒产区“大跃进”的过程，有着深入的观察。
据其介绍，1980年之前的法国，葡萄酒的质量主要取决于当年的天气；1980年-1995年之间，随着种植和酿造技艺以及设备上的提升，法国酿酒师在一定程度上摆脱了天气的束缚；但在1990年代末到2000年左右，法国人对更多酿造细节把握得更加精准。
相较而言，意大利葡萄酒工业的发展则晚了几年。意大利主要在1990年至2000年之间在葡萄园里下了更多的功夫，这一时期收获的葡萄品质开始变得更好。同一时期获得发展的还有阿根廷、智利以及美国。
美国的纳帕谷在1985至1995年受到根瘤蚜虫害的侵袭，80%的葡萄园遭拔除。但危机也是转机，此后，美国的葡萄酒在品质上得以提升，2000年时优质品牌仅有三四个，而现在已经有上百个之多。
中国葡萄酒产区的发展，也同样受到罗兰的关注。
数据显示，中国进口葡萄酒行业量额双降趋势还在延续。2020年1-3月，中国葡萄酒进口数量为13084千升，同比下降17.4%；进口金额为595419千美元，同比下降25.1%。
业内人士分析，本土葡萄酒弯道超车的机会已出现。近年来，国产葡萄酒产区和企业都在持续努力，在业内也产生了不错的反响，在国内外葡萄酒市场不断交流融合的趋势下，国产葡萄酒企业正以不同的方式，频频现身国际舞台，不断成为国际大奖的座上宾，体现着中国葡萄酒的蜕变。
在中国葡萄酒版图上，目前已有山东、宁夏、新疆、云南、河北、甘肃、吉林、山西等知名产区，放大比例尺来看，这些产区书同样书写了中国在世界葡萄酒版图中的重要位置。
罗兰认为，中国地大物博，应该深挖小产区，将每一个产区的特色发扬光大。在他看来，目前还没有哪一个葡萄酒品种可以代表整个中国，为此中国应该把心思和重点放在产区上，而非品种上。他举例说，智利看到阿根廷的马尔贝克效果不错，也想试一试，但该品种并不适合智利。“如果今天硬要把马瑟兰变成是中国的旗舰品种，那么后果是，会有一堆人一窝蜂地到处种马瑟兰。然而不是所有的地方都适合马瑟兰。”
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“酿酒容器确实影响酒体品质”
从国外到国内，近几年酿酒师们已不满足于常规，各色酒庄纷纷开始尝试各式各样酿酒容器。除了传统的橡木桶、圆柱形不锈钢发酵罐等之外，蛋型水泥槽和陶罐的应用也越来越广泛。但不少人却并不能有效说清楚它们跟葡萄酒品质的内在关联。
罗兰表示，在30多年前，因橡木桶的品质参差不一，确实会影响到酒的品质。而30年来，橡木桶的品质已经得到很大提升，一款好的葡萄酒进入橡木桶以后的效果会比待在水泥槽里更好。不过，罗兰也指出，判断哪些葡萄足够优质需要用到橡木桶，也是一个重要的能力。
而对于流行的蛋型水泥槽和复古的陶罐，罗兰表示，绝大部分酒庄用蛋形水泥槽或陶罐的比例微乎其微，所以对他们来说，蛋形水泥槽和陶土罐对于酒的整体影响也微不足道。“不过使用这种蛋形水泥槽或者陶罐，会增加酒的故事性，可以包装成向外人讲的故事。”
❹
“有机和自然动力法并不普适”
在国内葡萄酒圈，有机酒、自然酒、生物动力法等一直都是热门话题，并且越来越受到不少葡萄酒爱好者的推崇。
但罗兰对自然酒的定义提出了疑问：是不使用二氧化硫吗？如果不使用二氧化硫，葡萄酒会氧化，氧化变质之后味道就不好，酿造这样不好的酒，有什么意义呢？
罗兰据此认为，小心谨慎地使用二氧化硫是对的，但是一味地拒绝使用则并不明智。“如果一款葡萄酒不好喝，无论自然与否，都不应该酿造。”
在访谈中，罗兰坦言，自己对有机和自然动力法并不反对，但认为受到气候的影响，执行起来并不容易，很多地方并不适用，比如波尔多。
罗兰略有遗憾地介绍说，波尔多葡萄生长的季节潮湿寒冷，因此喷洒一些药剂不可避免。但有些做有机酒的企业要喷洒7次波尔多液来防止霉菌，“这意味着笨重的卡车要进入葡萄园7次，会把土壤压得很坚实，破坏土壤组织。此外这些卡车的燃料为柴油，对空气的污染很大。”
“而在中国，除了有些不太下雨的地方可以做有机和自然动力法以外，大多数地方也并不适用”，罗兰同时表示。
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