梁邦昌：美酒犹如一部液体的交响乐
从白酒品饮的触感谈起，梁老给白酒行业带来了什么启示？
文 | 梁邦昌（ID：YJTT2016）
*作者系著名白酒专家、原中国酿酒工业协会白酒专家组组长、第三四五届全国评酒会白酒国家评委
原标题：从白酒品饮的触感谈起——美酒就犹如一部液体的交响乐
白酒的品尝和饮用，其优劣通常以嗅觉、味觉的感受来表达，其实应该加上触觉的反应，即以嗅觉、味觉和触觉的交联感受来衡量其优劣，享用其品质。因此，对触觉及其带来的刺激和强度是值得探讨的一个课题，本文论及触觉反应是因为它确实存在，作用颇微妙，但却易被忽视。
酒体对舌面的触感刺激伴以嗅觉味蕾对酒体风味（香和味）的感受，构成了白酒特有的魅力。而触感太强则辛辣，太弱又平淡无刺激，轻度适当的触感刺激是白酒引人入胜的基本功能之一，各种香型白酒无一例外。至于何为适当则比较难以形容。前些年，日本流行汽酒，多年来的可乐型饮料就是以适当的触感而备受青睐。日本汽酒把气泡密度和大小调节到与酒度刺激相辅相成，从而使触感有恰到好处的愉悦。
白酒享用，其香、甜、酸、焦、鲜、酱、涩、苦等是嗅觉味觉感受出来；而辣、醇、厚、润、滑、糙和爽、麻则是口腔的触感反应，其中有些是交叉的三觉联感。
辣是酒固有的触觉刺激，与其对应的是醇；薄是酒体稀轻的触觉感受，与其对应的是厚；寡是酒体单调的口腔反应，与其对应的是润；糙是酒体粗糙的舌面感觉，与其对应的是细腻。
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辣味的区分
与辣味相对应的是醇，而醇的酒必然较厚，而厚既源于酿造工艺，更有赖于陈贮老熟，也就是积，所以有积才有厚，有厚才有薄，有薄才知厚，此乃厚积薄发；再者，有厚才会滑，有滑才能润，能润则更醇。这就是厚与醇的因果与辨证。正是这厚、滑、润把触感刺激融合成一种引人入胜的感受。我们可以用各种调味料调出各种有味道的饮品来，唯缺辣感，这就不是白酒，所以触感刺激就成了别样的享受和需求。
茅台酒是53度，几年前39度茅台被开发推出。相较之下，人们对53度茅台的印象太深刻，但应知道茅台酒的酱香秀雅、醇厚甘润、酱焦成韵、丰满悠长的风味特色是在53度的酒度的触感刺激下展现的，没有相当触感刺激的调节和平衡，就体味不到其特有的风格和韵味。
一款香韵秀雅，味感丰富和层次怡人的好酒（如飞天茅台、五粮液等）就有如一部交响乐，交响乐是由弦乐、管乐和打击乐合奏而成，旋律优美激荡华章，而一个好酒由触感、嗅感和味感三觉联动反应而引人入胜，芬芳幽雅韵味丰盈，美酒和交响乐它们都有一个共有的功效：令人激动，令人陶醉。因此三感联动品尝一种美酒就如欣赏一部交响乐一一液体的交响乐。这是技术与艺术的融通，物质与精神的互动。这样的比喻，是创新白酒品质的表现力，也是白酒应有品位的诠释。
白酒触感的强弱与几种因素有关，一是酒本身固有的触感反应（上文已述），二是某些成份的刺激性，三是酒体成份结构的平衡，四是酿造工艺，五是贮存时间、容器和环境，六是酒体设计勾调技术。
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白酒成分的平衡
说到白酒成份与平衡，白酒成份如茅台酒就有一千多种。而今讲成份的平衡只能是酒主要或主体成份，如浓香型白酒，简单的平衡就是己酸乙酯＞乙酸乙酯＞乳酸乙酯等，因为有众多微量成份尚不能定性定量，所以平衡只是相对而言。而白酒中乙醇成份与其他成份也有个平衡问题，就是一定的主体成份与一定的酒度相匹配。有人认为酒精会伤肝，所以白酒也会伤身，殊不知白酒中还有许些功能性成份，对人机体有一定的调养和缓解作用。何况白酒本身不是原罪，纵酒、酗酒和过度饮酒才会出问题，饮水太多也会伤身的，牛肉虽然好，吃得过量也会涨坏人。
众所周知，白洒是雅俗共尝的饮品和礼品，可是，当出现一些情况或风波时，一些议论总是对白酒去其“雅”而贬其“俗”，应当提出：“俗”是白酒生存的社会基础；“雅”是白酒发展的一种基因，白酒作为一个受众于社会各阶层的饮品，是下里巴人也是阳春白雪，它的存在价值不容质疑。
俗称行行出状元，为什么白酒业出个科学家候选人就议论如潮？是因为大众对白酒的技术底蕴和奥妙认知甚少；是因为长期以来，许多人把白酒视为传统老旧，无多少技术含量，只重历史和传；也因为我们行业没有着力彰显弘扬白酒业的传承创新，很少以研发突破成果来展示白酒的正能量。
在此，我尤为念及和敬佩季克良先生几十年前那句广告语“喝茅台酒喝出健康来”，是他首先打开了白酒通往健康的大门。对科学家的敬仰固然重要和可嘉，但不能因此而莫视白酒的技术底蕴和存在价值。
茅台等白酒的大品牌能在岁月的长河中保持青春，又在改革开放乃至新时代再创辉煌，这是中国梦在白酒行业的体现。此梦既能圆，此行业亦可嘉，行业同仁应当注意，不能助长一些对白酒的诋毁而“株连”行业，反而应当传扬这个行业有底蕴、有创新、有技术、有人才、有贡献。
回到我们的行业自身，也应反思，行业发展迅猛，应该有理性的思考和应对，重经济价值同样应重其文化价值，重奢好也应该倡导健康养生，重产能销量必须依靠科技研发。顶层品牌高端消费创造出的大量财富，也应从相对集中而扩展到惠及各阶层，应彰显传统又要弘扬创新，要夯实传统消费群，又得开发拓展年轻的消费群。大酒企要发展，也应负起行业的担当，对此，行业领导以及酒企或都在做或在计划中，共同努力，促进社会对白酒的良性认知！
再如酿造工艺，酿制白酒全过程有三大反应：酶反应、化学反应、物理反应，而发酵过程产生的各种成份是否能平衡，则有赖于发酵工艺这三大反应的有序和协调。
洋河当年在传统的老五甄工艺基础上，创新性地低温入窖，适温缓慢发酵等一系列工艺技术的探索和创新，就是让酶反应和化学反应得以平缓进行，避免在较高温度和快速度下某些反应被激化而导致酒体成份的相对失衡。所以才有“甜、绵、软、净、香”的五字风格，才能倡导“重味轻香”的酒体风格创新，为后来绵柔型的创立打下了基础。另外，原料配方和较长的发酵期，有助于酒体变厚，所以酿造工艺也是酒体醇厚的本源工序。
酿造过程的蒸馏工序是丰产丰收、酒体成份相对平衡十分重要的环节，同样的酒醅，不同的装甑技术和甑桶结构，出酒相差可以达到5-10%，品质亦然，所以必须慢火蒸馏、上汽平稳、适温接酒。
发酵的酒醅有多种成份，有些成份沸点较高，不易蒸出，例如乳酸乙酯，沸点154℃，而一般蒸酒时的蒸汽压力多在0.15-0.2（公斤）之间，视料层厚度和松紧度，一般多在80CM左右。
在这一压力下，蒸气温度是109-120℃。随着蒸汽进入料层，压力和温度都会下降，显然这一温度不足以令乳酸乙酯和一些长链脂肪酸及其脂得以蒸发，但一些沸点较高的成份，如乙醇等成份混在一起时，其蒸发温度会显著降低，这是共蒸效应。另外，甑内带酒汽流，有拖带作用，如亚油酸乙酯，沸点达224℃，它就有赖于拖带进入酒内。
蒸馏时要求上汽均匀，俗称见潮撒醅，不漏气、不压汽、不串汽。否则有些区域出头段酒，有些区域已出尾段酒，此乃出酒率和品质之大忌。
此外，甑桶盖的锥度，垂直出汽管的锥度和高度都很有讲究，因为带酒汽流通过时会有些凝结回流，适度的回流可保持酒体合理的成份结构。
有些地方的酒企常被酒中乳酸乙酯等偏高所困，对此除了在酿造工艺上着手外，合理的蒸馏速度和甑桶结构也影响到蒸馏效果。如适当增加甑桶盖垂直出汽管的高度，就可略为降低出酒中的乳酸乙酯等的含量。
适温接酒，准确地讲是控制酒液在出冷凝器时的温度在30℃左右或更高些，这一方面是不让一些较低沸点的成份带入酒内；另一方面，是冷凝速度过快和冷却程度过低，会扩大冷凝器内与甑桶内的压差，加速带酒汽流的流动速度，影响蒸发与拖带，现在有些酒企已研发智能机械化装甑，模仿人工操作。
又如白酒的贮存老熟是白酒变得醇厚的十分关键工序，此期间完成了一些缓慢细微的化学反应和慢长微妙的物理反应，这就是白酒存放时间越长越好的原因。为突破依靠长时间完成老熟的定式，业界做过许多研发努力，如提高白酒的温度贮存，可收到老熟的效果，但较高温度下会激发一些反应，产生异常气味，所以不可取。
有人认为酒在微氧化环境下贮存，可加速老熟，这就与陶缸的作用相关。笔者在几年前曾与四川绵阳的九院合作研发用辐照（钴60）处理白酒，其去杂催陈效果十分显著，只是残留的辐照剂量虽然远低于国际标准，但国内对此尚无标准，因而未能工业化使用。迄今尚无可以完全替代时间的工业化老熟陈化办法。
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白酒贮存
再说贮酒容器，目前认为是陶缸较好，因为它密布毛细孔管，有吸附、渗透、氧化等功能，陶瓷中的微量元素或有相应作用。河南仰韶就有陶香型白酒，其在窖壁贴陶板，甑桷也是全陶的，再陶缸贮存，陶瓶包装，称为三陶工艺，其实陶本身无香无味，但极具吸附、渗透以及催化功能，陶板的表层吸附提高了一些物质的含量，会强化白酒酿造和贮存过程一些反应，窖中陶板附着大量经过自然优化的属地微生物，酿造出陶香的品质。
当年有对陶香型有些议论，几年前笔者应邀到该厂交流，对其生产全 流程跟踪观察分析后提出，“陶香是在窖内生成，在甑桶中强化，催陶缸中老熟，在陶瓶内稳定和优化。”陶缸贮酒有两个现象足见其优：一是使用多年的老缸对新酒有显著的催陈作用；二是室内埋在土里的贮酒陶缸，日久经年，它周围的土壤会成黑色和一种特别的气味。
论及白酒贮存，郎酒是传承创新的典范，它们把新酒送到山顶（天宝峰）的大陶缸中，经历风雨阳光寒来暑往，存放一年，然后盘勾，再输送到较低山谷的大容器里存放一年，之后再送到室内陶缸库存贮3到5年，最后再送到天宝洞陈存一年，像青花郎就这样贮存7年。他们把这概括成四句话；生在赤水河，长在天宝峰，养在陶缸库，藏在天宝洞。
郎酒这种贮存流程给我们几点启示：
这是传承与创新的完善结合，是传统贮存的科学提升。
让大自然的厚爱融入郎酒，醇厚细腻造福消费者。
全程输送多用位差自流，而少用泵送，贮存好的陈酒、老酒一般不宜用泵输送，因为通常用的离心泵转速高达2950转/分，把长期静态贮存而形成的物理结构打乱。所以国外一些陈酒老酒的输送多用位差、虹吸、压缩空气。
如今老洒甚俏，有些酒企就把勾调好的酒装入瓶中贮存，以装瓶日期为始计算老酒年份，也是此理。有些酒企，白酒产出来后，先放短时间再勾调后再贮存，灌装前微调，同上理。
“河生、峰长、缸养、洞藏”是酿造全过程充分发挥了生物与生态的交联作用，真正体现了“天人合一”，蕴含着郎酒人的胆魄和智慧。如果说茅台酒首先打开了白酒通往健康的大门，那么郎酒人就是进入大门后的开路先锋。
关于贮酒环境，许多酒企都崇尚地下、洞藏、窖藏，其实是在一个恒温（如20-25度）恒湿无光静止的环境下，让一些反应有序和稳定地进行才更合适。笔者曾在山洞内品尝了贮存三十几年的酱酒，确实醇厚尤为细腻。一个白酒品牌有这样的自然条件不仅是“得天独厚”，也增加了一些神秘感。
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酒体勾调
我们不能忽视酒体设计的勾调对调节触感的重要性。
勾调是一门精湛玄妙的技艺，很小量的老酒或调味酒就能改变或提升原有酒的品质。这其中有填补、覆盖、调节、缓和平衡等微妙作用，或是陈酒老酒调味酒某些成份，量少而阈值低，起到画龙点睛的效果。酱香酒的盘勾，以酒勾酒就是成份以及物理结构的一种平衡。
为什么说勾调是一门技艺，是技术也是艺术？
首先，酒中有些成份或成份结构尚未测出或量化，勾调师在参考一些检测数据的同时，主要是靠经验和灵感，他们具备一定的专业知识和丰富的经验，所以是一门技术。艺术家虽然有丰厚的文化功底，但从事创作时还必须有灵感才能出好作品，而勾调师在知识和经验的基础上，也需要灵感，以此赋予美酒一种魅力，激活美酒蕴含的灵性。这就是一门艺术。
说美酒有灵性是基于美酒特性中的三个哲理，即水态火性的兼容，精神物质的双属性，日久弥香厚积薄发的长寿基因，兼容是一种品性，双属性转换是一种机体功能，加上长寿基因，这就是生命象征，具有生命象征才有灵果性。
酒体设计师还有一项重要职责，就是做好企业众多品牌（品种）的质量差。如出于经营的需要，推出许多品牌（品种），他们之间的品质差异很少甚至没有，其实就是简单的重复，容易在外部市场上形成内部竞争，这是品种差异化的“内卷”，应尽量避免。
白酒业界一直很重视品酒师和评委的选拔，分有等级，考核命名。而对酒体设计勾调师却少有名份，这并非不重视，而是较难考核和分级，或有其他原因，其中像灵感是无法考核的。
所幸现今许多品鉴大师，都兼有勾调的技术和技能。花冠酒业有次举办研讨活动，请了几位专家品鉴大师参会，会上就安排请专家们用该厂的原酒和调味酒各自勾调出样并诠释其品质风格，这不是考考专家，而是借鉴专家的经验和灵感。
现在有些酒企把勾调和品评分成两块：“你勾我评”和“我评你改”。这样的分工有它一定的道理，但这种职能上的因果应该是一种职能的转换，职责的交叉和职务上的互动，勾调需要经验和灵感，品评需要技艺和敏感，让勾者能评、评者能勾，让这门技术更加精湛，这门艺术更臻完美。
白酒企业当今有些倾向值得商榷，重营销、重勾调都是必须的，但不重生产（酿造工艺）却是要不得。有些是靠外购酒来调节，有些则是不大着力在酿酒过程提高出酒率，提高优质品质，提高蒸馏效率。无论什么品牌，酿造工艺是优质高产的本源。
前些年，曾有两个大酒企因酿造工艺（包括环境）问题而出酒率和优质品率下降，损失颇大。品牌的白酒是一年按一年地产、贮延续，让品质得以保障和稳定。如果某年酿造工艺出现问题，这种延续酒就有断档的可能。
大企业资源丰厚或无碍，但加强工艺技术研发，严格工艺参数常控，提高从业者的技术，培养大批酿酒工匠是所有酒企管理者的责任。尤其是逐步把酿酒劳动者，从单纯的劳动操作培养成为具有体力、经验、技术和知识的现代工匠，尊重他们的劳动，优化他们的工作和生活环境，提高他们的职业地位，永远记着白酒是他们造出来的。行行出状元，应该在酿酒工匠中培养和选拔出更多的酿酒大师。
强调重视酿造技术和管理，提高酿酒劳动者的素质和地位，为了保证产品质量和降低成本，这就关系到节省原料粮食。白酒业是个耗粮大户，如果这几个“率”长期低下，就是浪费粮食。2020年10月以来原料粮食大幅涨价，主原料高粱涨幅最大，这或许给我们行业一个提醒，粮食是国计民生的重要命脉，节省原料粮食是我们长期的责任。
这里想起了中国酒业协会理事长宋书玉讲过的话：“国内不缺白酒，缺的是好酒。”这话很经典，既是现实的反应，又是理性的提醒。我理解其深意是高端白酒要发展，但不是一味追求高端高价高品位就是好酒，应当从酿造工艺技术等方面下功夫，把酒做的更好更有特色，把成本降得更低，生产出更多高品质有特色和高性价比的好酒来，让更多的阶层和消费者得以享用，造福消费为国节粮。
在市场竞争激烈的今天，企业加大营销投入，品牌品种换代升级，价格“水涨船高”，这一系列经营举措都必不可少，是获取市场占有率，实现盈利和营收增长的必由之路。但这些努力都必须有酒企的内生性动力来支撑。上文从品酒、文化、技术以及人才作了些分析，提出了些观点，就是希望酒企能重视对这些内生性动力的梳理和发挥，酒企及品牌的发展壮大离不开传承创新，内外发力。
粮食弥足珍贵，粒粒皆辛苦，珍惜杯中酒，滴滴总关情！
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