《2022川湘菜品类发展报告》的背后，带给复合调味品的思考
近日，中国饭店协会联合美团美食发布《2022川湘菜品类发展报告》，梳理川湘菜品赛道数据，预判川湘菜品的未来发展前景。
菜品与调味品如同鱼水关系，一荣俱荣，一损俱损。对标《2022年川湘菜品类发展报告》，或能洞悉复合调味品的发展情况，助力调味品企业和经销商解锁业绩增长密码，在风云变幻的市场中站稳脚跟。
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2022年川湘菜的发展各有千秋
深究两大菜系在2022年的表现，或许是各有千秋。一方面，作为国民菜品的川菜，细分为干锅香锅、烤鱼、川菜馆、酸菜鱼水煮鱼，核心城市为重庆、成都，是中式正餐第一大品类。而湘菜则又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一 ，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
从市场规模来看，根据美团数据，2021年川菜和湘菜的市场规模分别为6645亿元、4200亿元，同比增速分别为13.9%、15.1%。受疫情和整体经济下行影响，餐饮业发展不均衡。但是川湘菜还能保持双位数的增长，市场前景较为广阔。
从营业门店数来看，2022年川菜营业中门店数约32万家，2021年川菜门店数大幅增长，2022年增速恢复平稳；2022年湘菜营业中门店数约9.6万家，经过2021年小幅下降后，增速提高，门店数有增长势头；2022年门店数TOP5地方菜为川菜、本帮江浙菜、粤菜、湘菜、东北菜。
而从美团到店交易量来看，2021年就保持116%左右高速增长的湘菜团买订单量，在2022年仍然保持了60%的高速增长。川菜的团买订单量也呈现上升趋势。
从消费端来看，川湘菜各有一定优势。美团数据显示，川菜品类消费用户中，女性、90后占比依然最大，但相比大盘数据，男性用户、60后用户对川菜品类偏好度更高；湘菜品类消费用户中，女性、90后占比最大，但相比大盘数据，男性用户、90后用户对湘菜品类偏好度更高。
从城市地缘来看，美团数据显示，2022年川菜门店数在三线和下沉市场增长最快，约5%的增速，在一线城市为微幅下降；2022年湘菜门店数在二线城市增长最快，其次是三线城市，在下沉市场增长相对较慢。从省份来看，川菜在四川、广东的门店数最多，其次是浙江、江苏、重庆地区；湘菜在湖南、广东地区的门店数最多，其次是湖北、浙江、江西地区。
虽然川湘菜的发展形势良好，在地方菜系中具有鲜明的特色并占有绝对的市场市场份额，需要注意的是，川湘菜仍旧面对着有类无品的现状。
川菜仍旧是地方菜系中的第一大菜系，而湘菜保持高速增长，市场占有率进一步提高。综合来看，川湘菜品在攻城略地的表现都挺亮眼，市场份额或将进一步强化。而作为上游产业链的复合调味品会有怎样的前景呢？
02
复合调料品赛道红海一片
近几年，随着餐饮供应链资源整合以及餐饮连锁化、标准化进程加快。调味品市场不断扩张，尤其是满足功能化、营养化、方便化的复合调味品发展迅猛。
复合调味品是指用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的一种调味料。主要包括中式复合调味料、火锅调味料、鸡精及西式复合调味料。现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。2011年，进入快速发展阶段。
有资料显示，2021年我国复合调味品行业市场规模达1588亿元，同比增长12.3%。弗若斯特沙利文数据显示，预计2030年有望达到4000亿元，为目前的2.7倍。
市场前景广阔的复合调味品赛道，入局玩家也是越来越多，这中间既有以颐海国际和天味食品两家复合调味品龙头为代表的老牌企业，也有布局火锅底料、中式复合调味料业务的海天味业、李锦记、千禾味业等传统调味品头部企业；以及加点滋味、禧宝制研、小熊驾到、口味全等以新潮、创意、健康复合调味品切入行业的调味品新秀。复合调料赛道增速明显，但是竞争激烈也是无法回避的事实。
如今川湘菜进军全国市场步伐加紧，复合调味品增速将进一步放缓，复合调味品的发展或许有以下几个趋势：
第一，复合调味品定制化。预制菜大热和“懒人”经济的兴起，便捷化的复合调味品越来越成为B端和C端的需求。能够针对一些特定的地方名菜，比如麻婆豆腐、东坡肉等，使用不同的复合调味品，能够做出不同标准的菜品是发展方向。而且中式复合调味品占据复合调味品行业70%以上的市场份额，其中火锅底料和川菜调味品占据了整个中式复合调味品市场份额的40%以上。火锅底料的定制化，未来将越来越受到消费者的欢迎。
第二，复合调味品细分化。我国有着人口众多、各地饮食差异大、饮食文化多元的特点。仅仅是“辣”，就有香辣、甜辣、咸辣、麻辣、酸辣、辛辣6种。
随着全球一体化及城镇化的加剧，我国的鲁菜、川菜、粤菜等八大菜系之间相互整合，已经催生了细分复合调味料的出现。如蒸蔬菜调味料、冷调味料调味料、酸洗调味料、涂抹调味料、炖鱼调味料、炖肉调味料、炖排骨调味料、烧烤调味料、煎炸调味料，汤料调味料、日式和西式快餐汤以及中式汤易于使用的产品主要包括辣酱，牛肉调味酱，香菇酱，豆沙，豆蔻调味等。细分化是复合调味料的发展方向。
第三，复合调味品的健康化。消费升级的大环境下，消费者已经在性价比之外，关注到调味品的产品安全、企业品牌等因素。而且消费者的饮食健康理念增强，在保证口感风味的基础上，注重健康化，是复合调味品的研发趋势。
复合调味品本身就是调味品行业中的朝阳行业。如今，川湘菜系在餐饮赛道表现亮眼，更是为复合调味品的发展添砖加瓦。但是，任何事物都具有两面性。大热的复合调料赛道竞争激烈也是事实。未来，只有把准消费需求、研判市场、深耕产品本身、下沉渠道，才能在复合调味品赛道占有一定的市场份额。
作者：猫九
编辑：春树
设计：大帅
审核：矛石
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