十年江小白：酒体进化论
第三代酒体：本味酿造，纯味清香。
文｜云酒团队（ID：YJTT2016）
2021年9月26日，在江记农庄的高粱地里，江小白创始人陶石泉做了一场连续12小时的直播。
没有花哨的动作，甚至没有说什么话，只是用毛笔一笔一画，埋头给过去十年来支持江小白的用户们，手写了一百封信。
在他身后，大片成熟的高粱在当天也会迎来今年最后一次收割——陶石泉希望赶在收割前，让江小白的用户们看看自家的高粱，这是酿造江小白的原料，也是江小白成长的源头。
遥想2011年创牌之初，彼时的陶石泉多半不曾想到，江小白可以走到这么远。如今的江小白，已远远不止于一瓶小酒。
十年，对一个酒类品牌而言不算很长，但对于本就因迭代而生的江小白，已足够回望来时路。
▲陶石泉
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创造不存在
在2012年江小白刚刚问世不久，曾有人预言它“活不过一年”。
对当时的白酒行业来说，江小白的出现和它所代表的年轻群体一样，都处于主流话语权的边缘地带。
在江小白诞生之前，尽管白酒年轻化时常被行业人士提起，却鲜少有人躬身入局。
彼时，第六次全国人口普查刚结束不久，在中国近14亿人口中，80后群体已达到2.28亿人，90后1.74亿人，00后1.46亿人。然而鲜有人注意到，这些数据跟白酒之间会有什么关联。
直到江小白的猛然崛起，让白酒行业意识到，年轻化不是一张空头支票，而是拥有着可见消费力量的此时此刻。
无数品牌随后跟进，立志成为第二个江小白。连带着江小白最初选择的小酒规格，也在这样的群体跟随中，被催生成一条新的品类赛道。
不可否认的是，江小白作为很多90后、00后的第一口白酒，对于白酒的年轻化普及意义非常。不过，就在外界不断以“青春小酒”定义江小白时，江小白却在悄悄迭代，努力去创造新的不存在。
2013年，在长江边上的白沙古镇，占地760亩的江记酒庄启动改扩建。3年后，在酒庄一期手工精酿车间完成投产时，江小白又对白沙镇老字号驴溪酒厂进行保护性收购。
次年，酒庄二期扩建完成。除手工精酿车间外，还设置了储酒罐区、技术研发中心、陶坛酒库、文化体验区等功能区域。
2018年，江记酒庄三期建设启动。这个被称为里程碑式的项目，拥有多个大型手工精酿车间，每个车间至少有1300多口窖池。
这些马不停蹄的基础建设，构成了江小白的底气。截至目前，江记酒庄累计投资已近30亿，由此换来的，则是6个纯粮酿造车间，6万吨的年产能和6万吨的老酒储存。
随着江小白生产体量迅速递增，如何高质量保证原料供应，成为新的课题。随之延伸出的，就是与江记酒庄相距5公里的江记农庄。
好酒地理局《重庆白沙：一棵高粱的延伸》（点击链接阅读原文）曾深入调研过江记农庄，文中的一段话呈现了江记农庄的成长轨迹。
“也许在一开始，江小白自建高粱基地只是为了在原料供应上拥有更多的主动权，但当这棵高粱日渐生长并向外延伸时，不仅带来了产业融合的无限可能，也让生活在这片土地上的人们看到了命运不同的模样。”
▲江小白高粱基地（图源：江小白）
如今这块“一亩三分地”已经拥有6000亩高粱基地的种植规模。与此同时，占地1300亩的江小白酒业集中产业园也在同步推进。
从高粱育种、生态农业、技术研发、酿造蒸馏、分装生产、品牌管理、市场销售、现代物流、电子商务……十年时间，江小白从零起步，一步步创造出了一个原本不存在的完整产业链。而这些，大多都是在用户看不到的地方。
不过，它们最终会以另一种形式被“喝到”。
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酒体进化论
过去十年来，在江小白的产业链条不断突破边界向外延伸时，江小白对口感上的选择却日益精简，直至走向本原。
据江小白技术总工邵家艳介绍，江小白的酒体曾历经三代进化。首先是在2015年前，江小白立足于传承传统川法小曲清香酿造工艺，优化改良酿造出了第一代酒体。
随后在2016年江记酒庄扩建后，江小白采取了“单纯酿造法”，打造出顺口醇甜的第二代酒体，并成为新生代白酒用户的首选产品。
而自2020年以来，江小白第二代酿造工艺又系统升级为第三代“本味酿造法”，生产出了味道更为醇和、绵甜、谐调的“纯味清香白酒”，也就是江小白的第三代酒体。
备受酒圈人士好评，并在今年5月获得美国旧金山世界烈酒大赛双金奖的“三五挚友”，正是江小白第三代酒体的代表产品之一。
纵观江小白三代酒体进化，从“传统”到“单纯”再到“本味”，能看到一个不断删繁就简、回归本原的发展逻辑，而精简的另一面则是极致。
▲邵家艳
邵家艳详解道，所谓“本味酿造法”，即基于“本粮”“本曲”“本水”“本艺”构成了一套酿造体系。
其中在原粮环节，作为由单一高粱酿造的纯味清香型白酒，江小白从2016年就开始选育适合的高粱品种。
经过近5年的选育研究，最终从20多个品种中仅选育出1个特色品种，即金皮糯1号。这种高粱穗大、质糯、粒红，支链淀粉含量高，酿造出的高粱酒纯净、醇甜，是更适合江小白纯味清香酒体路线的原粮品种。
就在9月，江小白农场的近万亩金皮糯高粱已经丰收。
而在酒曲环节，邵家艳将江小白称之为“最纯粹的粮食酒”。原因首先是江小白以本地青石窖为发酵容器，没有窖泥味；其次，江小白的用曲量很小，甚至可以精准到千分位，因此没有曲苦味；第三，江小白的酿造原料只用高粱，不混入糠壳，因此保留了粮香的本味，香醇、绵甜、爽净度更高。
至于水，则因江记酒庄地处长江中上游驴溪河畔，是国家重点保护水源，水质洁净，软硬适度，自古就是酿造好酒的优质水源。
而本艺，便是江小白最新迭代的第三代酿造技艺，包括7大环节18道工序5次检验，力求“因本致纯”。
在这套“本味酿造法”的逻辑中，关于“本味”之说值得思考。在传统白酒工艺中，曲香、糟香、窖香是品评白酒香气的几个角度，而消费者对这些香气是否真觉得愉悦？
立足江小白的选择，显然已决心去掉这些香气，回归本味，将利口化进行到底。这自然是对传统的挑战，但传统一定是正确的吗？
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重新定义江小白
如今的江小白其实已经很难被定义。
出身于小酒，却早已不拘泥于大小；主打白酒，却也拥有梅见、果立方、蓑衣米酒等众多品类；明明是做酒，却又跨界去做农业。
而在创牌十周年之际，江小白再次做了件“破圈”的事：推出了一款52度500ml装的江小白十周年特别版（金盖）。
这款被称为“呕心沥血”的十年新作，并不是一时心血来潮，而是凝结了江小白过去10年的技术储备、产能储备和老酒储备，基于第三代“本味酿造法”而全新升级的迭代产品。
用陶石泉的话说：“基酒即老酒”。
在推出新品的当天，江小白邀请了多位行业专家和评酒专家，进行了一场“盲品”，对照组涵盖了市面上200～500元畅销的主流白酒品牌。在最后的无记名投票中，金盖口感的肯定票数位列第一。
而相较于品质，108元的定价则凸显了绝对领先的质价比，并被认为具有百元名酒的潜质。
作为十周年重磅产品，金盖的推出是否意味着，江小白未来将从一斤装的大瓶酒发力？
对于不设限的江小白而言，目前似乎还难以给出明确答案。不过，站在原点，和绕了一大圈后再回到原点，本质上是不同的。
以十年之功打造出优质产业链的江小白，其实已经重新定义了江小白。
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