LWT：大连工业大学梁会朋揭示了东北酸菜菌群与风味的关系

文献分享

编者按：

近日，大连工业大学梁会朋博士在LWT - Food Science and Technology（2区，IF：3.714）发表了题为“Effects of different temperatures on bacterial diversity and volatile flavor compounds during the fermentation of suancai, a traditional fermented vegetable food from northeastern China”的研究文章。该文通过Illumina Hiseq测序和GC-MS研究了酸菜在不同温度下发酵过程中的细菌多样性和挥发性风味化合物（VFC）。酸菜中细菌和VFC之间的相关性可用于寻找微生物标记。该研究可为筛选有助于酸菜发酵中风味形成的菌株提供有用的指导。

发酵剂的制备由于对菌株要求比较高，目前在酸奶中应用比较广泛，但是在传统发酵食品中，应用难度较大，但是这也是食品研究者需要不断去攻克的。

如果您觉得「科学私享」分享的文章不错，欢迎您随手转发到朋友圈，QQ群和微信群，也欢迎您收藏，以备后续阅读所用。

最后「科学私享」祝您学有所获。

科学私享

2019.10.28

第一作者：He Zhen

通讯作者：梁会朋

通讯单位：大连工业大学

DOI：10.1016/j.lwt.2019.108773

文章概述

本文通过Illumina Hiseq测序和GC-MS研究了酸菜在不同温度下发酵过程中的细菌多样性和挥发性风味化合物（VFC）。发酵过程中观察到拟杆菌门和变形杆菌是主要的门。乳酸杆菌，沙雷氏菌，明串珠菌，假单胞菌，片球菌等被认为是主要属。沙雷氏菌和假单胞菌在酸菜发酵的早期占主导地位，而乳酸菌则占后期的主导地位。明串珠菌在10°C和15°C下主导发酵，而魏斯氏菌和乳球菌在20°C和25°C下占主导地位。在所有酸菜样品中共检测到86种VFC。随着发酵温度的升高，VFC的种类也随之增加。乳杆菌，片球菌，乳球菌，环丝菌，嗜冷杆菌，假交替单胞菌，不动杆菌和肠杆菌是在发酵过程中涉及到VFCs重要的细菌。酸菜发酵中的细菌与VFCs高度相关。乳杆菌是最主要的属与13种VFC呈显著正相关。酸菜中细菌和VFC之间的相关性可用于寻找微生物标记。总之，20°C可以促进酸菜的成熟并改善其感官品质。该研究可为筛选有助于酸菜发酵中风味形成的菌株提供有用的指导。

文章结构

图文赏析

▲图1 酸菜发酵过程中不同温度下理化性质的变化。TTA，总可滴定酸。所有分析均重复三次，并给出平均值。

▲图2 酸菜在不同温度下发酵过程中细菌种群的稀疏性曲线（A）和香农多样性曲线（B）。每根线代表一个样本的数据。

▲图3 在不同温度下在门（A）和属（B）水平下酸菜的发酵过程中，细菌群落的相对丰度。介绍了前20名中相对丰富的属。

▲图4 在不同温度下酸菜发酵过程中细菌群落的冗余分析（A）和LEfSe分析（B）。（A）仅介绍酸菜前20名中相对丰富的属。弯曲箭头的方向指示了酸菜发酵过程中得分图中数据点的路线。（B）LDA，线性判别分析；LEfSE，组间群落差异分析。LDA得分超过4。o_开头表示目；f_开头表示科；g_开头表示属; s_开头表示种。

▲图5 Spearman热图在不同温度下发酵的酸菜的属与理化性质之间的等级相关性。介绍了前20名中相对丰富的属。TTA，总可滴定酸。* P <0.05，** P <0.01。

▲图6 在不同温度下发酵的酸菜中，基于PLS建模的与VFC相关的细菌的生物图（A），HCA（B）和VIP（预测成分的重要性可变）图。（A）双标图中的黄色圆圈表示VFC，其数量与表S1相对应。（要解释此图例中的颜色，请参阅本文的Web版本。）

▲图7 在不同温度下发酵的酸菜中，通过PLS模型对细菌和VFC之间的相关性进行分析。观察到p值<0.05的高度相关部分（|ρ|≥0.7）。左边的圆圈（橙色节点）代表酸菜样品中的属。右边的圆圈（绿色节点）代表VFC，其数量与表S1相对应。（要解释此图例中的颜色，请参阅本文的Web版本。）

资助说明

本研究得到了国家重点研发计划（2018YFD0400402）和辽宁省教育厅青年项目（2017J037）的支持。

文章链接

学者简介

梁会朋

梁会朋，男，硕士生导师。1989年02月出生。2017年6月毕业于四川大学轻纺与食品学院发酵工程专业，获工学博士学位（3+2+3项目）。现任大连工业大学食品学院兼职团委副书记。

● 研究方向

（1）发酵食品加工理论研究与技术开发

（2）食品微生物学、微生物组学

● 科研项目

（1）十三五国家重点研发计划专项子任务：传统酸菜发酵过程中优势菌群功能解析及其共酵对风味品质的影响研究（2018YFD0400402），2018.07-2020.12，71万；

（2）辽宁省教育厅青年项目：传统酸菜发酵过程中微生物群落变化及其与品质相关关系研究（2017J037），2017.11-2019.12，2万。

（3）参与国家自然科学基金：基于宏转录组学的窖泥老熟与老化形成机制及功能基因解析研究、高压均质对紫贻贝蛋白乳化特性的影响及其机制研究。

● 发表论文

在国内外核心刊物和国际会议上发表论文16篇，其中以第一作者和通讯作者身份在Frontiers in Microbiology，LWT-Food Science and Technology，Journal of Science of Food and Agriculture等期刊上公开发表SCI论文7篇。

资料来源：

http://yjs.dep.dlpu.edu.cn/ds.asp?f_menu_id=18&f_type_id=89&f_id=6746

识别二维码，关注科学私享

请点击“在看”给我们Power