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【曼达小馆】新手也能完美复刻的米其林级低温牛排
今天做的菜是现在超级热门的、听起来非常厉害的低温慢煮牛排。关注我的小伙伴一定是紧跟食尚界潮流的，那你们一定对低温料理这种手法已经有所了解了对吧？从最开始现身于神秘的米其林餐厅，到现在，低温料理已经是很多西餐厅的标配了。
简单来说，低温料理就是指用较低的温度长时间烹饪肉类，鱼虾或是鸡蛋，让蛋白质处于安全可食用，但还未完全变性的阶段。这样处理的牛排能轻松达到完美的熟度，切开来肉汁饱满，咬到嘴中是满满的肉香，而且完全没有生肉的腥味。好的西餐厅都会有低温慢煮装置，我们自己家肯定大部分人都没这个条件，但这点小困难是阻挡不住我们熊熊燃烧的吃货之魂哒！
于是我摸索了一下，发现你们就算不用那些专业的设备，一样可以在家复刻出一块完美的低温牛排！今天可以说是学到就是赚到了！
虽说好的牛排只要黑胡椒和盐调味就很美味了，但今天吃的牛排不是普通的牛排，所以我又花了很多心思熬了一锅香浓的牛骨高汤，做成红酒酱汁搭配牛排吃，味道更浓厚了。
▼ 今天带你们先喝汤再吃肉
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这块完美的低温牛排是一道非常费时间的菜，有些人可能会不理解为什么为了一口牛排要花这么多时间！如果你们用过传统的方法煎牛排，那肯定会有这样的体验：牛排最外层是最熟的，外表看起来很焦脆了，越往中心肉越生。要达到完美熟度只有那么几秒钟的时间窗口，稍微犹豫一下就会过熟，切开来肉汁全无；而早出锅个几秒钟又可能过生，吃到嘴里有令人不快的生肉味。
▲ 生牛排直接煎出来的效果，外层是全熟的，越往中心越生
所以从这个意义上来说，低温牛排是个更简单的方法，因为你会发现牛排熟度是可以控制的。低温处理好之后，牛排从最外层到最中心都能保持一致的熟度，上桌之前只要把低温处理过的牛排再煎一下，口感上几乎就完美了。虽然确实很花时间，但最后做好的牛排，每一口吃到嘴里都是非常完美的熟度，口感特别软嫩。
▲ 低温慢煮处理过再煎的牛排，整块牛排熟度是均匀的，外圈有薄薄的一层焦脆层
低温牛排虽然做起来花时间，但做起来真的不复杂，我这次花了一个半小时来低温处理牛排，但这段时间不需要你一直盯着牛排。只要你的烤箱温度可靠，低温处理的时候你爱干嘛干嘛去，记得回来煎牛排吃就好。因为温度恒定，理论上这块牛排不管放多久都不会熟过头。不过想品尝到最佳口感的话，水浴过程也最好不要超过4个小时哦。
煎牛排的时候，也不要求你对火候有多精准的掌握，就算是新手，也能轻松吃上一口媲美米其林星级餐厅的完美牛排。所以为了这一口，你们愿意花这一个半小时吗？
牛 高 汤
- 食 材 -
牛骨750g，胡萝卜1根，蒜1整头，香叶3片，洋葱半个，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
- step 1 -
牛骨焯水
- step 2 -
胡萝卜纵向切一刀，再切块
- step 3 -
西芹切成几段，洋葱去皮切两半
- step 4 -
蒜头横向切两半
- step 5 -
捞出牛骨，简单冲洗
- step 6 -
菜和牛骨放入烤盘，抹一层橄榄油
- step 7 -
将菜和牛骨放入已经预热到220℃的烤箱，烤20-30分钟
- step 8 -
菜和牛骨烤至表面有焦色，移入汤锅
- step 9 -
烤盘里加入热水，稀释上面焦焦的物质后，连水倒入汤锅
- step 10 -
加水没过食材，开火
- step 11 -
放入整粒的黑胡椒、香叶和百里香
- step 12 -
炖煮3小时，直至肉和菜都软烂
- step 13 -
捞出牛骨，用漏勺将高汤过滤出来
- Tips -
1. 我煮高汤用了两种牛骨，一种带肉，煮出来既有肉香也有骨头香，一种是纯骨头但中间有骨髓，煮出来会有骨髓香，最好两种都用，没条件的话优先选带肉的牛骨；
2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用锅煎出焦色，这样煮出来的牛高汤会更香，但我这次用的牛骨比较多，用烤箱会比较快；
3. 烤过的烤盘上会残留一些焦焦的物质，别浪费，加热水刮掉，加进牛高汤一起煮；
4. 这个牛高汤煮起来要很漫长的时间，但它的用途很广，煮完后可以分批冷冻保存，以后做任何牛肉类的菜都可以用这个高汤。
低 温 牛 排
- 食 材 -
西冷牛排1块，迷迭香1支，橄榄油2大勺，黑胡椒适量，海盐适量
- step 1 -
准备一锅尽可能多且深的水，放入温度计，将水烧到55℃
- step 2 -
牛排表面撒上海盐、黑胡椒、橄榄油，抹匀
- step 3 -
将牛排和迷迭香放入保鲜袋，先留一道口，不完全密封
- step 4 -
将保鲜袋慢慢放入水中，让水压将袋中的空气挤走，保鲜袋接近真空时，再密封
- step 5 -
保鲜袋口留在锅外，盖上锅盖，将锅端入烤箱，55℃烤1个半小时
- step 6 -
取出牛排，拿掉迷迭香，保鲜袋里的肉汁留用
- step 7 -
加热平底锅，放入橄榄油和黄油
- step 8 -
黄油融化后迅速放入牛排
- step 9 -
牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
- step 10 -
牛排一侧的脂肪也煎一下，出锅
- Tips -
1. 我用55℃烤出来的牛肉熟度在三分到五分之间，如果喜欢更生一点的，可以把温度设到50℃，如果喜欢更熟一点的，可以设到60℃。
2. 低温水浴时间在1-4个小时都可以，不要超过4小时。
3.低温牛排不需要醒，煎好了赶紧吃~
牛 排 酱 汁
- 食 材 -
牛高汤150g，迷迭香1支，黄油10g，红酒50ml，蒜头2瓣，黑胡椒适量
- step 1 -
蒜头、迷迭香下锅，倒入红酒、保鲜袋里的肉汁以及牛高汤
- step 2 -
火转大一点，熬煮收汁，关火后加一点盐、现磨黑胡椒
- step 3 -
再加入一小块冰冷的黄油，让它融化在酱汁中，盛装
- Tips -
1. 最后放的黄油一定要是冰凉的，让它在热的酱汁中融化，会让酱汁更加浓厚顺滑。
最 后 开 动！
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- 福 利 时 间 -
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