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【曼达小馆】如何准备一桌完美的年夜饭
对中国人来说，一年中最重要的一顿饭就是年三十晚上的年夜饭。这一年不论经历多少辛劳，到这天都一定会一家人围在桌边，其乐融融地吃饭聊天，是所有中国人对过年最深刻的记忆。
小时候很喜欢过年，年三十那天一整天都会空着肚子等，就盼着晚上那顿丰盛的年夜饭。天擦黑的时候肚子已经饿得咕咕叫了，忍不住就会跑到厨房去偷吃一些半成品。那时候爸妈肯定都在厨房里忙得热火朝天，家里所有的炉灶都开着火，蒸锅，油锅，炒锅，炖锅全部出动。厨房里缭绕着油烟蒸汽和菜香，那满满的烟火气就是我永远不会忘记的幸福的味道。
其实现在想想，不下厨的人是幸福的，而下厨的人无疑是辛苦的。常常饭桌上已经酒过三巡了，做菜的人还要在厨房忙碌，没办法好好坐下来一起吃饭。去年我做了一桌年夜饭，就很用心地研究了一下厨房里的统筹和时间安排，优化整个流程，让做菜的准备过程能尽量节省时间，让所有的菜尽量在短时间内一起出锅上桌。让掌厨的人能从容不迫地做出一桌好吃的菜，享受为家人准备大餐的乐趣，同时也能和大家一同落座，一起享用大餐。
去年的节目大家都很喜欢看的样子，今年的年夜饭也不会少！在经历半个月的菜品收集，半个月的试菜研究，两天两夜的连轴拍摄，以及疯狂的剪辑。今年的年夜饭终于出锅了！菜品风格依旧多样化，希望你们会喜欢~
视频灰常长，上好厕所慢慢看
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凉 菜
梅酒小番茄
⊙小番茄300g，梅酒150ml，蜂蜜1大勺，话梅2颗
1
煮一壶开水，水开后浇到小番茄上
2
小番茄烫十几秒后捞出，放入有冰块的冰水中
3
小番茄去皮，装进保鲜袋
4
小番茄中加入梅酒、蜂蜜、话梅和一颗梅子
5
保鲜袋尽量挤压出所有空气，密封，放进冰箱冷藏
6
泡过隔夜的小番茄转移到碗中，倒一些汁在碗里
7
完成
Tips
1、梅酒的做法点这里→→→梅酒；
2、小番茄烫过之后很容易剥皮，但不要烫太久，以免过熟；
3、放进冰箱冷藏过程中可以偶尔给它翻一下，让小番茄入味更均匀。
心 太 软
⊙大枣150g，糯米粉50g，清水50g，蜂蜜2大勺
1
红枣浸泡十分钟
2
糯米粉加入清水，混合成一个柔软光滑的面团，盖上保鲜膜静置
3
泡好的红枣纵向切一刀
4
沿着切口轻轻掰开一点，用刀尖绕着枣核的一端刮一圈
5
用手把枣核抠出来，红枣就处理好了
6
揪一小块糯米面团，捏成比枣核稍大但形状类似的小团
7
捏好的面团塞进处理好的红枣
8
放入蒸箱蒸15分钟
9
蜂蜜在微波炉中转30秒，加一点点水稀释一下，淋在蒸好的心太软上
10
完成
Tips
1、如果觉得挖枣核很麻烦，可以直接用去核的红枣；
3、红枣里的糯米粉团不要塞太多，糯米粉团蒸熟之后会膨胀。
冰草沙拉
⊙芝麻沙拉酱3大勺
⊙蔬菜共400g（包含：冰草、小番茄、黄瓜、小红萝卜）
1
黄瓜、小红萝卜切片，小番茄对半切开
2
冰草洗净，叶片粗略掰开，放进切好的蔬菜中
3
各种蔬菜用手拌匀，准备好日式芝麻味沙拉酱
4
完成
Tips
1、冰草的叶片很容易受损，清洗和处理的时候要小心，受损的冰草叶就不脆嫩了；
2、沙拉酱在开吃之前再浇上去，以免蔬菜蔫掉。
椒麻鸡
⊙椒麻鸡：童子鸡一只（约500g），花椒粉2小勺，紫洋葱半个，青椒1个，朝天椒1个，蒜蓉1小勺，葱花1大勺，盐
⊙酱汁：花椒油2大勺，生抽2大勺，醋1大勺，糖一小撮，白胡椒一小撮，盐
1
鸡表面抹上盐、花椒粉，揉搓之后，腌制至少1小时
2
洋葱切片，青椒切丝，朝天椒切圈
3
热油浇在花椒上，开小火，稍微熬一分多钟就把油滤出来
4
放凉的花椒油、生抽、醋、盐、糖、白胡椒混合成酱汁，备用
5
腌好的鸡放到一锅滚水里小火煮25分钟左右
6
鸡煮熟之后浸泡到冰水中
7
盘子里摆一些青椒丝和洋葱丝
8
煮熟的鸡切块，整齐地摆盘在蔬菜上
9
酱汁淋在切好的鸡上，撒上葱花、蒜蓉和朝天椒
10
少量油烧至有点冒白烟，浇上去
11
完成
Tips
1、选用童子鸡或者三黄鸡都可以；
2、熬花椒油注意火候，以免熬出苦味。
热 菜
松鼠桂鱼
⊙鳜鱼一条（重约1斤6两），河虾仁50g，冷冻玉米粒2大勺，松子一大勺，料酒1大勺，盐，玉米淀粉一碗
⊙酱汁：番茄酱4大勺，米醋1大勺，生抽1小勺，糖3大勺，玉米淀粉2大勺，盐
1
处理鳜鱼，鱼头切下
2
从鱼的背脊处入刀，沿着背部的大刺切到脊椎
3
贴着鱼的肋骨将鱼肉片下来，到尾鳍和身体连接的末端停刀，不要把鱼肉切断
4
另一侧用同样的方法把鱼肉片下来也不要把鱼肉切断
5
用厨房剪刀把鱼脊椎的尾端剪断，让两片鱼肉在尾部连在一起
6
在鱼肉内侧切花刀，先斜刀将鱼肉切横片，不要切断鱼皮
7
再把鱼肉纵向划开，也不要切断鱼皮
8
鱼肉和鱼头上淋一点料酒撒一点盐，抹匀，腌制半小时
9
河虾仁中加一点盐、料酒、淀粉，抓匀，腌制半小时
10
腌好的鱼用厨房纸擦干表面的水分，将鱼肉的花纹翻下来
11
用玉米淀粉裹满鱼头和鱼肉表面，鱼头内侧和鱼肉花纹夹缝也不要遗漏，抖掉多余淀粉
12
起油锅炸鱼头，油温约6成热，炸到鱼头金黄焦脆就可以出锅
13
接着炸鱼身，炸鱼肉的时候让鱼肉里切了花刀的内面翻出，鱼尾从两片鱼肉中翻折上去
14
炸到鱼定型，拿大勺将热油浇到鱼肉没有被油浸没的部分，炸到鱼身金黄焦脆即可出锅
15
关火，油温稍降之后炸虾仁，30秒即可出锅
16
另起锅做酱汁，锅中下一点油烧热，番茄酱入锅
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炒到番茄酱出红油，加入米醋、盐、生抽、糖，加一点水煮开
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加入水淀粉勾芡，煮到浓稠
19
加入冷冻玉米粒，关火
20
酱汁浇在炸好的鱼上，撒上炸好的虾仁，和松子
21
完成
Tips
1、处理鳜鱼要小心，鳜鱼的鱼鳍有很粗很尖的刺，不要问我怎么知道的；
2、片鱼排的时候用锋利一点的刀，会更好操作；
3、鱼裹淀粉的时候，注意鱼头内侧和鱼身花纹间隙不要遗漏；
4、炸鱼头的时候注意固定鱼头的形状，方便之后摆盘；
5、炸鱼身的时候不要翻动，不在油里的部分用热油浇。
番茄牛筋锅
⊙牛肋条和牛筋共700g，腐竹60g，番茄罐头400g，新鲜番茄2个，蒜头8瓣，洋葱1/4个，香叶3片，小葱一把，姜一小块，生抽2大勺，料酒2大勺，盐
1
腐竹剪成小段泡软，洋葱切细丁，姜切片，蒜头去皮
2
牛筋和牛肋条切块，冷水入锅，放入姜片，煮开，捞出沥干
3
锅烧热，加入油，肉入锅，翻炒一下，让牛肉和牛筋表面上色，出锅
4
蒜头姜片入锅，炒至蒜头发皱，下洋葱
5
洋葱透明之后倒入罐头番茄，翻炒
6
预热砂锅，牛肉牛筋倒入炒香的番茄中，加一点料酒
7
加入热水没过所有肉，放入打结的小葱，香叶
8
所有的料倒入已经加热的砂锅，盖上盖子小火炖2~3小时
9
捞出煮烂的葱结和香叶，加入泡好的腐竹，继续焖一会儿
10
锅里水快要煮干的时候加一些热水，再加一些生抽、盐和糖，继续小火炖一会儿直到牛肉牛筋都软烂
11
新鲜番茄用开水烫过之后去皮切块，加入牛仔锅中
12
稍微煮一会儿，撒上葱花
13
完成
Tips
1、炖牛肉的时候可以在锅内加一个落盖，帮助食材受热均匀，也防止食材暴露在空气中变干；
2、放番茄罐头是为了让锅仔中番茄的味道浓郁，放新鲜番茄是为了让成品更好看。
干锅花菜
⊙散花菜一颗，腊肠一截，洋葱半个，豆豉2小勺，青椒1个，蒜头8瓣，生抽1大勺，香油1小勺，盐，糖一小撮
1
腊肠切片，花菜从根部切成小朵，白洋葱切丝，青椒切条，朝天椒切圈，剥蒜头
2
起油锅，蒜头入锅，稍微炒一下
3
腊肠入锅，翻炒一下，加入豆豉，炒出香味
4
放入洋葱翻炒一会之后，花菜入锅，加生抽、香油、盐和糖
5
关火，放入青椒、朝天椒，用锅内的余温翻炒一下
6
转移到干锅中，喜欢香菜的可以撒一些香菜段
7
上桌后再点燃干锅
Tips
1、转移到干锅里的菜是半生的，以免在干锅中加热至过熟；
2、如果没有酒精炉加热，在炒的时候就把食材都炒熟。
腊鸭莴笋汤
⊙腊鸭半只，莴笋两根，姜5片，料酒2大勺，白胡椒
1
烤箱预热120°C，莴笋去皮，切滚刀块
2
腊鸭切块，焯水去掉多余的咸味
3
锅里加一点点油，焯过水的腊鸭稍微炒香
4
加入姜片、料酒，加热水没过腊鸭
5
煮开之后转移至汤锅中，放进预热100~120℃的烤箱中慢炖2-3小时
6
转移到炉灶上，撇去浮油
7
莴笋入锅，开火将莴笋煮软，加点白胡椒
8
完成
Tips
1、有的腊鸭会特别咸，切块后要先用清水浸泡一小时，然后再焯水，就能去掉很大一部分咸味；
2、用烤箱炖汤是Amanda牌独家秘诀，不占用炉灶又能让汤炖得更香，没有适合烤箱使用的汤锅也可以在炉灶上小火炖煮。
清蒸小鲍鱼
⊙小鲍鱼10个，蚝油1大勺，料酒1大勺，生抽1大勺，蒜头3瓣，葱油2大勺，葱三根
⊙葱油：葱100g，油100ml
1
用勺子贴着小鲍鱼的壳把鲍鱼挖出来
2
切掉小鲍鱼的内脏部分，壳里残余的肉也刮干净
3
鲍鱼肉和鲍鱼壳都洗干净，在鲍鱼肉上切十字花刀
4
切好的鲍鱼肉放回鲍鱼壳中
5
葱切段，放入油锅中熬葱油，葱变枯黄后捞出
6
关火，葱油中加入蒜蓉、料酒、生抽、蚝油，拌匀，制成酱汁
7
在每个鲍鱼上放一小勺酱汁，再放一截葱段
8
送入蒸箱，上气之后蒸大概6分钟
9
鲍鱼蒸好之后将葱段拿掉，撒一点小葱花
10
完成
Tips
1、鲍鱼不要蒸时间太长，蒸时间过长鲍鱼会老；
2、熬葱油不要把葱熬焦，以免有苦味。
藜蒿炒腊肉
⊙藜蒿400g，腊肉100g，蒜头2瓣，生抽1小勺，盐，糖一小撮，青蒜叶一把，朝天椒1个
1
蒜切片，青蒜苗叶切段，朝天椒切圈
2
腊肉冷水入锅焯水
3
去除藜蒿根部较老的部分，掐掉叶子，掐小段
4
焯过水的腊肉切片
5
锅内倒入油，腊肉下锅翻炒
6
腊肉出油之后下蒜片，蒜片炒香，藜蒿入锅
7
加入生抽、糖、盐，翻炒一下
8
青蒜叶下锅，关火，加一点朝天椒，用余热翻炒
9
完成
Tips
1、藜蒿掐掉叶子，但是要留下尖端嫩嫩的绿芽；
2、炒菜可以少放一点油。腊肉炒过会出油。
珍珠丸子
⊙糯米150g，猪肉馅500g，藕150g，姜蓉1小勺，葱花1大勺，生抽1大勺，料酒2大勺，淀粉2小勺，白胡椒1小勺，香油2大勺，盐，糖1小撮
1
糯米在清水中浸泡3小时
2
肉糜中加入姜蓉、葱花、生抽、料酒、盐、糖、白胡椒、香油和淀粉
3
搅拌肉馅到肉馅很黏，感觉搅不动的时候就可以了
4
藕切薄片再切丁，藕丁加入肉馅中，搅拌均匀
5
放一坨肉在手心，用虎口挤出一个丸子，丢进沥干水糯米里
6
肉丸上沾满糯米，稍微搓圆，放在盘子上
7
放进蒸箱蒸约25分钟
8
完成
Tips
1、糯米不要泡太久，泡太久容易碎；
2、最好能有人帮忙，一个人捏丸子，一个人裹糯米。
点 心
藕 夹
⊙藕夹：藕1kg，猪肉糜500g，姜蓉1小勺，葱花1大勺，淀粉2小勺，生抽1大勺，料酒2大勺，盐，糖1小撮，白胡椒1小勺，香油2大勺
⊙面糊：面粉200g，鸡蛋1个，清水250ml
1
藕洗净，去皮
2
准备一大碗清水，加一点盐
3
藕切连刀片，第一刀不完全切断开，第二刀再切断
4
切好的藕夹泡在泡在事先准备好的盐水里
5
肉糜中加入姜蓉、葱花、生抽、料酒、盐、糖、白胡椒、香油和淀粉
6
搅拌肉馅到肉馅很黏，感觉搅不动的时候就可以了
7
用餐刀刮一点肉塞进沥干水的藕夹中，抹平整，肉馅尽量分布在每个孔中
8
面粉倒入碗中，加入鸡蛋和水，搅拌成面糊
9
起油锅，油热后滴一滴面糊下去，面糊沉下之后比较快浮上来，说明油温合适
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藕夹在面糊里蘸一下，下油锅
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炸到表面浅金黄，但是没怎么上色的时候捞出，初炸完成
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捞出面糊滴落形成的小面屑，炸过一遍的藕夹稍放凉，就可以炸第二次
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复炸速度很快，炸一分钟之后，藕夹上色到金黄色就快速捞出来
14
完成
Tips
1、年夜饭当天炸藕夹来不及的话可以前一天炸好，第二天放进烤箱，160℃热风功能烤15~20分钟就又能很脆了；
2、藕片泡在盐水里能防止变色，也能让藕更有韧性；
3、面糊刚拌好会有面疙瘩，静置一会儿面疙瘩就会消失；
4、复炸能让藕夹熟的更均匀，吃起来不油腻。
春 卷
⊙春卷皮40张，荠菜400g，冬笋2个，香菇150g，盐，糖一小撮，白胡椒一小勺，香油3大勺
1
冬笋剥皮，切去根部较老的部分，对半切成大块
2
烧一锅开水，放一点盐，放入冬笋煮五分钟左右
3
冬笋捞出之后，再煮一锅盐水，将洗干净的荠菜焯水
4
焯过水的荠菜蔫掉之后立刻捞出，过冰水
5
冬笋切丁，过冰水的荠菜挤干水分切碎，鲜香菇切碎
6
少量盐加入蔬菜碎，搅拌之后会出水，稍微挤一下，去除多余的水分
7
加一点糖、白胡椒、香油，拌匀
8
小心地分出一张春卷皮，舀一大勺馅放在春卷皮靠近自己的一侧
9
先向前卷一下，再把一个侧边折进来，继续向前卷一下，然后把另一侧折进来，再向前卷完，蘸一点藕夹的面糊，用来收口
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热油锅，下春卷，炸到表面金黄就可以出锅
11
完成
Tips
1、春卷皮可以用超市买的冷冻的，然后市场里会有那种现做的春卷皮卖，这种春卷皮容易破，但这种春卷皮炸出来会更脆；
2、包春卷的时候侧边要先后卷，以免春卷两面厚薄不同。
饮 品
百香果汁
⊙百香果6个，小青桔12个，蜂蜜8大勺，水3L
1
百香果切开，果肉挖进玻璃容器中
2
小青桔切开，轻轻地把汁挤进玻璃容器中，青桔也丢进去
3
加入蜂蜜，用长筷搅拌一下
4
倒入饮用水
5
完成
Tips
1、青桔可以用柠檬代替；
2、百香果比较酸，不爱酸的可以多加点蜂蜜。
梅酒
⊙梅酒，苏打水，冰块（全部随意）
1
打出梅酒和几个梅子到玻璃容器中
2
加入冰块，倒满苏打水，稍微搅拌一下
3
完成
Tips
1、梅酒今年我做过在这里→→→梅酒；
2、用市售的梅酒也可以。
感谢大家一年以来的支持，年末给大家送个小礼物，算是表达心意
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